Оптимальные кондиции винограда:

Сахар – 22-24 г/100 мл.

ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОТ ГРЕБНЕЙ

Внесение: 

• Фермент Lallzyme EX – 2 г на 100 кг, растворить в воде или сусле 1 к 10, равномерно распределить по всему объёму.

Lallzyme EX - улучшает высвобождение полисахаридов и ароматических предшественников из клеток ягоды. Способствует стабилизации цвета, а также высвобождению комплекса полисахарид + танин для округления вкуса будущего вина. Увеличивает экстракцию сока из кожицы винограда.

• Инактивированные дрожжи Opti-red – 30 г на 100 кг, растворить в воде или сусле 1 к 10, равномерно распределить по всему объёму.

Opti-red применяется для стабилизации цвета и улучшения вкусо-ароматических показателей вина. Применение данного продукта увеличивает интенсивность цвета красных вин и придает округлость вкуса.

• Метабисульфит калия 2 г на 100 кг винограда. Для защиты сусла от окисления.

• Равномерно добавлять сухой лёд для защиты ароматических прекурсоров от окисления и сохранения аромата.

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ при t 18-22°C

1 день СБ

Внесение:

• Дрожжи Lalvin ICV D 254 – 25 г на 100 л сусла.

• Go-ferm Sterol Flash 30 г/100 л (см. протокол разведения). Температура воды для регидратации 20 °C.

• Подкормка Stimula – 4 г на 100 л сусла.

• Адаптировать разводку к температуре сусла.

Lalvin ICV D254 являются высокими производителями полисахаридов, способствуют ощущению округлости во рту и хорошему объему. Привносит фруктовые ароматы средней интенсивности, часто описываемые как чернослив, ежевика, пряные ароматы. Вина получаются очень объемные, с мягкими танинами и длительным послевкусием. Экстракция антоцианов и танинов является высокой.

Go-ferm Sterol Flash – инновационный натуральный продукт на основе автолизата дрожжей, разработанный для повышения безопасности брожения и оптимизации процессов ароматического раскрытия. Этот передовой препарат улучшает усвоение дрожжами прекурсоров аромата, способствуя высвобождению ароматических соединений. Благодаря своей микроагломерированной форме он легко и быстро растворяется, обеспечивая удобство в применении. Уникальная технология позволяет проводить разведение дрожжей при температуре всего 15°C, что делает процесс ферментации более гибким и контролируемым.

Stimula – органическая подкормка, способствующая ароматической сложности вина, увеличивает синтез сложных эфиров. Высвобождает аромат из прекурсоров в зависимости от виноградной матрицы (тиолы, терпены). Поскольку поглощение прекурсоров аромата происходит на самых ранних стадиях брожения, особо важно добавлять её в начале брожения.

• Перемешивание 2 раза в день;

• Поддержание температуры 18-22 °C.

• Измерение плотности ареометром для контролирования протекания брожения.

2 день СБ

Внесение: культуры ЯМБ ML Prime

• Развести упаковку сублимированных винных бактерий по весу 1 к 20 в чистой нехлорированной воде при 20°C в течение 15 минут.

• Добавить получившийся раствор в бродящее сусло.

• Равномерно перемешать.

• Контролировать яблочную кислоту и летучую кислотность.

ML Prime — бактерии Lactobacillus plantarum с высокой ЯМБ активностью и без риска повышения летучей кислотности. Способствует достижению быстрого ЯМБ до того, как начнут размножаться дикие бактерии. При применении ко-инокуляции прекрасно подходит для проведения ЯМБ

• Перемешивание 3 раза в день;

• Поддержание температуры 18-22 °C.

• Измерение плотности ареометром.

2 день СБ

• Перемешивание 3 раза в день;

• Поддержание температуры 18-22 °C.

• Измерение плотности ареометром.

• Удаление виноградной семечки.

1/3 СБ

Внесение:

• Добавить подкормку Fermaid O в дозировке 30 г/100 л. Растворите в воде в соотношении 1:10 и добавьте в общий объем сусла.

• Танин Fermentan Berry — 15 г на 100 л.

