Расчёт горечи по формулам Тинсета и Рейджера с учётом всех нюансов современной варки: уплотнение сусла при кипячении, стадия внесения (затор, первое сусло, кип, вирпул/хопстенд, ферментер), форма хмеля, время и температура хопстенда, способ охлаждения сусла.
Параметры рецепта
Тинсет точнее для поздних внесений и плотного сусла
литров
литров
(1.xxx)
(1.xxx)
с учётом упаривания — влияет на утилизацию
мин
долгое охлаждение продолжает экстракцию горечи
мин
°C
ниже 80 °C изомеризация почти останавливается
Внесения хмеля
До 10 внесений. «Время» для кипячения — минуты до конца кипа; для вирпула/хопстенда — длительность выдержки (0 = взять время из параметров); для затора и первого сусла — обычно полное время кипячения.
Вес, г
α-кислоты, %
Стадия
Время, мин
Форма
IBU
Итого горечь (IBU):
0
Расчётная горечь партии
0 IBU
—
Справочник: типичная горечь стилей
Стиль
IBU
Стиль
IBU
Лёгкий лагер, пилснер чешский
20–35
IPA американский
40–70
Немецкий пилс
25–45
Double IPA
60–120
Хеллес, венский лагер
16–25
NEIPA (мутный)
25–60
Пшеничное, витбир
8–20
Стаут, портер
25–50
Биттер, английский эль
25–50
Имперский стаут
50–90
Бельгийский блонд, сайзон
20–35
Балтийский портер, barley wine
35–70
Как считается горечь
Горечь пиву дают изо-α-кислоты: при кипячении α-кислоты хмеля изомеризуются и переходят в растворимую форму. Степень перехода (утилизация) растёт со временем кипячения — первые 20 минут дают резкий прирост, после 60–90 минут выходит на плато — и падает с ростом плотности сусла.
Тинсет против Рейджера
Тинсет (Tinseth) — современная стандартная формула: IBU = 1,65 × 0,000125^(G−1) × (1 − e^(−0,04×t)) / 4,15 × (α × г/л). Хорошо описывает поздние внесения и низкие утилизации, поэтому большинство программ (BeerSmith, Brewers Friend) используют именно её.
Рейджер (Rager) — более старая эмпирическая модель, дающая чуть бо́льшие значения для длинного кипячения и плотных сортов с поправкой свыше 1.050. Полезна для сравнения с классическими рецептами 90-х.
Стадии внесения
Затор (mash hop) — ×0,2: хмель в заторе почти не даёт горечи, но смягчает профиль.
Первое сусло (FWH) — ×1,1: хмель «варится» всё кипячение плюс контакт с первым суслом; горечь чуть выше расчётной, вкус округлый.
Кипячение — ×1,0: классика; время считается до конца кипа.
Вирпул/хопстенд — ×1,0: внесение после кипа при 70–95 °C; экстракция идёт медленнее — учитывается время выдержки, температура и способ охлаждения.
Ферментер (сухое охмеление) — ×0: горечи не даёт, работает на аромат.
Форма хмеля: гранулы растворяются и используются лучше цельного (+10 %), брикеты/пробки — примерно как гранулы (+5 %), а свежеубранный (wet hop) содержит ~80 % воды — его масса даёт лишь ~1/6 горечи сухого.
Про охлаждение. Пока сусло горячее, изомеризация продолжается: погружной чиллер охлаждает партию за 15–25 минут (в расчёте это «+0 минут»), противоточник и ледяная ванна растягивают контакт на ~30 минут, а no-chill (сусло остывает в закрытой таре сутки) добавляет до 60 минут эффективного времени — заметный вклад в горечь поздних внесений. Температура хопстенда влияет сильнее всего: при 94 °C утилизация составляет ~60 % от киповой, при 80 °C — ~12 %, при 70 °C — практически нулевая.
Восприятие горечи. IBU — химическая концентрация изо-α-кислот, а не вкус: горечь ощущается слабее в плотном солодовом пиве и сильнее — в сухом. Ориентируйтесь на соотношение IBU к плотности (BU:GU): около 0,5 — баланс, выше 0,8 — выраженно горькое пиво. Точность формул ±10–20 %: сверяйте расчёт с собственными измерениями и ощущениями от предыдущих варок.
Войти
