Биогенные амины

Биогенные амины (БА) – низкомолекулярные азотистые органические соединения, вырабатываемые как эукариотическими, так и прокариотическими клетками. Присутствие БА в вине становится все более важным из-за потенциальных угроз аллергической реакции и токсичности для человека. Симптомы могут включать тошноту, приливы, головные боли, покраснение лица и респираторный дистресс.

Рекомендуемые пределы, установленные в странах ЕС, варьируются от 2 до 10 мг/л. В России никаких ограничений до сих пор не установлено.

В вине основными представителями являются гистамин, тирамин, кадаверин и путресцин, полученные соответственно путем декарбоксилирования гистидина, тирозина, лизина и орнитина или агматина. Также иногда встречаются этиламин, этаноламин, фенилэтиламин, диметиламин, спермин и спермидин. Гистамин и тирамин считаются наиболее вредными для здоровья человека, остальные проявляют минимальную токсичность, однако их повышенные концентрации усиливают токсическое действие за счет конкурентного взаимодействия с ферментами детоксикации.

Содержание БА в винограде, как правило, незначительное и зависит от климата и применяемых агротехнологических приемов. Чрезмерное внесение азотных удобрений и грибковые заболевания способствуют повышению концентрации БА в винограде и сусле.

Основное количество БА производятся во время ферментационных процессов. МКБ продуцируют намного больше БА, чем дрожжи S. cerevisiae. Однако количество аминов, образуемых МКБ, напрямую зависит от штаммов дрожжей, используемых в спиртовом брожении. Доступность предшественников аминокислот может меняться в зависимости от пищевых потребностей каждого дрожжевого штамма, что может привести к увеличению или уменьшению производства БА. В целом, уровень биогенных аминов выше в винах с высоким pH из-за присутствия различной дикой микрофлоры. Однако даже при более низком pH, спонтанное ЯМБ связано с риском, поскольку дикие штаммы могут вырабатывать большое количество биогенных аминов.

До сих пор продолжается поиск специфических адсорбентов для удаления БА из вин. Исследования, проведенные в рамках обычных энологических обработок – осветления и оклейки – показали, что наиболее эффективным сорбентом, на данный момент, является бентонит.

Для снижения содержания биогенных аминов в вине можно использовать различные стратегии. Добавление SO₂ или использование Bactiless может помочь сократить количество диких МКБ, продуцирующих биогенные амины, особенно в винах с высоким рН.

Правильное управление ЯМБ имеет решающее значение для контроля БА. Этого можно достичь путем тщательного соблюдения гигиенических требований к производству, правильного регулирования рН вина, применением SO₂ и инокуляцией только секционированными штаммами бактерий. Ко-инокуляция бактериями, не способными производить биогенные амины, для проведения ЯМБ полезна для минимизации риска роста дикой микрофлоры и избыточного производства БА. Ко-инокуляция также обеспечивает быструю стабилизацию вина и снижает риск производства БА на этапах, предшествующих розливу.

В винах с высоким pH, где молекулярный SO₂ < 0,5 мг/л, рекомендуется использовать Bactiless после ЯМБ, что обеспечит дополнительную безопасность вина.