Fermaid O ― подкормка, содержащая аминокислоты, пептиды и микроэлементы. Способствует более чистому и надежному брожению. Усиливает устойчивость дрожжей к стрессовым факторам. Способствует усилению аромата спелых фруктов, уменьшает ощущение сухости.

Fermentan Berry – танин, извлеченный из вишневого дерева. Придаёт вину интенсивные ароматы вишни, клубники, черники и т.д., которые дополняют сортовые ароматы и те, которые вырабатываются во время брожения. Также способствует стабилизации цвета и предотвращает окисление первичных ароматов, работает против негативных зеленых нот, увеличивает округлость.

• Перемешивание 3 раза в день;

• Поддержание температуры 18-22 °C.

• Измерение плотности ареометром.

N день СБ и до окончания брожения

• Перемешивание 3 раза в день;

• Поддержание температуры 18-22 °C.

• Измерение плотности ареометром.

• Контролировать яблочную кислоту и летучую кислотность.

Брожение считается завершённым при плотности 0,995-0,997 г/см3.

Конец брожения

ПРЕССОВАНИЕ (ОТДЕЛЕНИЕ ОТ МЕЗГИ)

ОСТАНОВКА БРОЖЕНИЯ

Снижение температуры до 5°C

или

СУЛЬФИТАЦИЯ – добавление метабисульфита калия 10 г на 100 л.

СНЯТИЕ (ПЕРЕЛИВКА) С ОСАДКА

1-е снятие с грубого осадка через 24 часа после остановки брожения

2-е снятие с тонкого осадка через 72 часа после снятия с грубого осадка

СОЗРЕВАНИЕ ВИНА

Внесение:

• Инактивированные дрожжи Noblesse – 30 г на 100 л каждые 3 недели.

• Выдержка в контакте с бочками и дубовыми компонентами TN Coopers.

• Продолжайте соблюдать рекомендации по хранению и уходу за вином.

Noblesse – обеспечивает защиту в процессе хранения и способствует долговечности вина в бутылке. Усиливает аромат спелых фруктов. Улучшает структуру, дает более сильное ощущение округлости во вкусе. Уменьшает ощущение жжения и грубости во вкусе. На стадии созревания вина инактивированные дрожжи в синергии с дубовыми компонентами, дает великолепный эффект тонов выдержки.

Выдержка в контакте с дубом с применением инактивированных дрожжей обеспечивает объемность и структуру вина, а также уменьшает риск появления дефектов вина. Срок созревания от 3 до 6 месяцев, Дозировка и сроки подбираются на усмотрение винодела и могут быть скорректированы исходя из его дегустационной оценки.

Бочки и дубовые компоненты TN Coopers – улучшают структуру и органолептические свойства вина. Придают красным винам дымные и пряные нотки в аромате, округлый и интенсивный вкус с длительным и мягким послевкусием.

Хранение вина и уход за ним:

• Вино держите в емкости, долитой до верха.

• Организуйте пониженную температуру хранения вина (при t = до 14°C).

• Сульфитация – добавление метабисульфита калия для поддержания значения молекулярной серы в пределах 0,7–0,8.

• Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина – на поверхности не должно быть плёнок, налёта и других посторонних включений.

ОКЛЕЙКА ВИНА

Для осветления виноматериала рекомендуется коллегиальное принятие решения стратегии оклейки и проведение пробных оклеек с целью установления наилучшего препарата и минимальных дозировок (хитозан, протеин гороха, бентонит и др.).

Температура оклейки от 8°C до 15°C

Время осветления около 10 дней.

ФИЛЬТРАЦИЯ И РОЗЛИВ

Перед розливом внесение Рэди Гам Стаб 30-100 мл/100 л (в зависимости от степени стабильности вашего вина).

Рэди Гам Стаб – гуммиарабик из сенегальской акации (Acacia verek), стабилизированный лимонной кислотой и диоксидом серы. Усиливает виннокислую стабильность вин. Препятствует полимеризации красящих компонентов и выпадению их в осадок. Придает вину округлость и мягкость.