Схема производства: Виноградный эль НП - 16%; IBU - 12

Затирание:

Гидромодуль – 1 : 3,2-3,3

Профиль воды в ppm: Кальций – 100, Сульфат – 50, Магний – 0, Натрий – 10, Хлорид – 50, Гидрокарбонаты – 0.

Дозировку солей в граммах рассчитываем на основе исходной воды с помощью калькулятора минерализации пивоваренной воды.

Добавки в заторную воду: Галлотан G – 1 г/100 л воды. Молочная кислота для затора до рН = 5,2-5,3; дозировка подбирается по показаниям рН-метра.

Засыпь солода: Пилснер – 100%. Массу солода рассчитываем на основе КПД варочного порядка и качественного удостоверения на солод. В среднем для производства 100 л пива необходимо 20 кг солода.

С начала добавляем соли, далее Галлотан G, потом молочная кислота. После добавляем солод и проверяем рН.

Ход затирания:

Для равномерного нагрева заторной массы интенсивно перемешиваем в период нагрева.

Фильтрация сусла:

1. После перекачивания в фильтрационный аппарат или окончания затирания даём паузу 5- 10 минут для расслоения.

2. Намываем фильтрующий слой. Из нижнего крана должно бежать чистое и прозрачное сусло без включений элементов зерна.

3. Собираем чистое первое сусло до оголения дробины сверху

4. Промываем дробину водой сверху в 2-4 раза. Каждая промывная вода задаётся при слое воды над дробиной в 1 см. Промывная вода должна быть 80 °С и рН не более 6,0. Общий объём промывной воды в 1,5 раза больше, чем заторной.

5. Останавливаем сбор сусла в приёмнике при достижении плотности сусла до кипячения 13,1-13,4% и объёме сусла на 5-10% больше, чем расчётное после кипячения. Зависит от оборудования.

Кипячение сусла.

Кипятим сусло активно (температура 100-101 °С) – продолжительность 90 минут.

Схема задачи Хмеля:

1. 15 минут после начала кипячения – 10 IBU горького хмеля: Магнум

2. 85 минут после начала кипячения – 1 г/л ароматного хмеля: Каскад

3. 85 минут после начала кипячения – Хiles 40 – 20 г/гл

IBU производим по калькулятору хмелевой горечи.

Осветление и охлаждение:

После кипячения осветляем сусло в вирпуле или отстаиванием.

Охлаждаем сусло с помощью специального оборудования до температуры брожения.

Брожение и дображивание:

Дрожжи элевые Safale S-04

Ход брожения:

• Основное брожение проводим при температуре 18 °С, давление атмосферное.

• При достижении плотности 4,5-5% делаем диацетильную паузу.

• Убираем часть пивных дрожжей из нижнего крана ЦКТ.

• Добавляем 20-25 % виноградного сусла, дрожжи Lalvin 1118 с подкормкой Fermaid О – 0,2 г/л (относительно виноградного сусла) с биоактиватором Go-Ferm Sterol Flash.

• Шпунтуем до 2 бар за 1,5 % до КСС

• Сбраживаем до КСС при 20 °С.

• Охлаждаем до 10 °С

• Через сутки «скидываем» дрожжи.

• Охлаждаем до 0 °С

• Через сутки «скидываем» оставшиеся дрожжи.

Ход дображивания:

Дображивание от 7 до 60 суток. В это время происходит осветление, созревание и карбонизация пива. Дображивание проходит при 0 °С и 1,5 бар в емкости.

Розлив:

Розлив проводим изобарический с минимальным контактом пива с кислородом.