Оранж — это белое вино с душой красного. Его янтарный цвет и танины сбивают с толку, а вкус и аромат раскрываются слоями, как хорошая история. В этой статье — всё о технологии, которая переворачивает представление о белом вине.

Для оранжа важно, чтобы виноград был зрелым, иначе будут зеленые танины, агрессивность и горечь. Традиционно этот тип вина производится без какого-либо вмешательства, однако мы рекомендуем делать корректировку уровня pH, поскольку от него напрямую зависит микробиологическое состояние вина. Без сульфитирования и высокого рН возникает риск развития патогенной микрофлоры. По этой причине рекомендуется при необходимости снижение рН до уровня ниже 3,5 винной кислотой.

ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОТ ГРЕБНЕЙ

Данный процесс рекомендуется проводить при температуре ниже 15 °C, чтобы минимизировать риск окисления и сохранить свежесть ароматического профиля, особенно в начальной фазе брожения.

Гребнеотделение и дробление необходимо выполнять очень осторожно и мягко — без излишнего давления, чтобы не раздавить косточки и не высвободить из них горечь и вяжущие соединения. Лучше использовать ручной или щадящий механический способ, при котором ягоды лишь слегка разрушаются, отдавая сок. После дробления мезгу следует сразу наполнять в амфору или другую ёмкость, оставляя примерно 15 % объёма пустым для брожения.

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ при t = 14-16°C

Традиционно брожение этих вин проводят в глиняных сосудах, закопанных в землю, с использованием дикой микрофлоры, но в таком случае результат будет непредсказуемым.

Альтернативный вариант, брожение с культурой дрожжей, имеющей надёжную кинетику брожения и низкую степень образования H₂S. Такие как:

1. Lalvin CY 3079;

2. Lalvin ICV Okay;

3. Lalvin Persy.

После наполнения емкости, закройте ее, оставив клапан только для выхода CO₂ во время брожения.

- Перемешивание 3 раза в день (пижаж);

Контролирование протекания брожения

• Поддержание температуры 14-16 °C.

• Измерение плотности ареометром

Брожение считается завершённым при плотности 0,995-0,997 г/см³.

Конец брожения

При завершении брожения необходимо заполнить пустое пространство дополна (15% оставленные для брожения).

Белое доливочное вино должно быть без какого-либо сульфитирования так как SO₂ предотвращает полимеризацию танинов и их осаждение в вине.

выдержка на мезге 6 месяцев

После наполнения амфоры необходимо защитить поверхность вина сверху, чтобы не допустить его контакт с воздухом. Это возможно с помощью таблеток ПЕННИ или путём заполнения воздушного пространства СО_2. После этого закройте амфору на ближайшие 6 месяцев.

ПРЕССОВАНИЕ (ОТДЕЛЕНИЕ ОТ МЕЗГИ)

Через 6 месяцев в верхней части будет вино, в нижней – мезга. Извлекается только жидкая фракция без твердого осадка. Сульфитация не проводится.

СОЗРЕВАНИЕ ВИНа

При созревании сульфитирование не применяется.

При созревании вина в дубе, следует выбирать выдержанную минимум 2 года древесину и с низкой степенью обжарки.

Рекомендуется использовать бочки объемом от 500 л. Оставьте в них вино на 2 года. Через два года перелейте вино из маленьких бочек в большие (средний объем 2000-4000 л) и выдерживайте ещё 1 год.

Хранение вина и уход за ним:

• Вино держите в емкости долитой до верха

• Организуйте пониженную температуру хранения вина (при t менее 14°C).

• Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина, на поверхности не должно быть плёнок, налёта и других посторонних включений.

• Для защиты от развития патогенных микроорганизмов рекомендуется применять таблетки ПЕННИ.

Розлив

После созревания не проводятся оклейка, стабилизация и фильтрация. Перед розливом вина в бутылку, добавьте SO₂ до 1 молекулярного. После чего производите розлив по бутылкам.