Калькулятор прогнозирует pH затора и сусла на основе профиля вашей воды и зерновой засыпи. При необходимости pH корректируется разбавлением обессоленной водой, пивоваренными солями, кислотами и щелочами на разных этапах варки — калькулятор рассчитает профили заторной, промывной воды и итоговый профиль, сравнит их с целевым.
pH затора—
pH сусла—
Ост. щёлочность промывной—
Cl : SO₄—
Нормы pHзатор 5,2–5,6 · сусло 5,0–5,4
1 Профиль исходной воды
Заполните либо экспресс-анализ аквариумными тестами GH/KH, либо лабораторный анализ по шести основным ионам (ppm = мг/л). Лабораторные данные точнее.
Анализ тестами на жёсткость (GH) и щёлочность (KH)
°dH
ppm CaCO₃
°dH
ppm CaCO₃
Такой анализ даёт примерное содержание Ca, Mg и HCO₃ (70 % жёсткости принимается за кальциевую, 30 % — за магниевую). Значения автоматически подставляются в таблицу ниже — при наличии точного анализа перезаполните её вручную.
Лабораторный анализ исходной воды
Кальций (Ca)
Магний (Mg)
Натрий (Na)
Хлорид (Cl)
Сульфат (SO₄)
Бикарбонат (HCO₃)
Баланс ионов, %
—
Баланс ионов показывает согласованность анализа: в пределах ±10 % анализ можно считать достоверным.
2 Зерновая засыпь
Укажите засыпь: тип зерна задаёт ориентировочные EBC и pH зерна в дистиллированной воде — их можно уточнить по данным производителя. «Внесение: позже» означает добавку после затирания (в сусловарочный котёл).
л/кг
литров
Тип зерна
EBC
pH
Внесение
Вес, кг
Доля, %
pH затора в дистиллированной воде
—
кислотность самой засыпи
Цветность пива
— EBC
оценка по засыпи и объёму
Общий вес зерна
— кг
Вес зерна на затирание
— кг
3 Объёмы и разбавление
Укажите объёмы заторной и промывной воды. Разбавление обессоленной (дистиллированной или обратноосмотической) водой снижает щёлочность и жёсткость — укажите долю разбавления для каждого объёма.
Заторная
Промывная
Общая
Сусло
Объёмы воды и сусла после кипа, л
0
0(шаг 2)
Разбавление обессоленной водой, %
—
Объём обессоленной воды, л
0
0
0
—
Объём исходной воды, л
0
0
0
—
Щёлочность воды, pH затора и сусла
Промежуточный результат до внесения добавок из шага 4. Остаточная щёлочность промывной воды в оптимуме находится в диапазоне −30…0 ppm.
Заторная
Промывная
Общая щёлочность, ppm CaCO₃ (расчёт)
—
—
Остаточная щёлочность, ppm CaCO₃ (оптимум)
—
—
pH затора (норма 5,2–5,6)
—
pH сусла (норма 5,0–5,4)
—
4 Добавки для коррекции профиля воды и pH
Количество добавок: граммы для солей, миллилитры для жидких кислот (для лимонной — граммы). Колонки: «Затор» — в заторную воду, «Промывка» — в промывную, «Общая» — во всю воду сразу, «Сусло» — в котёл при кипячении. Столбец «В чайных ложках» — сумма всех колонок.
Водная добавка
Затор
Промывка
Общая
Сусло
В чайных ложках
%
Мел растворяется частично; доля учитывается в расчёте бикарбонатов
%
Для молочной обычно 80 %, для фосфорной — 85 %; для лимонной не используется
5 Профиль воды после разбавления и коррекции
Итоговые значения подсвечиваются зелёным, если попадают в диапазон целевого профиля, и красным — если выходят за него. Диапазоны можно редактировать вручную.
Заполняет строку целевых диапазонов под выбранный стиль
Кальций (Ca)
Магний (Mg)
Натрий (Na)
Хлорид (Cl)
Сульфат (SO₄)
Бикарбонат (HCO₃)
Заторная вода
0
0
0
0
0
0
Промывная вода
0
0
0
0
0
0
Итоговый профиль
0
0
0
0
0
0
Целевой диапазон
Хлорид / сульфат рейтинг (Cl : SO₄)—заполните данные
Доля молочной кислоты, эквивалентная кислому солоду в засыпи— %
Инструкция по использованию калькулятора
Шаг 1. Внесите состав исходной воды. Достаточно аквариумных тестов GH/KH — калькулятор оценит Ca, Mg и HCO₃, но лабораторный анализ по шести ионам даст более точный прогноз. Проверьте «баланс ионов»: ±10 % означает, что анализ согласован.
