СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ИЗ БЕЛОГО ВИНОГРАДА

Внесение:

В виноград добавить 3 г/100 кг МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ + 5 г/100 кг АСКОРБИНОВОЙ К-ТЫ

Аскорбиновая кислота, являясь мощным антиоксидантом, вносится на виноград вместе с SO₂. Аскорбиновая кислота напрямую соединяется с кислородом и не дает окисляться суслу и вину.

Калий метабисульфит связывает свободный кислород в сусле и вине, тем самым, он предотвращает потемнение сусла, так же он разрушает часть окислительных ферментов в сусле, уничтожает патогенную микрофлору.

ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОТ ГРЕБНЕЙ

• По возможности организовать температуру дробления ниже 15°С, так как это температура действия окислительных ферментов.

• Снизить рН при помощи ВИННОЙ К-ТЫ до 3,1–3,2 (2 г винной к-ты на 1 кг винограда снижает на 0,1).

• Добавить фермент для мацерации Lallzyme Cuvee Blanc 2 г/100 кг винограда (время мацерации зависит от температуры).

Lallzyme Cuvee Blanc применяется для извлечения ароматических веществ из кожицы винограда, увеличивает выход сока из ягод, а также усиливает сортовые особенности в готовом вине.

При t > 15°C – время действие фермента max 2 часа;

При t = 10-14 °C – 3-4 часа.

При t = 5-9 °C – 4-6 часов.

ПРЕССОВАНИЕ (ОТДЕЛЕНИЕ ОТ МЕЗГИ)

• Для защиты от окисления рекомендуется применять сухой лёд.

• После прессования добавить 2 г/100 л метабисульфита калия

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Внесение в резервуар перед началом заполнения:

• Добавить инактивированные дрожжи Glutastar 30 г/100 л.

• Температура осветления 10-12°C.

• Добавить фермент Lallzyme HC – 15 г/100 л.

• Работа фермента проверяется тестом на пектины.

• Через 4-6 часов, если сусло плохо осветляется либо произошло побурение сусла, необходимо добавить PK SOL М2 – 20 г/100 л.

Glutastar – новыe, натуральные, особенные инактивированные дрожжи с гарантированным уровнем глютатиона, предназначенные для защиты белых и розовых сусел от окисления.

PK SOL M2 – осветляющее и стабилизирующее средство, состоящее из хитозана в общей рецептуре с ПВПП и гороховым белком. Чистота его компонентов, смешанных в оптимальном соотношении, позволяет быстро и эффективно воздействовать как на полифенольные, так и на окисленные фракции, делая в то же время возможным быстрое осветление.

LALLZYME НС – фермент, способствующий быстрому осаждению взвесей, и позволяющий получить с высокой скоростью сбалансированный результат, чтобы сохранить аромат и обеспечить полноту и качество дальнейшего брожения.

СНЯТИЕ С СУСЛОВОГО ОСАДКА

БРОЖЕНИЕ при t = 16-18°C

1 день СБ

Внесение:

• Дрожжи Lalvin QA 23 – 25 г на 100 л сусла.

Регидратацию рекомендуется проводить с биореактиватором Go-ferm Sterol Flash 30 г/100 л (см. протокол разведения). Температура воды для регидратации 20 °C.

• Подкормка Stimula – 4 г на 100 л сусла.

Lalvin QA 23 – способствует безопасности брожения, связанной со слабой потребностью в потребляемом азоте и O₂. Кроме того, эти дрожжи сочетают в себе свои основные качества со способностями увеличивать ароматы цитрусовых фруктов (лайм, грейпфрут) в белом винограде.

Go-ferm Sterol Flash – инновационный натуральный продукт на основе автолизата дрожжей, разработанный для повышения безопасности брожения и оптимизации процессов ароматического раскрытия. Этот передовой препарат улучшает усвоение дрожжами прекурсоров аромата, способствуя высвобождению ароматических соединений. Благодаря своей микроагломерированной форме он легко и быстро растворяется, обеспечивая удобство в применении. Уникальная технология позволяет проводить разведение дрожжей при температуре всего 15°C, что делает процесс ферментации более гибким и контролируемым.

