Энологические танины – полифенольные соединения, выделяемые из одного вида или смеси нескольких видов растительного сырья: семена и кожица винограда; галловые орехи; древесины квебрахо, дуба, каштана, тары, мимозы и др.
Все танины по химическому строению
можно разделить на 2 группы:
1. Гидролизуемые танины включают:
• Галловые танины – полимеры D-глюкозы и галловой кислоты;
• Эллаговые танины – полимеры эллаговой, галловой и/или гексагидроксидифеновой кислот.
2. Конденсированные танины – олигомеры флаван-3-олов, таких как (эпи)катехин, эпигаллокатехин и физетинидол. Имеют углеродные связи С6-С3-С6, более устойчивые к гидролизу.
Значительный интерес к добавлению танинов в вина возник благодаря их способности реагировать с различными соединениями:
• Все танины способны взаимодействовать с белками
через водородные связи и гидрофобные взаимодействия, что является основой для их использования при стабилизации вин. Кроме этого, танины ингибируют окислительные ферменты, которые начинают активно работать сразу после раздавливания ягод. Это позволяет им предотвращать потемнение белого сусла
и обеспечивать стабильность цвета
в течение длительного времени.
• Антиоксидантная активность
танинов выражается в способности взаимодействовать со свободными радикалами
и хелатировать ионы металлов, являющихся катализаторами окисления. При этом они действуют в синергии с SO2
и аскорбиновой кислотой.
• При использовании на красных винах важным является сродство танинов с фенольными соединениями, что позволяет образовывать стабильные комплексы «антоциан-танин», препятствуя окислению антоцианов и способствуя фиксации цвета. Добавление энологических танинов также способствует увеличению степени полимеризации собственных танинов вина, снижая их резкость и сглаживая восприятие терпкости.
Многообразие характеристик и свойств танинов делает их интересным инструментом для улучшения органолептического профиля вин на разных этапах производства. В ассортименте компании Perdomini
представлены препараты танинов для применения перед началом спиртового брожения:
GALLOTAN G – высокоочищенный галловый танин, полученный из галловых орешков. Обладает ярко выраженным противолакказным действием, не изменяет цвет
и не придает горечь, благодаря чему используется для предотвращения побурения белых сусел и вин. Высокая реакционная способность в отношении белков позволяет избежать переоклейки
и удалить термостойкие белки, вызывающие помутнения.
OPERA GRAPE – танин из кожицы белого винограда, обладающий сильным антиоксидантным действием. Использование перед брожением защищает сусло от окисления, сохраняя при этом свежесть аромата. На этапах осветления и перед розливом освежает аромат, усиливает фруктовые ноты, а также улучшает структуру и баланс вкуса. Идеально подходит для улучшения качества вин, увеличивая их мягкость и интенсивность аромата.
OPERA SR – экстракт катехиновых и эллаговых танинов с содержанием танинной кислоты более 70%. При добавлении на этапе мацерации или перед началом спиртового брожения позволяет стабилизировать цвет молодых красных вин, предотвращая окисление антоцианов. В готовых красных винах позволяет обеспечить интенсивность и структуру. В белых винах при низкой дозировке помогает повысить мягкость.
OPERA NO-GREEN – конденсированный танин, полученный из экзотических пород деревьев, который помогает замаскировать любые растительные и чрезмерно вяжущие ощущения и раскрыть сортовые свойства, которые часто скрыты «зелеными» нотами. Оказывает сильное антиоксидантное воздействие, взаимодействуя со свободными радикалами.
OPERA NO-REDUCTION – комплекс гидролизованных танинов, извлеченных из необжаренного дуба. Способен связывать меркаптаны, в т.ч. серосодержащие белки, поэтому применение перед брожением помогает предотвратить возникновение задушки, раскрыть сортовые ароматы и вкусы. Высокая активность в отношении кислорода
защищает даже сусла и вина, наиболее склонные к окислению или с низким естественным запасом фенольных веществ. На этапе осветления помогает смягчить вкус и улучшить структуру вина.
Ссылка скопирована в буфер обмена!
Войти
