Сбор рекомендуется организовать рано утром. При потенциальном спирте 12 - 12,5% и pH 3,3-3,4. Организовать охлаждение ягоды до 4-8°C.

ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОТ ГРЕБНЕЙ

Дробление ягоды необходимо обеспечить в максимально щадящем режиме.

Внесение:

• В виноград добавить 4 г/100 кг Метабисульфита калия + 2 г/100 кг Аскорбиновой кислоты;

• Фермент Lallzyme HP 2 мл/100 кг;

• В мезгу добавить танин Gallotan G — 5 г/100 кг;

• Организовать температуру дробления ниже 10°С;

• Для защиты от окисления рекомендуется применять сухой лёд сразу после дробления ягоды.

Аскорбиновая кислота — мощный антиоксидант, вносится на виноград вместе с SO₂. Напрямую соединяется с кислородом и не дает окисляться суслу. В белых и розовых винах предотвращает побурение.

Калий метабисульфит связывает свободный кислород в сусле и вине, тем самым, он предотвращает потемнение сусла, так же он разрушает часть окислительных ферментов в сусле.

Lallzyme HP ― жидкий ферментный препарат помогает быстро и полностью извлечь сок из винограда во время прессования. Интенсивное воздействие на пектины позволяет значительно снизить вязкость сусла, чтобы лучше подготовить его к последующей фазе статического осаждения либо флотации. Сокращение времени обработки повышает эффективность всего процесса, улучшая управление циклом прессования.

Танин Gallotan G ― высокоочищенный галловый танин, полученный из галловых орешков. Обладает ярко выраженным противолакказным действием, не изменяет цвет и не придает горечь, благодаря чему используется для предотвращения побурения сусел и вин. Высокая реакционная способность в отношении белков позволяет избежать переоклейки и удалить термостойкие белки, вызывающие помутнения.

ПРЕССОВАНИЕ (ОТДЕЛЕНИЕ ОТ МЕЗГИ)

Во время заполнения пресса необходима максимально снизить время контакта сусла самотёка с кожицей винограда для предотвращения попадания фенольных соединений из кожицы. Для этого рекомендуется сразу открыть все клапаны и вовремя заполнения начать слив сусла. Для облегчения слива сусла-самотёка периодически поворачивайте пресс, но не часто. Если у вас низкая температура и короткий контакт с кожицей вы получите нежный светло-розовый цвет.

Прессование проводить при давлении 0,2-0,4 бар. Давление определяется на усмотрение винодела в зависимости от требуемого цвета.

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Внесение в резервуар перед началом заполнения:

• Инактивированные дрожжи Glutastar 30 г/100 л;

• Фермент Lallzyme HC 1,5 г/100 л;

• Инактивированные дрожжи Opti-Red 10 г/100 л;

• Внести PK SOL M2 20 г/100 л;

• Снизить рН при помощи Винной кислоты до 3,2 (1 г винной кислоты на 1 л сусла снижает pH на 0,2);

• Температура осветления 4-8°C;

• Работа фермента проверяется тестом на пектины;

Glutastar — новыe, натуральные инактивированные дрожжи с гарантированным уровнем глютатиона, предназначенные для защиты белых и розовых сусел от окисления.

LALLZYME HC — пектолитический фермент, не проявляющий какой-либо побочной активности. и позволяющий получить сбалансированный результат с высокой скоростью, чтобы сохранить аромат и обеспечить полноту и качество дальнейшего брожения.

Opti-Red — препарат, с высоким уровнем полисахаридов клеточной стенки. Его использование в сусле обеспечивает раннее появление высокомолекулярных полисахаридов для образования комплексов с полифенолами, как только полифенолы высвобождаются и распространяются. Такое раннее образование комплексов приводит к появлению вин с более стабильным цветом, лучшей интеграцией танинов и более округлым вкусом.

PK SOL M2 — осветляющее и стабилизирующее средство, состоящее из хитозана в общей рецептуре с ПВПП и гороховым белком. Позволяет быстро и эффективно воздействовать как на полифенольные, так и на окисленные фракции, делая в то же время возможным быстрое осветление. Снижает риск образования побурения и белково-танинных соединений, способствует быстрой флокуляции и осаждению осадка, что значительно смягчает вкус вина, удаляя полифенольные комплексы и способствует раскрытию органолептического потенциала. Помогает очистить цвет вина от окисленных фракций.

• Через 24-48 часов после наполнения резервуара снять осветлённое сусло с осадка.

СНЯТИЕ СУСЛА С СУСЛОВОГО ОСАДКА.

• Для защиты от окисления применять сухой лёд;

• Поднимите температуру до 14°C;

БРОЖЕНИЕ при t 14-16°C

Внесение:

• Дрожжи Lalvin ICV Sun Rose– 25 г/100 л сусла;

• Разводить дрожжи с биоактиватором Go-ferm Sterol Flash 30 г/100л (смотреть протокол разведения);

• Добавить подкормку Stimula 20 г/100 л;

Lalvin ICV SunRose — способствуют развитию свежих фруктовых ароматов и сохраняют свежесть, которую ищут любители розового вина. Развивают объем и округлость во вкусе, предлагая столь востребованный баланс, который ценится в современных розовых винах. Обладают отличной скоростью внедрения, низким уровнем летучих кислот даже в винограде с высоким начальным содержанием сахара? идеально подходят для брожения спелого винограда.