Stimula – органическая подкормка, способствующая ароматической сложности вина, увеличивает синтез сложных эфиров. Высвобождает аромат из прекурсоров в зависимости от виноградной матрицы (тиолы, терпены). Поскольку поглощение прекурсоров аромата происходит на самых ранних стадиях брожения, особо важно добавлять её в начале брожения.

• Контроль температуры t = 16–18°C.

• Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом.

• Измерение плотности ареометром

2 день СБ

• Контроль температуры t = 16-18°C.

• Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом.

• Измерение плотности ареометром для контролирования процесса брожения.

3 день (1/3 СБ)

Внесение:

• Добавить подкормку Fermaid E Blanc в дозировке 30 г/100 л. Растворите её в воде в соотношении 1:10 и добавьте в общий объем сусла

• Контроль температуры t = 16–18°C.

• Измерение плотности ареометром

FERMAID E Blanc ― улучшает активность дрожжей во время брожения, улучшают массообмен и способствует адсорбции дрожжевых токсичных коротко цепочных жирных кислот. Ограничивает органолептические отклонения. Способствует ароматической сложности вина, увеличивает синтез сложных эфиров. Высвобождает аромат из прекурсоров в зависимости от виноградной матрицы (тиолы, терпены).

При достижении плотности 1,025:

Для избежания редукции внести Reduless 1 г/100 л 1 раз в сутки 3 суток подряд

Reduless — это уникальные инактивированные дрожжи с биологически связанной медью, разработанные для уменьшения неприятных запахов соединений серы в вине.

Каждый день до окончания брожения:

• Контроль температуры t = 16–18°C.

• Измерение плотности ареометром

• Брожение считается завершённым при плотности 0,995-0,997 г/см³

ОСТАНОВКА БРОЖЕНИЯ

Снижение температуры до 5°C

или

Сульфитация – добавление метабисульфита калия 10 г/100 л.

СНЯТИЕ (ПЕРЕЛИВКА) С ОСАДКА

1-е снятие с грубого осадка через 24 часа после остановки брожения.

2-е снятие с тонкого осадка через 72 часа после снятия с грубого осадка.

СОЗРЕВАНИЕ ВИНА

Внесение:

Инактивированные дрожжи Pure-Lees Longevity – 30 г/100 л.

Растворить в воде или в вине в соотношении 1:10, внести в объем вина и перемешать, вносить каждые 3 недели на протяжении всего времени созревания.

Pure-Lees Longevity – специализированные инактивированные дрожжи, разработанные для защиты вина от окисления. Они содержат высокую концентрацию эргостерола, который выступает в роли акцептора кислорода, снижая риск окисления. Дополнительно препарат обогащён маннопротеинами, способствующими улучшению структуры вина, а также стабилизации его цвета и аромата.

Хранение вина и уход за вином:

• Вино держите в емкости долитой до верха

• ПЕННИ – 1 таблетка каждые 2-3 недели

• Организуйте пониженную температуру хранения вина (при t = до 14°C).

• Сульфитация – добавление метабисульфита калия для поддержания значения молекулярной серы в пределах 0,7–0,8.

• Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина, на поверхности не должно быть плёнок налёта и других посторонних включений.

Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов в вине и для защиты окисления рекомендуется использование плавающих таблеток ПЕННИ, пропитанных горчичным маслом, позволяет постепенно высвобождать активный ингредиент в верхнее пространство резервуара. Таким образом, они предотвращает окисление и ингибируют нежелательные микроорганизмы.

ОКЛЕЙКА ВИНА

Для осветления виноматериала рекомендуется коллегиальное принятие решения стратегии оклейки и проведение пробных оклеек с целью установления наилучшего препарата и минимальных дозировок (хитозан, протеин гороха, бентонит и др.).

Температура оклейки от 8°C до 15°C

Время осветления около 10 дней.

ФИЛЬТРАЦИЯ И РОЗЛИВ

Перед розливом внесение ТОТАЛ СТАБ 10-100 мл/100 л (в зависимости от степени стабильности вашего вина).

ТОТАЛ СТАБ – водный раствор гидролизованного гуммиарабика и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ). Ингибирует образование и рост кристаллов и обеспечивает долговременную стабильность (предотвращает выпадение осадка). Благодаря своей высокой степени очистки можно добавлять перед финальной микрофильтрацией.