Охратоксин А (ОТА) – один из основных микотоксинов, обладающий нефротоксическим, гепатотоксическим, тератогенным и канцерогенным действиями. ПДК в вине, согласно нормативным документам ЕС, составляет 2 мкг/л. В России этот показатель не нормируется.
Основным источником загрязнения является Aspergillus carbonarius. Ягоды, поврежденные биотическими и абиотическими факторами, становятся субстратом для развития грибка. Несмотря на то, что заражение может начинаться уже при формировании ягод, гниль развивается быстрее при созревании, когда кожица ягод становится тоньше и в них накапливается больше сахаров.
Сокращение времени между сбором и переработкой винограда является успешной мерой для снижения риска заражения OTA, поскольку важно не оставлять собранный продукт при температурах и активности воды, которые позволяют биосинтезировать токсин. Охлаждение винограда в случае задержки дробления также позволяет свести производство OTA к минимуму.
В процессе брожения содержание ОТА в сусле может снизиться на 30-40% за счет ферментативной деградации ОТА и его адсорбции на клеточных стенках. Доказана эффективность детоксикации различных штаммов S.cerevisiae, S.bayanus, и Lachancea thermotolerans. Токсин адсорбируется макромолекулами клеточных стенок дрожжей, независимо от их жизнеспособности, поэтому детоксикация может осуществляться с помощью инактивированных дрожжей или отдельных компонентов, например, маннопротеинов. Проведение ЯМБ также снижает содержание ОТА.
Оклейка является еще одним этапом, способствующим снижению ОТА. По своим свойствам, Охратоксин А является слабой кислотой, частично диссоциированной при pH вина и несущей отрицательный заряд. Для удаления ОТА эффективны вещества, имеющие положительный заряд при рН вина (желатин, рыбий клей, яичный альбумин, протеин гороха, казеинат калия, хитин и хитозан) и активированный уголь. Эффективность их применения зависит от дозировки препаратов, исходной концентрации ОТА и времени контакта.
Дубовые компоненты также могут быть использованы для снижения уровня OTA в зараженных винах. На результат влияют степень измельчения древесины, дозировка, время контакта и уровень ОТА. Контакт с порошком является наиболее эффективным и позволяет снизить содержание токсина на 50-70%.
Ссылка скопирована в буфер обмена!