Stimula — новая линейка 100% дрожжевых автолизатов, разработанная для обеспечения оптимальных уровней органического азота, чтобы оптимизировать метаболизм дрожжей и улучшить ароматические характеристики различных сортов винограда. Особенно богата источниками азота (свободными аминокислотами), особыми витаминами и минералами, которые улучшают ароматические характеристики, не допуская посторонних привкусов серы. Улучшает метаболизм дрожжей и увеличивает поглощение сортовых прекурсоров и биосинтез аромата.

• Контроль температуры t=14-16°C;

• Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом первые 3 дня брожения

• Измерение плотности ареометром

1/3 спиртового брожения

«1/3 брожения» означает, что дрожжи на этот момент съели треть имеющихся сахаров. Для определения: измерьте изначальную плотность сусла (например, ареометр показывает 1,080 г/см³), отнимите от этого значения плотность сухого вина (0,995-0,997 г/см³) и вы получите общее количество сахаров в вашем сусле (1,080-0,995=0,085 г/см³). Как только ваша плотность упадёт на 1/3 (до 1,052) это и будет считаться третью брожения.

Внесение:

• Добавить подкормку Stimula 20 г/100 л;

• Танин Fermentan Berry 10 г/100 л;

• Контроль температуры t=14-16°C;

• Измерение плотности ареометром.

Танин Fermentan Berry — конденсированный танин, извлеченный из вишневого дерева. Специальный процесс экстракции, применяемый в процессе производства этого танина, позволяет извлекать из древесины гликозилированные формы ароматических соединений, таких как норизопреноиды (-ионон и -дамасценон), ответственные за оттенки красных фруктов в вине. Таким образом, полученное вино имеет интенсивные ароматы вишни, клубники, черники и т.д., которые дополняют сортовые ароматы и те, которые вырабатываются во время брожения.

При плотности 1,060

Внесение:

• Бентонит E-Benton Extra 60 г/100 л (обязательно применение только натриевого бентонита). Внесение бентонита на стадии брожения позволяет удалить часть белков и снизить последующие дозы оклеивающих веществ, что приводит к сохранению ароматических соединений в готовом вине.

E-Benton Extra — высокоэффективный активный натриевый бентонит в форме порошка, подходящий для осветления и стабилизации сусел и вин, очень высокой активностью по удалению белка.

2/3 спиртового брожения

Внесение:

• Для избежания редукции внести Reduless 5 г/100 л;

• Инактивированные дрожжи Noblesse 10 г/100 л.

Noblesse — источник полисахаридов, для формирования объема и округлости во вкусе. Усиливает аромат спелых фруктов. Ослабляет сенсорное восприятие вкуса, напоминающего древесные опилки в винах, выдержанных в новых бочках. Уменьшает ощущение жжения и грубости во вкусе. На стадии созревания вина инактивированные дрожжи в синергии с дубовыми компонентами, дает великолепный эффект тонов выдержки. Обеспечивает защиту в процессе хранения и способствует долговечности вина в бутылке.

Reduless — уникальные инактивированные дрожжи с биологически связанной медью, разработанные для уменьшения неприятных запахов соединений серы в вине.

При плотности 1,025

• Для избежания редукции внести Reduless 3 г/100 л.

Каждый день до окончания брожения:

• Контроль температуры t=16-18°C.

• Измерение плотности ареометром

• Брожение считается завершённым при достижении плотности 0,995-0,997 г/см³

ОСТАНОВКА БРОЖЕНИЯ

Снижение температуры до 5°C и добавление метабисульфита калия в дозировке 10 г/100 л.

СНЯТИЕ (ПЕРЕЛИВКА) С ОСАДКА

1-е снятие с грубого осадка через 24 часа после остановки брожения

2-е снятие с тонкого осадка через 72 часа после снятия с грубого осадка

Хранение вина и уход за ним:

• Вино держите в ёмкости, долитой до верха;

• Организуйте пониженную температуру хранения вина (при t до 14°C);

• Сульфитация – добавление метабисульфита калия при всех процессах движения вина (переливки);

• Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина: на поверхности не должно быть плёнок налёта и других посторонних включений.

СОЗРЕВАНИЕ ВИНА

Внесение:

• Инактивированные дрожжи Pure-Lees Longevity – 20 г/100 л каждые 3 недели;

• Инактивированные дрожжи Noblesse – 10 г/100 л каждые 3 недели;

• Продолжайте соблюдать рекомендации по хранению и уходу за вином.

Pure-Lees Longevity — препарат, предназначенный для обеспечения защиты от порчи, окисления в процессе хранения. Помогает защитить цвет, аромат от окисления и способствует долговечности вина в бутылке.