Новости и статьи

Не-сахаромицеты в сидроделии: как "культурные дикари" делают вкус ярче и чище?

Когда мы говорим «дрожжи», большинство сидроделов представляют только Saccharomyces cerevisiae — те самые дрожжи, которые уверенно превращают сахар в алкоголь и доводят брожение до конца. Но в соке яблок живёт целая «команда» дрожжей, и среди них есть группа, которую часто недооценивают: non-Saccharomyces (не-сахаромицеты).

Инактивированные дрожжи в сидроделии

Энологические танины. Часть 3 Влияние на ароматический профиль. Применение перед розливом

После завершения спиртового и яблочно-молочного брожений остается немного вариантов воздействия на баланс, структуру и сенсорный профиль вина.

Энологические танины. Часть 2 Влияние на формирование вина. Применение во время брожения

При разработке препаратов танинов особое внимание уделяется их специфическим функциям, которые важны для получения определенных результатов на различных технологических этапах.

Энологические танины. Часть 1 Виды танинов. Применение на сусле перед брожением

Энологические танины – полифенольные соединения, выделяемые из одного вида или смеси нескольких видов растительного сырья: семена и кожица винограда; галловые орехи; древесины квебрахо, дуба, каштана, тары, мимозы и др.

Охмеление сидра

Есть несколько причин использования традиционного для пивоварения приема при производстве сидра. Улучшение вкуса, увеличение ароматической сложности, баланс сладости и горечи, разнообразие линейки ассортимента — все это основание обратить внимание на хмель в производстве сидра.

Совместная инокуляция при проведении ЯМБ

Одним из методов улучшения качества вина и придания ему специфического характера является яблочно-молочное брожение (ЯМБ). Помимо основного метаболического пути, направленного на снижение кислотности, молочнокислые бактерии (МКБ) участвуют ...

Сбалансированное питание дрожжей

На баланс питательных веществ в сусле влияют состояние здоровья винограда, урожайность, степень зрелости, почва, климат и другие методы виноградарства. Каждый урожай винограда уникален, поэтому одним из ключевых моментов правильного управления брожением является соответствующая стратегия питания.

Применение стеролов при регидратации дрожжей

В современном виноделии широкое распространение получило использование активных сухих дрожжей (АСД). Однако в процессе их производства (при обезвоживании) повреждается клеточная оболочка, и дрожжевая клетка теряет важный жизненный материал, включая нуклеотиды, ионы и другие растворимые компоненты, некоторые из которых синтезируются заново во время регидратации.

Дрожжи non-Saccharomyces

Дрожжевая популяция, присутствующая на винограде, очень разнообразна. Дрожжи non-Saccharomyces являются частью микрофлоры сусла и представляют собой важный источник сенсорного потенциала вина.