Энологические танины. Часть 2 Влияние на формирование вина. Применение во время брожения

При разработке препаратов танинов особое внимание уделяется их специфическим функциям, которые важны для получения определенных результатов на различных технологических этапах.

Применение энологических танинов во время спиртового брожения помогает достичь нескольких целей:

1. Фиксация цвета и аромата:

В процессе брожения по-красному усиливается экстракция антоцианов из кожицы винограда, которые являются очень реакционноспособными соединениями. При внесении танина цвет фиксируется за счет быстрого формирования комплекса «антоциан-танин», т.к. антоцианы, включенные в комплекс становятся менее восприимчивыми к действию окислителей.

Аналогичным образом фиксируются ароматические соединения, высвобождаемые дрожжами из прекурсоров в процессе брожения – они связываются с танином, что также предотвращает их окисление и способствует долговечности аромата.

2. Защита вина от окисления осуществляется несколькими действиями:

• Реагируют с кислородом раньше, чем красящие и ароматические компоненты вина («жертвенный танин»);

• Взаимодействуют со свободными радикалами, в т.ч. с реактивными формами кислорода, и снижают их реакционную способность.

• Ингибируют окислительные ферменты, благодаря своему главному свойству – способности связываться с белками.

3. Улучшение структуры вина:

Добавление энологических танинов снижает восприятие терпкости за счет увеличения степени полимеризации собственных танинов вина, а создание комплексов «танин-полисахарид» усиливает ощущение округлости и мягкости.

4. Привнесение ароматобразующих компонентов:

Энологические танины, применяемые во время брожения, также содержат норизопреноиды, терпены и другие соединения, которые делают ароматический профиль вина более сложным и насыщенным.

Для получения всех перечисленных преимуществ компания Perdomini разработала танины серии Fermentan, которые предназначены для использования при брожении:

FERMENTAN BERRY – конденсированный танин, извлеченный из древесины вишни и других деревьев с красными плодами. Специальный процесс экстракции позволяет извлекать из древесины гликозилированные формы ароматических соединений, ответственные за оттенки красных фруктов и ягод в вине. Использование FERMENTAN BERRY при брожении красного и розового сусла позволяет дополнить первичные и вторичные ароматы насыщенными тонами ягод, например, вишни, клубники, черники. FERMENTAN BERRY также предотвращает окисление ароматических и красящих веществ, маскирует негативные зеленых ноты и увеличивает округлость.

FERMENTAN LEMON – танин, полученный из лимонного дерева, с высоким содержанием норизопреноидов (β-дамасценон и т.д.) и терпенов (цитронеллол, линалоол и т.д.), которые придают винам цветочные и цитрусовые нотки. Белое вино, полученное с применением FERMENTAN LEMON обладает приятным ароматом лимона, грейпфрута и белых цветов, которые дополняют сортовые ароматы и те, которые формируются во время брожения. FERMENTAN LEMON также обладает сильным антиоксидантным эффектом, снижает восприятие нежелательных зеленых нот и увеличивает свежесть.

FERMENTAN WHITE представляет собой смесь двух мощных антиоксидантных соединений – энологических танинов и инактивированных дрожжей, богатых глутатионом. Добавление FERMENTAN WHITE на стадии брожения белых и розовых вин предотвращает окисление сортовых ароматов. Аминокислоты и пептиды являются источниками ароматических прекурсоров, которые дрожжи могут использовать для производства тропических ароматов. FERMENTAN WHITE содержит норизопреноиды (β-дамасценон), устраняет негативные зеленые ноты и способствует получению вин со стабильными, свежими и приятными ароматами.