Охмеление сидра

Есть несколько причин использования традиционного для пивоварения приема при производстве сидра. Улучшение вкуса, увеличение ароматической сложности, баланс сладости и горечи, разнообразие линейки ассортимента — все это основание обратить внимание на хмель в производстве сидра.

Охмеление сидра может происходить разными хмелевыми компонентами:

1. Шишки — выглядят красиво, но в разы повышают риски окисления. Сложно сохранить сырье свежим, сложности транспортировки, хранения, задачи, высокие потери.

2. Гранулы — наиболее распространенный и более предсказуемый вариант. Наиболее изучен, прост, при этом дает хороший результат. Однако, будут потери, опыт говорит нам что на мощно охмеленных сортах пива потери могут быть до 30%. Для сидра цифры ниже, т.к. сидры не охмеляют так мощно, но не сказать об этом нельзя.

3. Лупулиновая пыльца — сокращает потери сидра при охмелении по сравнению с традиционными способами, уменьшает вяжущие травянистые оттенки и обеспечивает более чистый интенсивный вкус и аромат хмеля выбранного сорта. Более дорогой вариант по сравнению с обычным охмелением.

4. Хмелевые экстракты — могут не содержать α-кислот и изо-α-кислот и таким образом не повышают горечь напитка. Сейчас сложности с представленностью на рынке и ценой.

Экстракция ароматических и горьких веществ отличается при каждом используемом способе охмеления. Важными компонентами хмеля, влияющими на вкус и аромат, являются α-кислоты, β-кислоты и эфирные масла. При кипячении α-кислоты способствуют горечи, но оказывают минимальное влияние на сидр, если их не нагревать. β-кислоты менее растворимы, чем α-кислоты, но могут со временем придавать горечь. Эфирные масла отвечают за отличительные вкусы и ароматы, при этом такие соединения, как мирцен, придают цветочные и цитрусовые ноты, гумулен обеспечивает древесные и землистые характеристики, кариофиллен добавляет пряности и перечные элементы, а фарнезен обеспечивает зеленые, свежие и травяные ароматы.

Способы охмеления сидра:

1. Сухое охмеление после брожения.

Методика проста — после основного брожения на выдержку добавляется около 2-4 г/л хмеля и выдерживается от 5 дней до месяца. Сидр из-за кислотности иначе взаимодействует с хмелем, поэтому не следует ожидать, что результаты будут такими же, как и при сухом охмелении пива.

Сухое или холодное охмеление отличается от горячего тем, что при низких температурах из хмеля экстрагируются ароматика, но не горечь. Интенсивность экстракции низкая, требуется постоянно перемешивать хмелевую массу. Лучше использовать динамическое охмеление, чем статическое, т.к. снизит окисление и убыстрит процесс.

В исследовании на сидре из сорта яблок Гравенштейн, сброженного в течение 135 дней штаммом Lalvin QA23 было выяснено, что с 5 по 8 день охмеления общая концентрация эфиров в образцах с Citra и Galaxy удвоилась, а для хмеля Mosaic увеличилась в 18 раз. Общая концентрация терпенов удвоилась в образце Citra с 5-го по 8-й день, тогда как незначительное увеличение наблюдалось для образцов Galaxy и Mosaic. Хмель Citra не только дал самую высокую концентрацию терпенов через 8 дней, но и сгенерировал наибольшее количество уникальных терпенов в концентрациях, превышающих предел количественного определения.

2. Сухое охмеление во время брожения для биотрансформации хмеля.

Метод также не отличается трудоемкостью — хмель добавляется на последней трети брожения, когда брожение ощутимо замедлилось, но еще не остановилось полностью.

Биотрансформация хмеля – это изменение вкусоароматических соединений хмеля при брожении. В хмеле содержатся ароматические прекурсоры, которые высвобождаются при воздействии ферментов β-лиазы и β-глюкозидазы. Именно это ферменты продуцируют дрожжи штаммов Lalvin QA23 и LEVEL² BIODIVA. В коинокуляции штамм Lalvin QA23 с высокой активностью β-глюкозидазы и LEVEL² BIODIVA (Torulaspora delbrueckii), усиливающий сортовые ароматы создадут удивительную ароматику тропических фруктов.

3. Заваривание хмелевого чая и добавление его в сидр

Метод хмельного чая включает замачивание хмеля в горячей воде для извлечения вкусов и ароматов, добавляя «чай» в сидр. Этот метод позволяет лучше контролировать извлечение соединений хмеля и может привнести вкус и контролируемое количество горечи.

Чтобы приготовить хмелевой чай, производитель сидра начинает с нагревания отмеренного количества воды, обычно 1-2 л, до температуры от 71°C до 77°C. Желаемое количество хмеля, обычно от 15 до 30 г/л, добавляется в горячую воду. Хмель настаивается в течение 20-30 минут, извлекая эфирные масла для вкуса и аромата, а также некоторые α-кислоты для легкой горечи.

После настаивания хмелевой чай быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшую изомеризацию α-кислот. Хмелевой материал удаляют, процеживая чай через продезинфицированное сито или марлю. Охлажденный хмелевой чай осторожно выливают в сидр, тщательно перемешивая, чтобы обеспечить равномерное распределение.

Этот метод имеет несколько преимуществ. Время и температуру настаивания можно регулировать для извлечения желаемых уровней аромата и горечи, обеспечивая точный контроль вкуса.

Однако, необходимо соблюдать осторожность с временем настаивания и температурой, чтобы избежать чрезмерной горечи, которая может перебить вкус сидра.

4. Кипячение части сидра с хмелем и добавление этого экстракта в основную часть сидра.

Метод может быть интересен с точки зрения добавления ноток печеного яблока и тщательно контролируемой горечи. Скорее всего этот метод следует сочетать с методом экстракции ароматических соединений.

Следует помнить, что любое охмеление сидра связано с высоким риском окисления. Использование препаратов с антиоксидантной активностью позволяет получить наиболее свежие и нередуцированные ароматы. Oxyless V – особый поликомпонентный препарат для защиты от негативного воздействия кислорода. Для длительного хранения рекомендуется также использовать танины — естественные антиоксиданты.