Кальвадос — это яблочный или грушевый бренди, получаемый из перегонки сидра. В нашей стране под кальвадосом чаще всего имеют ввиду самогон из яблочной браги, но на самом деле для получения браги есть несколько видов сырья: непосредственно яблоки, концентрированный сок и растительный экстракт. Рассмотрим каждый из них подробнее.
Брага из яблок
Если у вас есть большое количество яблок, то их можно использовать для приготовления браги и последующего изготовления кальвадоса. Для этого необходимо взять сладкие яблоки. Подробить их и растереть в пюре и выдавить сок. Для лучшего выхода сока и вкусо-ароматических компонентов яблока используем пектиназу Lallzyme Cider L в дозировке 3 гр на 100 кг пюре, добавляем в пюре и перемешиваем. Даём ферменту поработать в течении 6-24 часов и выдавливаем сок.
Брожение
Для процесса брожения нам понадобятся:
Дрожжи: Lalvin V 1116, Lalvin QA23, Lalvin D47. Дозировка – 0,3 г/л сока.
Подкормка: FERMAID E. Дозировка – 0,3 г/л сока.
Ход брожения состоит из:
- Основное брожение проводим при температуре 20-22 градусах Цельсия, давление атмосферное.
- Подкормку вносим в 2 этапа.
1-й этап: Половину вносим в начале брожения.
2-й этап: Вторую половину вносим, при сбраживании 1/3 от начального экстракта.
- Сбраживаем «насухо», то есть до полного поглощения дрожжами сахаров, контроль ведём по сахарометру.
- Осветляем брагу холодом. Осветление можно ускорить с помощь бентонита дозировка 0,2-0,6 г/л или КЛИА V дозировка 0,1-0,3 г/л.
Брага из концентрированного сока.
Начальная плотность концентрированного сока высокая (65-72 брикс), поэтому надо разбавлять водой перед брожением. Вода должна быть нехлорированная. На 1 кг концентрированного сока идёт 3,5 – 4 л воды.
Брожение
Для процесса брожения из концентрированного сока нам понадобятся:
Дрожжи: Lalvin V 1116, Lalvin QA23, Lalvin D47. Дозировка – 0,3 г/л сусла.
Подкормка: FERMAID E. Дозировка – 0,3 г/л сусла.
Ход брожения:
- Основное брожение проводим при температуре 20-22 градусах Цельсия, давление атмосферное.
- Подкормку вносим в 2 этапа.
1-й этап: Половину вносим в начале брожения.
2-й этап: Вторую половину вносим, при сбраживании 1/3 от начального экстракта.
- Сбраживаем «насухо», то есть до полного поглощения дрожжами сахаров, контроль ведём по сахарометру.
- Осветляем брагу холодом. Осветление можно ускорить с помощь бентонита дозировка 0,2-0,6 г/л или КЛИА V дозировка 0,1-0,3 г/л.
Брага из растительного экстракта
Растительный экстракт представляет из себя высококачественный экстракт из яблока, произведенный по специальной щадящей технологии экстракции, позволяющей сохранить все полезные свойства и натуральный вкусо-ароматический букет. Полученная в результате брожения с данным экстрактом брага используется для последующей дистилляции при приготовлении кальвадоса. После перегонки дистиллят сохранит насыщенный и ароматный яблочно-фруктовый вкус.
Делаем обычную сахарную брагу 25% (добавляем на 1 л воды 250 гр сахара). В брагу добавляем распаренный экстракт от 10 до 15 грамм на литр сусла.
Для распаривания на 1 гр экстракта надо взять 8 мл горячей воды (80 С), тщательно размешивается, настаивается 24 часа.
Брожение
Для лучшего брожения нам понадобятся:
Дрожжи: Lalvin V 1116, Lalvin QA23, Lalvin D47. Дозировка – 0,3 г/л сусла.
Подкормка: FERMAID E. Дозировка – 0,3 г/л сусла.
Ход брожения:
- Основное брожение проводим при температуре 20-22 градусах Цельсия, давление атмосферное.
- Подкормку вносим в 2 этапа.
1-й этап: Половину вносим в начале брожения.
2-й этап: Вторую половину вносим, при сбраживании 1/3 от начального экстракта.
- Сбраживаем «насухо», то есть до полного поглощения дрожжами сахаров, контроль ведём по сахарометру.
- Осветляем брагу холодом. Осветление можно ускорить с помощь бентонита дозировка 0,2-0,6 г/л или КЛИА V дозировка 0,1-0,3 г/л.
Далее «снимаем» брагу с осадка и перегоняем 2-3 раза с удалением «головной» и «хвостовой» фракции на имеющемся оборудовании.
Ссылка скопирована в буфер обмена!
