Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) превращение яблочной кислоты в более мягкую – молочную, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Обычно процесс рассматривают, как простой распад яблочной кислоты в сидрах, с сопутствующим выделением СО2 и образованием молочной кислоты, но в результате ЯМБ может образовываться более 100 компонентов, которые влияют на органолептику и физ. химию сидра.
Аскорбиновая кислота (C6H8O6) является восстановителем, и её поведение зависит от условий среды: наличия кислорода, активности дрожжей и степени окислительно-восстановительного потенциала сусла или вина.
Биогенные амины (БА) – низкомолекулярные азотистые органические соединения, вырабатываемые как эукариотическими, так и прокариотическими клетками. Присутствие БА в вине становится все более важным из-за потенциальных угроз аллергической реакции и токсичности для человека. Симптомы могут включать тошноту, приливы, головные боли, покраснение лица и респираторный дистресс.
Этилкарбамат – канцерогенное вещество, присутствующее во всех продуктах спиртового брожения. В США, Канаде и странах ЕС установлен предел содержания в вине 30 мкг/л, который также рекомендован Международной организацией вина и виноградарства (OIV). Определяется методом газовой хроматографии.
Охратоксин А (ОТА) – один из основных микотоксинов, обладающий нефротоксическим, гепатотоксическим, тератогенным и канцерогенным действиями. ПДК в вине, согласно нормативным документам ЕС, составляет 2 мкг/л. В России этот показатель не нормируется.
В этой статье мы поговорим о профилактике и корректировке тонов редукции, расскажем о летучих соединений серы, reduless и о том как избежать "задушки"
Почему контроль санитарного состояния производства играет ключевую роль в получении качественных и безопасных напитков?
Как использование этих дрожжей в производстве поможет в повышении баланса вин и привнесении ароматической сложности.
Brettanomyces bruxellensis – дрожжи-контаминанты, представляющие серьезную угрозу качеству вин. Эти дрожжи способны размножаться в сложной среде (высокий уровень спирта, нехватка питательных веществ, высокий уровень SO2). Клетки Brettanomyces гораздо мельче, чем клетки S.cerevisiae, овальной или круглой формы, часто со стрельчато-заостренными концами.
Наиболее распространенными причинами бактериальных помутнений являются уксуснокислое и молочнокислое брожение. Уксуснокислое брожение является аэробным процессом, молочнокислое брожение – анаэробным.