Шаптализация — добавление сахара в сусло, чтобы поднять будущую крепость вина, сидра или медовухи. Калькулятор рассчитает точную навеску сахара по текущей и целевой сахаристости (°Brix) и объёму напитка — без риска получить недоброд или слишком крепкое вино.
Параметры сусла
Сахаристость измеряйте рефрактометром или ареометром (перевести SG в °Brix поможет калькулятор конвертации).
Необходимо добавить сахара
—
на весь объём
Прирост крепости
—
% об. к потенциальному алкоголю
Как правильно проводить шаптализацию
- Измерьте сахаристость сусла при 20 °C: рефрактометром (капля сока) или ареометром, переведя показания в °Brix. Для красных вин измеряйте сок до или в начале мацерации.
- Определите цель. Для сухого вина оптимум — 21–24 °Brix (потенциал 12–13,5 % об.). Поднимать сахаристость более чем на 3–4 °Brix за раз не рекомендуется: лучше внести сахар в два приёма — в начале и в разгаре брожения.
- Растворите сахар. Нагрейте немного воды или сока из сусла до 30–35 °C, медленно растворите отмеренную навеску обычного сахара-песка, остудите сироп до комнатной температуры и аккуратно вмешайте в сусло. Никогда не сыпьте кристаллический сахар прямо в бродильную ёмкость — он осядет на дно и может остановить брожение.
- Проверьте результат через несколько часов после внесения: плотность должна соответствовать целевой. При необходимости скорректируйте навеску повторным расчётом.
- Учтите, что внесённый сахар увеличивает объём сусла примерно на 0,6 л на каждый килограмм — для точных партий закладывайте это в расчёт свободного объёма ёмкости.
Теория: сколько алкоголя даёт сахар
Дрожжи перерабатывают сахарозу, расщепляя её на глюкозу и фруктозу, а затем — на этанол и CO₂. Практический выход: ~17 г сахара на литр сусла дают 1 % об. спирта, или примерно 0,55 % об. за каждый добавленный °Brix. Калькулятор использует классическое винодельческое правило 1,5 унции сахара на галлон на 1 °Brix (≈ 11,2 г на литр на градус Брикса) — оно учитывает, что часть сахара расходуется на биомассу дрожжей и глицерин, а сам сахар слегка увеличивает объём.
Пример: 30 л сусла при 19 °Brix нужно поднять до 23 °Brix — калькулятор выдаст ≈ 1,34 кг сахара, а потенциальная крепость вина вырастет примерно с 11,3 до 13,5 % об.
Объём вина, а не сусла. Вводите ожидаемый объём готового напитка: у красных вин после прессования мезги теряется до трети объёма — ориентировочно вино составляет ~65 % от объёма сусла с мезгой (например, 45 л бродящей массы дадут ~29 л вина). Для белых вин и сидра, которые бродят на соке, объёмы сусла и напитка близки.
Не переборщите. Слишком крепкое брожение (цель выше 25–26 °Brix) упирается в толерантность дрожжей: большинство винных штаммов останавливается на 14–16 % об., и остаточный сахар может привести к срыву брожения, сладкому недоброду и повторному брожению в бутылках. Для высокой крепости нужны специальные расы дрожжей — подбирайте их в разделе
«Дрожжи для виноделия». И помните: внесение дрожжей и подкормка важнее лишнего градуса —
подкормка помогает дрожжам выбродить сахар полностью и чисто.
Смотрите также
Войти
