Схема производства сидра сухого из концентратов

Производство сусла

Нагреваем воду до 80°С. Разбавляем концентрированный сок яблока (или купаж соков) до начальной плотности 13% (cоотношение для разбавления: на 1 кг концентрированного сока (70 Brix) нужно 4,8 л воды). Делаем термическую паузу 15 минут.

Охлаждаем сусло до температуры брожения – 20 °C

Брожение:

Дрожжи для сидров Lalvin QA-23: дозировка – 0,3 г/л.

Подкормка FERMAID Е: дозировка – 0,3 г/л

Инструкция по разведению дрожжей:

1. Развести дрожжи в 10-кратном объеме воды (температура 30-35°C).

2. Растворить, осторожно помешивая, и подождать 20 минут.

3. Добавить дрожжевую разводку в сусло. Разница температур между суслом и разводкой не должна превышать 10°C.

4. Общая продолжительность регидратации не должна превышать 45 минут.

5. Необходимо разводить дрожжи в чистой таре.

6. Регидратация в сусле не рекомендуется.

Ход брожения:

• Основное брожение проводим при температуре 20-22°C, давление атмосферное.

• После охлаждения сусла до температуры брожения вносим регидратированные дрожжи и 1/3 от дозировки дрожжевой подкормки в ёмкость брожения.

• Через 24 часа, после начала брожения добавляем танин Ферментан White в ЦКТ в дозировке 0,3 г/л.

• При достижении плотности 8% вносим в ёмкость для брожения 2/3 от дозировки дрожжевой подкормки.

• При достижении плотности 0,5% начинаем охлаждение ёмкости брожения по 5°C в сутки 0 °C.

• После охлаждения молодого сидра выдерживаем температурную паузу 1 сутки при температуре 0°C и снимаем с толстого осадка.

• Доосветляем молодой сидр. Для ускорения осветления добавляем осветлитель Xiles 40 в дозировке 0,15-0,3 г/л и/или Клиа GT W в дозировке 0,2-1,2 г/л. После действия осветлителя фильтруем через картонный, кизельгуровый или свечной фильтр.

• После фильтрации проводим принудительную карбонизацию до содержания 3 г СО₂/л в сидре.

Розлив

Розлив сидров производим изобарический без подхвата кислорода.