Этилкарбамат

Этилкарбамат – канцерогенное вещество, присутствующее во всех продуктах спиртового брожения. В США, Канаде и странах ЕС установлен предел содержания в вине 30 мкг/л, который также рекомендован Международной организацией вина и виноградарства (OIV). Определяется методом газовой хроматографии.

Количество этилкарбамата зависит от потребности дрожжей в азоте и азотного состава виноградного сусла. Во время брожения дрожжи гидролизуют аргинин – одну из самых распространенных аминокислот – на орнитин и мочевину. Поскольку мочевина становится токсичной для дрожжевых клеток при более высоких концентрациях, дрожжевые клетки выделяют мочевину в вино, где она спонтанно реагирует с этанолом в зависимости от времени и температуры, с образованием этилкарбамата.

Аргинин может усваиваться не только дрожжами, но и молочнокислыми бактериями, поэтому во время ЯМБ количество этилкарбамата в вине может немного увеличиться. Катаболизм аргинина под действием МКБ приводит к образованию аммиака, орнитина и CO2. На первом этапе происходит расщепление аргинина с образованием цитруллина, который также реагирует с этанолом с образованием этилкарбамата.

Способом предотвращения образования этилкарбамата является использование гетероферментативных молочнокислых бактерий. Имеются данные о том, что во время спиртового брожения некоторые штаммы Lactobacillus plantarum и Oenococcus oeni разлагали аргинин одновременно с дрожжами, что приводило к снижению продукции мочевины дрожжами.

Также этилкарбамат образуется при перегонке этилового спирта, особенно полученного из косточковых плодов, в результате реакции этанола и изоцианата – побочного продукта ферментативного гидролиза цианогликозидов, присутствующих в этих плодах. Количество этилкарбамата в перегнанных спиртах зависит от температуры перегонки, содержания этанола и конструкции перегонного аппарата. В процессе выдержки и хранения его концентрация может значительно увеличиваться. Около 80% этилкарбамата, присутствующего в спиртах, образуется на этапе перегонки и/или в течение первых 48 ч после перегонки.