Новости и статьи

Пектиновые вещества винограда

Пектины – сложные, структурно неоднородные полисахариды, состоящие β-1,4-связанных остатков галактуроновой кислоты, содержащих линейные цепи с различными замещениями с разветвлениями. Основные структурные классы пектинов включают гомогалактуронан (HG), рамногалактуронаны I и II (RG-I и RG-II), ковалентно связанные между собой. 

Молочнокислые бактерии. Друзья или враги?

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) превращение яблочной кислоты в более мягкую – молочную, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Обычно процесс рассматривают, как простой распад яблочной кислоты в сидрах, с сопутствующим выделением СО2 и образованием молочной кислоты, но в результате ЯМБ может образовываться более 100 компонентов, которые влияют на органолептику и физ. химию сидра.

Использование аскорбиновой кислоты как антиокислителя сусла

Аскорбиновая кислота (C₆H₈O₆) является восстановителем, и её поведение зависит от условий среды: наличия кислорода, активности дрожжей и степени окислительно-восстановительного потенциала сусла или вина.

Биогенные амины

Биогенные амины (БА) – низкомолекулярные азотистые органические соединения, вырабатываемые как эукариотическими, так и прокариотическими клетками. Присутствие БА в вине становится все более важным из-за потенциальных угроз аллергической реакции и токсичности для человека. Симптомы могут включать тошноту, приливы, головные боли, покраснение лица и респираторный дистресс.

Схема брожения красных сортов винограда с коинокуляцией ЯМБ

Этилкарбамат

Этилкарбамат – канцерогенное вещество, присутствующее во всех продуктах спиртового брожения. В США, Канаде и странах ЕС установлен предел содержания в вине 30 мкг/л, который также рекомендован Международной организацией вина и виноградарства (OIV). Определяется методом газовой хроматографии.

Схема производства: Виноградный эль НП - 16%; IBU - 12

Охратоксин А

Охратоксин А (ОТА) – один из основных микотоксинов, обладающий нефротоксическим, гепатотоксическим, тератогенным и канцерогенным действиями. ПДК в вине, согласно нормативным документам ЕС, составляет 2 мкг/л. В России этот показатель не нормируется.

СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ИЗ БЕЛОГО ВИНОГРАДА

Russian Cider Festival

Мы побывали на первый Russian Cider Festival, на котором люди выстраивались в культурные очереди, что бы прежде всего поговорить с сидроделом. Несмотря на повышающийся градус за счет айсов, поммо и даже дистиллятов атмосфера царила дружеская, любопытная и охочая до новых знаний и ощущений.