Характер вин Санджовезе сильно варьируется в зависимости от региона происхождения, однако зачастую их отличительными особенностями являются низкая интенсивность окраски, легкое или среднее тело, высокая кислотность и грубые танины. Низкая интенсивность окраски связана с тем, что в винограде содержится максимум 3% ацетилированных антоцианов. После винификации их содержание снижается до 2% или менее.
В 2020 году учеными ряда итальянских университетов (Флорентийский университет, Политехнический университет Марке, Университет Сассари) было проведено исследование воздействия последовательной инокуляции дрожжей non-Saccharomyces/S.cerevisiae на цвет и структуру вин Санджовезе. Применение не-Сахаромицетов показало следующие результаты:
1. Отмечено значительное увеличение общего количества полифенолов и антоцианов по сравнению с контролем. Недавние работы показывают, что цвет вина и состав антоцианов могут улучшаться за счет ферментативной активности дрожжей, не относящихся к семейству Saccharomyces.
2. Концентрация полисахаридов была значительно выше, чем в контроле. В частности, увеличение составило от 2,5% до 33%. В этом отношении наиболее интересной ассоциацией была L. thermotolerans/S. cerevisiae с конечным содержанием общего количества полисахаридов 732 мг/л против 550 мг/л в контроле. Также было отмечено значительно повышение концентрации глицерина.
3. Все вина, полученные с использованием не-Сахаромицетов, содержали значительно более высокие концентрации 2-фенилэтанола, отвечающего за аромат розы (8-9,5 мг/л), по сравнению с контролем (6,1 мг/л). Самые высокие концентрации были достигнуты при использовании M. pulcherrima (9,2 мг/л) и T. delbrueckii (9,4 мг/л).
4. Отмечено незначительное увеличение летучей кислотности примерно на 0,1 г/л по сравнению с контролем. Использование H. osmophila/S. cerevisiae привели к более выраженному увеличению летучей кислотности, которое достигло значений 0,5 г/л.
5. Сумма амиловых спиртов была значительно выше в винах, произведенных с использованием M. pulcherrima (328 мг/л), T. delbrueckii (299 мг/л) и L. thermotolerance (294 мг/л), чем в контроле (266 мг/л).
Согласно результатам сенсорного анализа, все вина, полученные с использованием не-Сахаромицетов, были восприняты как значительно более насыщенные по интенсивности цвета, особенно образец, полученный с использованием M. pulcherrima. Этот результат соответствует более высокому содержанию полифенолов и антоцианов в соответствующих винах по сравнению с контролем.
Ощущение сухости во рту было выше у вина, полученного c применением M. pulcherrima, в то время как ассоциация T. delbrueckii /S. cerevisiae оказалась наиболее эффективной в уменьшении этого ощущения.
Таким образом, последовательная инокуляция дрожжей non-Saccharomyces/S.cerevisiae представляет собой действенный инструмент для достижения различных энологических целей. Не-Saccharomyces дрожжи способны в значительной степени влиять на химический состав вина, соответственно, совместную инокуляцию не-Saccharomyces/Saccharomyces можно использовать для усиления интенсивности цвета, корректировки терпкости и создания округлости в сорте Санджовезе.
Дрожжи non-Saccharomyces в линейке Lallemand:
Войти
