В современном виноделии широкое распространение получило использование активных сухих дрожжей (АСД). Однако в процессе их производства (при обезвоживании) повреждается клеточная оболочка, и дрожжевая клетка теряет важный жизненный материал, включая нуклеотиды, ионы и другие растворимые компоненты, некоторые из которых синтезируются заново во время регидратации.
На жизнеспособность клетки большое влияние оказывают стеролы (стерины) – вещества липидной природы, содержащиеся главным образом в цитоплазматической мембране клеточной оболочки. В мембране они расположены вокруг мембранных белков – специфических пермеаз, которые транспортируют в клетку азотистые соединения, сахара и прекурсоры аромата. Стеролы влияют на механические свойства
(жесткость, текучесть) и проницаемость мембран, а также на метаболизм дрожжей, обеспечивая таким образом устойчивость к высокой концентрации сахаров в сусле (осмотический стресс) и воздействию этанола.
При брожении выделяют 2 источника стеролов:
-
В анаэробных условиях
дрожжи усваивают фитостеролы из твердых частиц виноградного сусла. Чрезмерное осветление сусла во время производства белых вин приводит к потере твердых частиц с высоким содержанием липидов, в т.ч. фитостеролов.
-
В аэробных условиях
дрожжевые клетки способны синтезировать, усваивать и накапливать значительные количества стеролов, основным из которых является эргостерол
(до 90% от общего количества). Молекулярный O2 является акцептором электронов на ферментативных этапах пути синтеза стеролов, поэтому достаточный уровень растворенного кислорода на ранних стадиях брожения является критически важным.
Недостаточное содержание стеролов
приводит к уменьшению толщины и текучести мембраны, ухудшению усвоения азота, снижению производства биомассы и, как следствие, к высокой смертности дрожжевых клеток и трудностям в завершении спиртового брожения.
Для того, чтобы помочь дрожжевым клеткам выдержать экстремальные условия, которым они подвергаются во время регидратации, компания Lallemand
разработала GO-FERM STEROL FLASH
– натуральный препарат для защиты дрожжей, состоящий из автолизата с высокой концентрацией биодоступного эргостерола.
При использовании необработанных компонентов клеточной стенки для гидролиза и высвобождения эргостерола требуется температура 35-40 °C, но GO-FERM STEROL FLASH
– принципиально иная разработка. В этом препарате стеролы уже не связаны с клеточными матрицами, поэтому нет необходимости в гидролизе
или разрушении клеточной стенки. Они находятся в свободной и биодоступной форме – в виде легкорастворимых комплексов, благодаря чему их биодоступность не зависит от температуры воды.
GO-FERM STEROL FLASH
имеет микроагломерированную форму
– частицы микроагломерата в 4 раза больше, чем у порошка, что улучшает их смачиваемость и способствует более быстрому и легкому растворению.
Эти свойства обеспечивают быструю и эффективную интеграцию стеролов в цитоплазматическую мембрану дрожжей во время регидратации в течение 15 минут при 15°С, защищая клетки от механического повреждения и осмотического шока.
GO-FERM STEROL FLASH повышает жизнеспособность дрожжей и безопасность брожения
даже в трудных условиях:
Высокое содержание стеролов и их хорошая интеграция в мембраны при использовании GO-FERM STEROL FLASH
также способствует лучшему усвоению прекурсоров аромата
и оптимизирует метаболизм дрожжей, направленный на выработку различных ароматических соединений, таких как тиолы, ацетатные эфиры, этиловые эфиры и высшие спирты.
Войти
