Получение сока
Яблоки помыть и измельчить на тёрке. В пульпу (тёртое яблоко) добавить Фермент Lallzyme Cider L, дозировка 2 г/100 кг яблок. Процесс мацерации длится от 1 до 24 часов, зависит от температуры и pH (контроль по пектиновому тесту). Отжать из пульпы сок.
Брожение
Дрожжи для сидра: Lalvin 71 B, OKAY, QA – 23, D47, DV-10, Biodiva, LAKTIA. Дозировка: 0,3 г/л
Подкормка FERMAID О. Дозировка: 0,3 г/л
Инструкция по разведению дрожжей:
Развести в 10-кратном объеме воды (температура 30-35 °C).
Осторожно растворите, помешивая, и подождите 20 минут.
Добавьте в сусло. Разница температур между суслом и дрожжевой разводкой не должна превышать 10 ° C.
Общая продолжительность регидратации не должна превышать 45 минут.
Необходимо разводить дрожжи в чистом контейнере.
Регидратация в сусле не рекомендуется.
Ход ферментации:
После охлаждения сусла до температуры брожения вносим регидрированные дрожжи и 1/3 от общей дозировки FERMAID О в ёмкость брожения.
Через 24 часа, после начала брожения добавляем Ферментан Берри или Лемон или Уайт в дозировки 0,4 г/л.
При достижении плотности 8%, вносим в ёмкость брожения 2/3 от общей дозировки FERMAID О.
При достижении плотности 3%, добавляем Клиа GT W – 0,5 г/л, хорошо перемешиваем и охлаждаем до 0 градусов цельсия.
После действия осветлителя фильтруем через картонный или свечной фильтр (5 - 8 мкн).
В отфильтрованный полусухой материал вносим дрожжи на вторичное брожение по протоколу:
Подготовить 0,1 г/л - LALVIN EC-1118 или LALVIN 1116, 0,3 г/л - GO - FERM PROTECT evolution и 0,1 г/л - Fermaid E Blanc.
Растворить биоактиватор GO - FERM PROTECT evolution в пропорции 1 г биоактиватора на 15 мл не хлорированной воды (40-43℃). Размешайте до полного растворения суспензии без комочков.
Когда температура суспензии достигнет 35-39 градусов, при деликатном размешивании медленно и равномерно высыпать дрожжи на поверхность суспензии. Убедитесь, что все комочки разбиты.
Оставить на 15-20 минут, после добавить Fermaid E Blanc – 0,1 г/л и аккуратно размешайте
Смешать дрожжи с небольшим количеством сусла
Добавить в разводку дрожжей, подкормки и биоктиватора: Галлотан G – 0,01 г/л, Reduless – 0,01 г/л, Noblesse – 0,1 г/л
Убедившись, что перепад температур не превысит 10 градусов, внесите дрожжи в весь объем сусла.
Сбродить насухо в акратофоре (емкости, которая выдерживает избыточное давление до 3 бар) и дождаться естественного осветления, при необходимости отфильтровать через картонный или свечной фильтр (0,8 мкн).