Шаг 2. Соберите зерновую засыпь: тип зерна автоматически подставит ориентировочные EBC и pH в дистиллированной воде — уточните их по спецификации солода, если она есть. Укажите гидромодуль и объём сусла после кипячения.
Шаг 3. Задайте объёмы заторной и промывной воды. Если вода жёсткая или щелочная — запланируйте разбавление обессоленной водой: это самый чистый способ снизить щёлочность.
Посмотрите предварительные значения щёлочности и pH в промежуточном блоке.
Шаг 4. Скорректируйте воду добавками: кислоты (молочная, фосфорная, лимонная) и кислый солод снижают pH; сода, щёлочь, гашёная известь и мел — повышают; гипс, хлорид кальция и эпсомская соль формируют вкусовой профиль. Вносите добавки в нужную колонку: заторная вода, промывная, общая вода или сусло.
Шаг 5. Сравните итоговый профиль с целевым для стиля: зелёные значения — попадание в диапазон. Оцените соотношение хлоридов и сульфатов — оно определяет, будет пиво ближе к солодовому или к горькому.
Добейтесь pH затора 5,2–5,6 (оптимально около 5,4) и pH сусла 5,0–5,4. Остаточная щёлочность промывной воды не должна выходить за диапазон −30…0 ppm, чтобы не вымывать танины из дробины.
Щёлочность воды, pH затора и сусла: как это работает
Общая и остаточная щёлочность
Общая щёлочность воды зависит от содержания бикарбонатов: чем их больше, тем сильнее вода сопротивляется подкислению. Но для пивовара важнее остаточная щёлочность — часть общей, которая не нейтрализуется кальцием и магнием воды. Именно она буферизует затор и определяет, каким получится pH: RA = щёлочность − (Ca / 1,4 + Mg / 1,7).
Кальций и магний реагируют с фосфатами солода и «съедают» щёлочность, поэтому жёсткая вода с низким RA подходит светлому пиву, а вода с высоким RA (Мюнхен, Дублин) — тёмному: обжаренный солод сам по себе кислый и компенсирует буфер.
Кислотность зерновой засыпи
Каждый тип зерна по-разному подкисляет затор в дистиллированной воде: базовый ячменный солод даёт pH около 5,7–5,8, пшеничный — чуть выше, карамельные солода темнее — кислее, жжёный солод сильно снижает pH (около 4,3), а кислый солод (Sauermalz) — самый мощный подкислитель (около 4,5 и большая буферная ёмкость). Калькулятор учитывает кислотность засыпи и пропорции зерна, строя прогноз pH от «дистиллированной» базы.
Чем корректировать pH
Снизить pH: молочная кислота (нейтральна во вкусе в рабочих дозах), фосфорная кислота (чистый вкус, даёт фосфор — питание дрожжам), лимонная кислота (в больших дозах может дать цитрусовые тона и повлиять на стабильность), кислый солод — самый «пивной» способ, не вносящий посторонних вкусов.
Повысить pH и щёлочность: пищевая сода (NaHCO₃), гашёная известь (Ca(OH)₂), мел (CaCO₃ — растворяется плохо, работает ограниченно), щёлочь (NaOH — только в затор, осторожно с дозировкой).
Вкусовой профиль без сильного влияния на pH: гипс (CaSO₄) — сульфаты, звонкая горечь; хлорид кальция (CaCl₂) — хлориды, округлость и полнота; эпсомская соль (MgSO₄) — магний и сульфаты, в больших дозах горчит.
Точность модели. Калькулятор использует общепринятую оценочную модель: прогноз pH обычно совпадает с измерениями в пределах ±0,1–0,2. Точная кислотность конкретной засыпи зависит от производителя солода и партии, поэтому для ответных варок проверяйте pH-метром или тестами. Все расчёты добавок даны для безводных/стандартных форм веществ — уточняйте hydratацию на упаковке.
Промывная вода. Для промывки стремитесь к низкой остаточной щёлочности (−30…0 ppm) и температуре не выше 78 °C: горячая щелочная промывка экстрагирует танины из дробины — пиво станет терпким.
Войти
