Вино – это напиток, получаемый в результате спиртового брожения. Немаловажную роль в данном процессе имеют ферменты винограда и дрожжей. Именно дрожжи помогают преобразовать сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Помимо сахара в винограде присутствует множество ферментов, а также других компонентов, которые необходимы для формирования дрожжами неповторимого аромата и вкуса напитка.
Что такое ферменты?
Ферменты – это не что иное, как белки, ускоряющие определённые химические реакции. Ферменты естественным образом присутствуют в самой виноградной ягоде, однако их необходимо контролировать, чтобы добиться желаемых качеств готового напитка. Работа некоторых ферментов нежелательна, например, окислительных, однако существуют и те, которые нам «благоприятствуют» в процессе, например, пектиназы и глюканазы.
«Благоприятствующих» ферментов может содержаться в существенно меньшем количестве, чем требуется для достижения максимального результата их действия . Ферменты применяются для того, чтобы усилить и ускорить извлечение из ягоды веществ, формирующих вкус и аромат будущего вина. Если этого не сделать, дрожжам будет не из чего его формировать.
Для чего необходимы в виноделии
Сегодня ферментные препараты для виноделия применяются на разных этапах изготовления вина. Какова их роль?
Ферменты способствуют:
- усилению выделения сока за счёт расщепления клеток ягод и фруктов;
- осветлению сусла за счёт разрушения пектиновых и глюкановых комплексов;
- улучшению аромата за счёт большего извлечения ароматических прекурсоров из кожицы;
- улучшению вкусовых свойств;
- усилению экстракции цвета в красных винах.
Купить ферменты для вина можно в интернет-магазине «СигмаТрейд»!
Виды ферментных препаратов
Ферменты подразделяются на 7 классов и подклассы. Каждый фермент активирует только определённую химическую реакцию, не участвуя в остальных. Опытные виноделы контролируют процесс производства вина в зависимости от тех задач, которых они хотят достичь.
Производители могут увеличивать или, напротив, снижать активность ферментов для вина. На разных этапах производства может применяться сразу несколько ферментов для достижения желаемой цели. Например, применяют несколько пектиназ одновременно, но при этом ферментные препараты— это комплекс пектолитических ферментов, подобранных специальным образом для решения той или иной задачи.
Виноделы вносят пектиназу для ускорения и усиления выделение из винограда сока, а также веществ, отвечающих за формирование цвета, вкуса и аромата будущего вина. Ферменты вносят в основном перед брожением, но возможно и после окончания, в зависимости от целей винодела.
Бета-глюканаза применяется для улучшения фильтруемости вин, ускоряет все биологические процессы, связанные с выдержкой на осадке, которые придают вину округлость и объем. β-глюканаза минимизирует риск заражения вин в процессе выдержки, облегчает оклейку, седиментацию и осветление вин, улучшает их стабильность.
Купить качественные ферментные препараты для виноделия премиум-сегмента с удобной доставкой можно в магазине «СигмаТрейд». У нас широкий ассортимент продукции от проверенных производителей, в частности, Lallemand. Доставим быстро в любой регион России!
