Возобновление остановившегося алкогольного брожения

Причиной остановки брожения может служить множество факторов – высокое содержание сахара, брожение на дикой микрофлоре, плохо или неправильно разведенные дрожжи, недостаток кислорода на стадии размножения дрожжей, высокие или низкие температуры брожения, недостаточное питание и др. В случае, когда процесс алкогольного брожения становится очень вялым, либо вообще останавливается, необходимо предпринять следующие меры по его возобновлению:

1. В стрессовых условиях брожения, дрожжи производят токсичные коротко- и среднецепочные жирные кислоты (гексановая, октановая, декановая), из-за этого дрожжевые клетки теряют свою жизнеспособность. Перед запуском новой разводки необходимо очистить вино от образовавшихся токсинов. Для этого разводим препарат ResKue (инактивированные дрожжи с выраженной детоксицирующей способностью) в дозировке 40 г/100 л вина в чистой нехлорированной воде 1:10 (30-35°С), перемешиваем и оставляем на 20-30 минут. Затем переносим раствор в проблемное вино и тщательно перемешиваем. Через 48 часов переливаем вино с осадка или фильтруем;

2. Пока в вине работает ResKue, необходимо приготовить разводку дрожжей, так как для ее приготовления потребуется 48 часов. Очень важен выбор дрожжей, они должны быть толерантны к спирту и различным стрессовым условиям. Регидратируем дрожжи Lalvin DV10 или Uvaferm 43 в дозировке 40 г/100 л вина (регидратация в воде 1:10) в чистой нехлорированной воде. Температура регидратации 37°С, время – 30 минут;

3. В промежуточной емкости (дальше в этом пункте расчёт на 100 л вина) объёмом 5 л смешиваем – регидратированные дрожжи 400 мл + растворенный сахар (200 г/100 л) + 3,3 л обезвреженного вина + подкормка Fermaid О 2 г. Несколько раз в день перемешиваем. Через 48 часов переносим смесь в вино, обработанное ResKue и отфильтрованное (из пункта 1);

4. Вместе с разводкой вносим в вино подкормку для дрожжей Fermaid О в количестве 40 г/100 л, предварительно растворив подкормку в воде;

5. Следить за температурой, она должна быть 20-25°С;

6. Ежедневно контролировать жизнеспособность дрожжей и содержание сахара.