Сбалансированное питание дрожжей

На баланс питательных веществ в сусле влияют состояние здоровья винограда, урожайность, степень зрелости, почва, климат и другие методы виноградарства. Каждый урожай винограда уникален, поэтому одним из ключевых моментов правильного управления брожением является соответствующая стратегия питания.

Азот, потребляемый дрожжами (АПД) необходим для метаболизма и роста дрожжей, и доступен в различных формах:

• Неорганический азот – аммонийные соли (сульфат аммония или диаммонийфосфат) способствуют быстрому наращиванию биомассы.

• Органический азот – некоторые свободные α-аминокислоты и пептиды, которые наиболее эффективно используются дрожжами и обеспечивают стабильное и безопасное брожение.

Дефицит азота, как и избыток азота приводит к замедлению или остановке брожения, а также к формированию нежелательных соединений, таких как задушка, этилкарбамат или биогенные амины. Настоятельно рекомендуется знать потребность каждого штамма дрожжей в азоте и регулярно оценивать содержание АПД в сусле.

Микроэлементы крайне важны для повышения жизнеспособности дрожжей, активности их метаболизма, например:

• Магний задействован в протекании гликолитического пути, и требуется для активности гексокиназы и фосфофруктокиназы. Также он участвует в активации некоторых ферментов, и стабилизирует структуру мембран, что объясняет его центральную роль в производстве этанола.

• Цинк является кофактором для многих ферментов, а также необходим для структурной стабильности метал-связывающих доменов белков, которые осуществляют контроль над метаболическими процессами и влияют на стрессоустойчивость дрожжей, в т.ч. к этанолу.

В сусле биодоступность минералов низкая, поскольку они часто связаны с различными компонентами, такими как белки и полифенолы. Кроме того, их уровень ниже в перезрелом винограде и в винограде, пораженном грибками, которые потребляют большое количество минералов.

Витамины необходимы для усвоения азотистых соединений, оптимального роста клеток дрожжей и их способности выживать в стрессовых условиях. Большинство из них действуют как кофакторы ферментов, а также участвуют в энергетическом обмене или поддерживают целостность мембраны.

• Биотин способствует производству эфиров жирных кислот и улучшает жизнеспособность клеток.

• Пантотеновая кислота помогает избежать выработки H₂S, а также летучих кислот.

• Тиамин увеличивает производство дрожжевой биомассы, повышает скорость брожения, а также предотвращает образование нежелательных метаболитов.

Большинство сусел изначально содержат основные витамины, необходимые дрожжам, но их концентрация значительно меняется. На этапах перед брожением местные микроорганизмы потребляют большую часть основных витаминов, кроме того, определенный дефицит часто связан с неконтролируемым добавлением SO₂ и температурой.

Оптимальный баланс аминокислот, витаминов и минералов являются ключом к получению определенного органолептического профиля.

Линейка подкормок STIMULA, разработанная компанией Lallemand, состоит из 100% дрожжевых автолизатов, каждая из которых имеет сбалансированный и уникальный состав для усиления ароматического выражения. В сочетании с оптимальным моментом добавления, подкормки стимулируют и максимизируют ароматический метаболизм дрожжей для лучшего выражения органолептических профилей конкретного сорта:

• STIMULA SAUVIGNON BLANC особенно богата пантотенатом, тиамином, фолиевой кислотой, цинком и марганцем для оптимизации поглощения прекурсоров 4MMP и 3MH и их трансформации в летучие тиолы. Вносить необходимо в начале брожения, поскольку поглощение прекурсоров тиолов происходит очень рано.

• STIMULA CHARDONNAY имеет высокие концентрации биотина, витамина B6, магния и цинка, которые оптимизируют биосинтез летучих эфиров дрожжами. Дрожжи переключаются с первичного метаболизма размножения на вторичный ароматический метаболизм биосинтеза эфиров при завершении фазы размножения, поэтому внесение на 1/3 спиртового брожения усилит этот метаболизм и оптимизирует производство эфиров в течение оставшейся части брожения.

• STIMULA SYRAH имеет уникальную формулу с различными источниками азота (пептиды и свободные аминокислоты), специфическими витаминами (пантотенат, тиамин) и минералами для увеличения высвобождения сортовых ароматов (тиолы, терпены и норизопреноиды), а также для предотвращения сернистых тонов. Добавление в начале спиртового брожения повышает эффективность транспортера прекурсоров тиолов.

• STIMULA CABERNET позволяет раскрыть фруктовый ароматический потенциал, благодаря содержанию различных источников азота (особенно малых пептидов), витаминов (биотин) и минералов (Mg, Zn). Добавление на 1/3 спиртового брожения улучшает метаболизм дрожжей для биосинтеза ароматов, и приводит к уменьшению растительных тонов.

• STIMULA PINOT NOIR была специально разработана для увеличения сортовых прекурсоров, типичных для сорта винограда Пино Нуар. Добавленная в начале спиртового брожения, сбалансированная подкормка с определенными витаминами и минералами улучшает метаболизм дрожжей и биосинтез аромата.