Пектины – сложные, структурно неоднородные полисахариды, состоящие β-1,4-связанных остатков галактуроновой кислоты, содержащих линейные цепи с различными замещениями с разветвлениями. Основные структурные классы пектинов включают гомогалактуронан (HG), рамногалактуронаны I и II (RG-I и RG-II), ковалентно связанные между собой.
Пектины являются структурными компонентами растительных клеток, которые обеспечивают первичное расширение клеточной стенки и рост растений, а также способствуют поддержанию тургора в тканях растения, повышают засухоустойчивость и морозостойкость.
По химической природе они являются гидрофильными коллоидами с отрицательным зарядом. Пектины имеют высокую вязкость растворов и способность взаимодействовать с коллоидными веществами сусла и вина, снижая их реакционную способность и ограничивая их агрегацию и флокуляцию. Таким образом они затрудняют операции прессования и осветления.
Пектолитические ферменты важны в виноделии благодаря своей способности расщеплять линейную (гомогалактуронаны) и боковые цепи (RG-I и RG-II и другие разветвленные полисахариды), действуя по-разному в зависимости от состава и сложности ферментов и пектина:
-
Lallzyme HP применяется на стадии прессования и обеспечивает быстрый гидролиз линейной цепи и сложных областей боковых цепей, что позволяет сократить время прессования, увеличить выход сусла и снизить его вязкость для подготовки к статическому осветлению или флотации.
-
Lallzyme HC предназначен для статического отстаивания и флотации белых и розовых сусел. Хорошо сбалансированный состав обеспечивает полную и быструю депектинизацию. После обработки и статического отстаивания сусло имеет идеальный уровень мутности для брожения с ароматическими штаммами дрожжей и сохранения сортового аромата. Процесс флотации становится очень экономичным, благодаря снижению дозировки осветляющих агентов.
-
Lallzyme EX разработан для краткосрочной мацерации красного винограда, имеющего сложную структуру или не достигшего фенольной зрелости. Сочетание пектиназной и гемицеллюлазной активностей позволяет эффективно извлекать антоцианы и танины без чрезмерного воздействия на кожицу, а также способствовать высвобождению ароматических прекурсоров.
-
Lallzyme EX-V используется для длительной мацерации красного винограда, достигшего полной фенольной зрелости. Воздействие препарата направлено на разрушение клеточных мембран кожицы винограда и высвобождение полисахаридов. Усиливает экстракцию и стабилизирует красящие и мягкие фенольные вещества, способствует формированию полнотелых и структурных вин.
Некоторые ароматические и вкусовые соединения, полученные из винограда, присутствуют в виде прекурсоров, связанных с сахарами. Терпены и норизопреноиды, могут быть высвобождены из гликозида под действием препаратов пектиназ со вторичной β-гликозидазной активностью.
Войти
