Применение культурных дрожжей в виноделии

Современное виноделие базируется на глубоком понимании микробиологии и биохимии брожения, где ключевую роль играют селекционированные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. При спонтанном брожении вина другие виды дрожжей, такие как Hanseniaspora, Pichia, Candida и др., участвуют в процессе и оказывают непостоянное и плохо предсказуемое влияние на качество продукта.

Селекция винных дрожжей проводится по таким основным признакам, как

• интенсивный рост;

• способность к брожению;

• устойчивость к этанолу;

• ограниченное производство нежелательных соединений, например, H₂S и ЛК.

Активные киллер-факторы культурных дрожжей позволяют минимизировать риск развития Brettanomyces и другой дикой микрофлоры за счет конкурентного ингибирования.

В результате изучения взаимодействия между дрожжами и бродильной средой, а также влияния дрожжей на качество вина, появляются новые критерии отбора штаммов дрожжей, наиболее приспособленных к определенным сортам и стилям вина, а также условиям их производства.

Компания Lallemand, мировой лидер в производстве дрожжевых культур, разработала линейки Lalvin и Uvaferm, штаммы которых были отобраны для решения самых разнообразных технологических задач.

Каждый штамм дрожжей имеет уникальный набор ферментов, активность которых формирует органолептический профиль вина, например:

• Lalvin QA23 обладают очень высокой β-глюкозидазной активностью, преобразующей терпены до их летучей формы. Это способствует выражению сортовых и терруарных тонов фруктов и цитрусовых.

• Sauvy и Lalvin MSB преобразуют ароматические прекурсоры и высвобождают летучие тиолы, такие как 3-меркаптогексан-1-ол (3-МН), 3-меркаптогексилацетат (3-МНА) и 4-меркапто-4-метилпентан-2-он (4-ММР), ответственные за типичный аромат Совиньон Блан, однако различное соотношение ферментов позволяет получать совершенно разные стили этого сорта.

• Ruby обладают β-лиазной активностью и высвобождают летучие тиолы в красных сортах, таких как Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар .

• Lalvin ICV Okay обеспечивают высокую безопасность брожения, т.к. они селекционированы с помощью системы QTL и не производят H₂S, SO₂ и ацетальдегид .

• Ionys были отобраны за их способность перерабатывать часть сахаров в глицерин и органические кислоты, снижая конечный спирт и улучшая баланс вин, произведенных в жарком климате .

• Affinity вырабатывают большое количество сложных эфиров (изоамилцетат, этилгексаноат и др.), что позволяет создавать яркую ароматичную базу для купажей.

• Lalvin 71В обладают яблочно-молочной активностью, позволяющей им переработать до 40% яблочной кислоты в сусле.

Полный ассортимент дрожжей, позволяющих реализовать любые идеи, представлен в Каталоге на нашем сайте в разделе Дрожжи