После завершения спиртового и яблочно-молочного брожений остается немного вариантов воздействия на баланс, структуру и сенсорный профиль вина. На этапах, предшествующих розливу, может возникнуть потребность в проведении тонкой корректировки вин. Подходящим средством для решения этой задачи являются финишные танины, которые позволяют сделать акцент на желаемые в ароматическом профиле тона.
Финишные танины, чаще всего, получают из древесины дуба разных пород и степеней обжарки, поэтому их ароматический вклад обусловлен также различными летучими соединениями, которые высвобождаются при обжиге:
-
Фенольные соединения высвобождаются в результате термодеструкции лигнина – гетерополимера древесины. Его мономеры, как и их производные, оказывают значительное влияние на формирование третичных тонов аромата. Одним из наиболее важных классов являются ароматические альдегиды, например, ванилин и сиреневый альдегид
ответственны за аромат ванили; коричный альдегид привносит ноты специй; синаповый и конифериловый альдегиды
формируют кофейно-шоколадные тона. Другие ароматические соединения, такие как эвгенол и гваякол, будут придавать тона гвоздики и дымные/копченые ноты соответственно.
-
Фурановые соединения (фурфурол, 5-метилфурфурол) формируются при дегидратации сахаров
(пентоз и гексоз) под воздействием высокой температуры, и способствуют появлению в аромате тонов свежего хлеба или жареного миндаля.
-
Лактоны
образуются при дегидратации органических кислот. Наиболее важными из них являются цис- и трансизомеры -метил--окталактона, имеющие тона кокоса или древесины.
Содержание всех перечисленных соединений зависит от вида используемого дуба, температуры и продолжительности обжига и других параметров.
Помимо сильного воздействия на ароматический профиль, финишные танины обладают еще несколькими свойствами:
-
Улучшают структуру вина и вкусовые ощущения:
-
Защищают вино от окисления за счет сильных антиоксидантных свойств.
-
Полностью растворимы и быстро интегрируются в вино, что позволяет их использовать при небольшом запасе времени до розлива.
Линейки финишных танинов Opera
и Solo были созданы компанией Perdomini после тщательного отбора лучших базовых материалов, которые затем объединяются в наилучшие возможные комбинации и проходят эксклюзивный процесс экстракции, отличающийся условиями низкого давления и температуры
OPERA STRONG – смесь танинов, полученных из французского дуба. Оказывает сильное антиоксидантное и органолептическое воздействие – улучшает структуру вина, усиливает сложность и баланс, особенно при выдержке вин в бочках. Повышает общую интенсивность аромата, создавая акцент на третичных тонах, таких как лакрица и табак. Прекрасно подходит для получения красных структурированных вин.
OPERA FRENCH – эллаговый
танин из древесины французского дуба. Добавляет в ароматический и вкусовой профиль ноты ванили, карамели и другие тона, характерные для выдержки в новой бочке, а также добавляет сладость, усиливает полноту и баланс. При выдержке в ранее использованных бочках помогает компенсировать недостаток танинов. Предотвращает появление эффекта «плоских» вин при выдержке в стальных емкостях. Может применяться для обработки белых, розовых и красных вин.
OPERA SWEET – смесь различных дубовых танинов. Подчеркивает ощущения сладости и округлости, а также способствует лучшей сбалансированности вин при выдержке в бочках. В аромате способствует выражению медовых, кокосовых и карамельных нот. Обладает мощным антиоксидантным действием. Может применятся для белых, розовых и красных вин.
SOLO CHOC – смесь танинов, полученных из американского дуба
разных подвидов. Повышает интенсивность ароматов, особенно подчеркивает ноты какао, кофе и шоколада. Улучшает структуру и тело, добавляет баланс винам, выдержанным в контакте с дубом. Увеличивает длительность послевкусия. Может применяться для белых, розовых и красных вин.
SOLO INTENSITY – смесь танинов, полученных из французского дуба разных подвидов. Усиливает ноты фруктов, красных и черных ягод в сортовых ароматах, добавляет оттенки сладости и полноту вкуса, а также придает большую сбалансированность винам, выдержанным в барриках. Может применяться для розовых и красных вин.
Ссылка скопирована в буфер обмена!
Войти
