Совместная инокуляция при проведении ЯМБ

Одним из методов улучшения качества вина и придания ему специфического характера является яблочно-молочное брожение (ЯМБ). Помимо основного метаболического пути, направленного на снижение кислотности, молочнокислые бактерии (МКБ) участвуют в синтезе других вторичных метаболитов, которые оказывают благотворное влияние на аромат и вкус вина (высшие спирты, альдегиды, эфиры) и повышают его микробиологическую стабильность (бактериоциноподобные ингибирующие вещества).

Коммерческие штаммы яблочно-молочных бактериальных культур до недавнего времени добавлялись только после завершения спиртового брожения (пост-инокуляция). Новые исследования позволили разработать штаммы бактерий для совместной инокуляции (ко-инокуляции) – добавления бактерий в начале спиртового брожения (через 24-48 часов после инокуляции дрожжей).

Преимущества совместной инокуляции многочисленны:

1. Более благоприятная среда для развития бактерий за счет более низкой концентрации этанола, лучшей доступности питательных веществ и отсутствия дрожжевых метаболитов, ингибирующих бактерии, например SO₂, деканоиновой кислоты и др.

2. Отсутствие риска спонтанного ЯМБ и образования токсичных соединений (этилкарбамат и биогенные амины). Это особенно важно для красных вин с высоким pH, где спонтанное ЯМБ может происходить во время СБ, способствовать его замедлению и повышению ЛК.

3. Экономия времени, оптимизация емкостной логистики и снижение затрат на обогрев емкостей в холодное время года.

4. Микробиологическая активность дрожжей и бактерий помогает ограничить развитие патогенных микроорганизмов, таких как гетероферментативные виды Lactobacillus, Pediococcus и Brettanomyces.

Ко-инокуляция с бактериями Oenococcus oeni от Lallemand признана надежной и безопасной практикой для различных условий виноделия:

• O-MEGA – безопасная и эффективная бактерия с очень быстрой кинетикой деградации яблочной кислоты. O-MEGA дополняет свежие и фруктовые вина и помогает стабилизировать цвет красных вин, благодаря замедленной деградации ацетальдегида. O-MEGA является средством биологической защиты вин от Brettanomyces. Инокулируйте бактерии как можно раньше, чтобы предотвратить чрезмерное развитие патогенной микрофлоры.

• LALVIN VP41 – высокоустойчивый штамм, который может проводить ЯМБ в самых сложных условиях виноделия, таких как очень высокое содержание спирта или SO₂ и низкий уровень pH. Помимо биокислотопонижения, LALVIN VP41 используется для придания фруктового аромата. LALVIN VP41 производит незначительные диацетила, поскольку он очень поздно и очень медленно расщепляет лимонную кислоту.

• E’CO-MALIC были разработаны для плавного проведения ЯМБ путем ко-инокуляции
  в больших емкостях. E’CO-MALIC могут применяться на красном сусле очень широкой гаммы вин и могут быть добавлены напрямую в ёмкость с суслом без специальной регидратации. E’CO-MALIC гарантирует качественное производство красных вин, предназначенных для быстрой реализации

Хотя O. oeni является наиболее популярным видом, другие виды МКБ также способны осуществлять ЯМБ и положительно влиять на аромат и вкус вина. Среди разнообразия МКБ был отобран еще один вид бактерий, способный проводить ЯМБ:

ML PRIME – штамм Lactiplantibacillus plantarum (ранее Lactobacillus plantarum) с очень высокой яблочно-молочной активностью. ML PRIME имеет очень короткую лаг-фазу (2-6 дней), поэтому очень эффективен при проведении сверхбыстрого ЯМБ, особенно при более высоких значениях рН.

ML PRIME не увеличивает летучую кислотность – этот штамм имеет факультативный гетероферментативный метаболизм, и при рН вина не преобразует сахара (глюкозу, фруктозу) в уксусную кислоту. Кроме того, эти бактерии не способны метаболизировать лимонную кислоту в диацетил и не производят биогенные амины.