Требования, предъявляемые к винным дрожжам

Трудно поверить, что всего 100 лет назад о дрожжах и их свойствах ничего не было известно: процесс брожения был скорее алхимией, чем наукой. Выдающиеся ученые, такие как Антони ван Левенгук, Лавуазье, Гей-Люссак, Пастер, Бюхнер и Кох, выявили исключительный потенциал этого микроорганизма для пищевой промышленности - особенно для вина. Сегодня все больше и больше виноделов понимают важность контроля процесса брожения, и благодаря постоянным исследованиям и достижениям в селекции культурные дрожжевые клетки используются для безопасного и полностью контролируемого проведения брожения.

Требования, предъявляемые к винным дрожжам

Качество винных дрожжей имеет первостепенное значение. Это ключ к успеху, так как дрожжи должны выполнять свои основные задачи: правильное превращение сахара в этанол и высвобождение ароматических компонентов из прекурсоров. Успех этого процесса определяется следующими фундаментальными критериями:

1. Эксклюзивный выбор и применение дрожжей Saccharomyces cerevisiae либо bayanus - дрожжей, способных правильно работать при спиртовом брожении (СБ);
2. Необходимо для начала, продолжения и завершения брожения - минимум 106 клеток / мл;
3. Для контроля дикой популяции и подавления патогенных неизвестных микроорганизмов необходимо минимум 5x106 клеток / мл (2,5 г / дал активных сухих дрожжей).

Культурные винные дрожжи - здоровое спиртовое брожение

Идеальными дрожжами являются те, которые пригодны и способны работать в трудной среде с низким pH, высоким содержанием сахара и повышенным уровнем этанола. Другими словами, они готовы к трудностям и способны успешно завершить спиртовое брожение. Каждый культивируемый штамм дрожжей разрабатывается для определенного сорта винограда с целью выразить индивидуальные органолептические характеристики, подчеркивающие сортовые особенности.

S.cerevisiae может размножаться двумя разными путями: аэробно (в присутствии кислорода) либо анаэробно (без / с минимальным кислородом). Выбор пути размножения дрожжей при производстве АСД оказывает существенное влияние на их эффективность.

Сравнение аэробного и анаэробного пути получения активных сухих дрожжей (АСД)

Тщательно отобранные сухие винные дрожжи (активные сухие дрожжи) выращиваются по аэробному пути с помощью запатентованного процесса YSEO®, являются здоровыми и имеют повышенную надежность для проведения спиртового брожения. Это открытие было признано многими учеными и неоднократно подтверждено виноделами за последние 45 лет.

Таким образом, использование активных сухих дрожжей подавляет развитие патогенных микроорганизмов и обеспечивает виноделу высокий контроль, ограничивая риски стрессового брожения либо его остановку и сенсорную непредсказуемость, которая может возникнуть в результате спонтанного, самопроизвольного брожения.

Отобранные сухие винные дрожжи – натуральные, безопасные и удобные в применении

Сухие винные дрожжи тщательно отобраны из природы и тщательно окультурены, чтобы гарантировать их качество. Они должны соответствовать строгим спецификациям OIV для обеспечения чистоты, жизнеспособности и безопасности. Отобранные винные дрожжи являются частью современного виноделия, в то же время уважают традиции, гарантируя потребителям безопасность винных продуктов. Правильно приготовленная дрожжевая разводка (регидратация) способствует накоплению биомассы и делает процесс брожения равномерным, предсказуемым, контролируемым.

Отобранные сухие винные дрожжи улучшают контроль винодела над спиртовым брожением, предлагая максимальную возможность следующими способами:

• Подбираются в зависимости от условий, созданных на винодельне (оборудование, контроль температуры и др.)
• Подбираются в зависимости от типа вина, которое винодел хочет получить
• Могут длительно храниться и легко применяться (регидратироваться)
• Полный контроль над спиртовым брожением
• Стабильность качества и чистота винной продукции