Использование дрожжей non-Saccharomyces для управления кислотностью вин

Использование дрожжей non-Saccharomyces для управления кислотностью вин

Глобальное потепление оказывает негативное воздействие на химический состав и сенсорные свойства винограда и вина. В частности, высокие температуры во время созревания винограда приводят к ускоренному накоплению сахаров, более быстрому разложению органических кислот и повышению рН.

Изначально, единственным вариантом корректировки кислотности было внесение винной кислоты. В настоящее время существует биологический способ – применение дрожжей Level2 Laktia.

Level2 Laktia – штамм дрожжей Lachancea thermotolerans, метаболизм которых включает в себя биосинтез L-молочной кислоты из сахаров во время спиртового брожения. Это происходит под действием лактатдегидрогеназы на пировиноградную кислоту, которая получается в результате гликолиза. Таким образом, производство молочной кислоты является путем, конкурирующим с производством этанола.

Производство молочной кислоты может составлять от 2 до 9 г/л в зависимости от условий. Это значительно повышает общую кислотность и снижает рН вина. Level2 Laktia можно применять при производстве красных, белых и розовых вин.

В 2022 году ученые из французских (Университет Бордо, Высшая Национальная школа химии и физики в Бордо) и австралийских университетов (Университет Аделаиды, Учебный центр Австралийского исследовательского совета по инновационному производству вина) сравнивали влияние 5 различных штаммов L.thermotolerans при ко-инокуляциях и последовательных инокуляциях с S.cerevisiae при ферментации Вионье с высоким содержанием сахара и высоким pH.

Результаты показали, что последовательная инокуляция дрожжей Level2 Laktia и S.cerevisiae позволила значительно повысить кислотность вина (рН 3,83; ТК = 6,2 г/л; молочная к-та – 2,6 г/л) по сравнению с контролем (рН 4,14; ТК = 4,6 г/л; молочная к-та – 0,1 г/л).

Также было отмечено увеличение концентрации сложных эфиров более чем в 2 раза, что способствует усилению фруктовых и цитрусовых тонов в аромате.

Таким образом, использование дрожжей Level2 Laktia представляет собой действенный инструмент для повышения баланса вин и привнесения ароматической сложности.