Современное виноделие базируется на глубоком понимании микробиологии и биохимии брожения, где ключевую роль играют селекционированные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. При спонтанном брожении вина другие виды дрожжей, такие как Hanseniaspora, Pichia, Candida и др., участвуют в процессе и оказывают непостоянное и плохо предсказуемое влияние на качество продукта.
Окраску красных сусел и молодых вин формируют преимущественно свободные антоцианы – пигменты фенольной природы, расположенные в основном в вакуолях внешних клеток кожицы виноградной ягоды. У некоторых сортов они накапливаются также и в мякоти.
Причиной остановки брожения может служить множество факторов – высокое содержание сахара, брожение на дикой микрофлоре, плохо или неправильно разведенные дрожжи, недостаток кислорода на стадии размножения дрожжей...
Предотвращение окислением является, одной из важнейших задач в виноделии, поскольку оно может значительно улучшить органолептические характеристики (аромат и вкус), изменить цвет и уменьшить долговечность готового вина в бутылке.
Покоричневение белого сусла является результатом окислительных процессов: ферментативного окисления, происходящего под воздействием полифенолксидаз (ПФО), и неферментативного (химического) окисления, которое происходит при контакте с кислородом.
7 мая мы посетили ежегодный St.Petersburg Craft Event в культурном квартале Брусницин прямо на берегу Финского залива.
Производство сусла
Нагреваем воду до 80°С. Разбавляем концентрированный сок яблока (или купаж соков) до начальной плотности 13% (cоотношение для разбавления: на 1 кг концентрированного сока (70 Brix) нужно 4,8 л воды). Делаем термическую паузу 15 минут.
β-глюканы – полисахариды, состоящие из молекул глюкозы, соединенных β-1,3 и β-1,6-гликозидными связями. Основное количество β-глюканов, присутствующих в сусле и вине, образуются в результате развития на винограде Botrytis cinerea, в небольших количествах глюканы выделяются из клеточных стенок дрожжей в процессе их роста и автолиза.