Новости виноделия и пивоварения от ООО Сигма Трейд

Молочнокислые бактерии. Друзья или враги?

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) превращение яблочной кислоты в более мягкую – молочную, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Обычно процесс рассматривают, как простой распад яблочной кислоты в сидрах, с сопутствующим выделением СО2 и образованием молочной кислоты, но в результате ЯМБ может образовываться более 100 компонентов, которые влияют на органолептику и физ. химию сидра.

30.04.2025

Использование аскорбиновой кислоты как антиокислителя сусла

Аскорбиновая кислота (C₆H₈O₆) является восстановителем, и её поведение зависит от условий среды: наличия кислорода, активности дрожжей и степени окислительно-восстановительного потенциала сусла или вина.

18.04.2025

Биогенные амины

Биогенные амины (БА) – низкомолекулярные азотистые органические соединения, вырабатываемые как эукариотическими, так и прокариотическими клетками. Присутствие БА в вине становится все более важным из-за потенциальных угроз аллергической реакции и токсичности для человека. Симптомы могут включать тошноту, приливы, головные боли, покраснение лица и респираторный дистресс.

18.04.2025

Этилкарбамат

Этилкарбамат – канцерогенное вещество, присутствующее во всех продуктах спиртового брожения. В США, Канаде и странах ЕС установлен предел содержания в вине 30 мкг/л, который также рекомендован Международной организацией вина и виноградарства (OIV). Определяется методом газовой хроматографии.

04.04.2025

Охратоксин А

Охратоксин А (ОТА) – один из основных микотоксинов, обладающий нефротоксическим, гепатотоксическим, тератогенным и канцерогенным действиями. ПДК в вине, согласно нормативным документам ЕС, составляет 2 мкг/л. В России этот показатель не нормируется.

24.03.2025

Профилактика и корректировка тонов редукции

В этой статье мы поговорим о профилактике и корректировке тонов редукции, расскажем о летучих соединений серы, reduless и о том как избежать "задушки"

07.03.2025

Мойка и дезинфекция производственного оборудования

Почему контроль санитарного состояния производства играет ключевую роль в получении качественных и безопасных напитков?

03.03.2025

Использование дрожжей non-Saccharomyces для управления кислотностью вин

Как использование этих дрожжей в производстве поможет в повышении баланса вин и привнесении ароматической сложности.

21.02.2025

Дрожжевые помутнения вин

Brettanomyces bruxellensis – дрожжи-контаминанты, представляющие серьезную угрозу качеству вин. Эти дрожжи способны размножаться в сложной среде (высокий уровень спирта, нехватка питательных веществ, высокий уровень SO₂). Клетки Brettanomyces гораздо мельче, чем клетки S.cerevisiae, овальной или круглой формы, часто со стрельчато-заостренными концами.

12.02.2025

Бактериальные помутнения вин

Наиболее распространенными причинами бактериальных помутнений являются уксуснокислое и молочнокислое брожение. Уксуснокислое брожение является аэробным процессом, молочнокислое брожение – анаэробным.

03.02.2025

Новости и статьи