Рецепт приготовления : Берлинер-вайссе НП- 8; IBU- 6

Этап I - Затирание:

Начинаем с засыпания солода: Ячменный светлый пивоваренный - 50%, пшеничный пивоваренный – 50% (Массу солода рассчитываем на основе КПД варочного порядка и качественного удостоверения на солод. В среднем для производства 100 л пива необходимо 13 кг солода)

Гидромодуль – 1:3,0 (на 1 кг солода добавляем 3 л воды)

Профиль воды в ppm: Кальций - 100, Сульфат – 50, Магний – 0, Натрий – 5, Хлорид – 150, Гидрокарбонаты – 0.

Дозировку солей в граммах рассчитываем на основе исходной воды с помощью калькулятора минерализации пивоваренной воды.

Добавки в заторную воду: Галлотанин G - 1гр на 100л воды. Молочная кислота для затора до рН=5,2 - 5,3 (дозировка подбирается по показаниям рН метра)

С начала добавляем соли, далее галлотанин G, потом молочная кислота. После добавляем солод и проверяем рН.

Ход затирания:

Этап II - Фильтрация сусла:

1. После перекачивания в фильтрационный аппарат или окончания затирания даём паузу 5- 10 минут для расслоения.

2. Намываем фильтрующий слой. Из нижнего крана должно бежать чистое и прозрачное сусло без включений элементов зерна.

3. Собираем чистое первое сусло до оголения дробины сверху

4. Промываем дробину водой сверху в 2-4 раза. Каждая промывная вода задаётся при слое воды над дробиной в 1 см. Промывная вода должна быть 80 градусов цельсия и рН более 6,0. Общий объём промывной воды в 1,5 раза больше, чем заторной.

5. Останавливаем сбор сусла в приёмнике при достижении плотности сусла до кипячения 7,5-7,7% и объёме сусла на 5-10% больше, чем расчётное после кипячения. Зависит от оборудования.

Этап III - Нагрев и кипячение сусла.

Кипятим сусло активно (температура 100-101 градус) – продолжительность 60 минут.

Схема задачи Хмеля:

1. 50 минут после начала кипячения – Жатецкий (сааз) - 6 IBU

2. 50 минут после начала кипячения – осветлитель:Галлотанин G, Брейкбрайт по инструкции.

Расчёт IBU производим по калькулятору хмелевой горечи.

Этап IV - Осветление и охлаждение:

После кипячения осветляем сусло в вирпуле или отстаиванием.

Охлаждаем сусло с помощью специального оборудования до температуры брожения.

Этап V - Брожение и дображивание:

Дрожжи: Level 2 Laktia (Lachancea thermotolerans) – 1 г/л

Ход брожения:

- Основное брожение проводим при температуре 21-22 градусах Цельсия, давление атмосферное.

- При достижении плотности 2,5% шпунтуем и постепенно охлаждаем до 10 градусов Цельсия.

- Выдержка при 10 градусах Цельсия 1день

- Снимаем дрожжи, если работаем с ЦКТ или переливаем пиво, если работаем по классической схеме.

Характеристики готового пива: плотность 1,5%, 3,5% алк, pH=3,25-3,35

Есть несколько вариантов дображивания Берлинер-вайссе:

Первый: оставить пиво для дображивания, осветления и карбонизации на 7 дней при температуре 0 градусов Цельсия. Так мы получим приятное кислое и очень освежающее пиво. Его можно пить в чистом виде или с добавлением фруктовых сиропов.

Второй: добавить 2-4% концентрированного сока любимых ягод или фруктов от общего объёма пива. Сбродить до конечной степени сбраживания при температуре 15 градусах Цельсия. Охладить до 0 градусов Цельсия. Наслаждаться богатым фруктово-кислым напитком.

Третий: добавить 2-4% концентрированного сока любимых ягод или фруктов от общего объёма пива. Законсервировать сорбатом калия - 0,05 г/л и калий метабисульфитом – 0,03 г/л. В этом случае получится кисло-сладкое фруктовое пиво с очень интересным и насыщенным вкусом.

Завершающий этап - Розлив:

Розлив проводим изобарический с минимальным контактом пива с кислородом.