Профилактика и корректировка тонов редукции

Происхождение летучих соединений серы (ЛСС) и управление ими – тема, которая волнует многих виноделов, поскольку тона редукции, или задушка, являются одним из наиболее распространенных дефектов.

Дрожжи S.cerevisiae способны ферментативно восстанавливать сульфаты в сульфиды, а затем синтезировать из них серосодержащие аминокислоты.

Одной из основных причин синтеза ЛСС является недостаточное содержание в сусле ассимилируемого азота, витаминов и микроэлементов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности дрожжевой клетки.

Развитие задушки можно условно разделить на 3 стадии:

1. Первая стадия – сероводород (H₂S) продуцируется дрожжами во время брожения и легко уносится с пузырьками СО₂. Удаляется медьсодержащими препаратами.

На стадии 1/3 брожения синтез мембранных белков становится недостаточным, из-за чего наблюдается замедление процесса и образуются редуктивные тона.

Внесение 25 мг/л органического азота даст больший технологический эффект, чем 50 мг/л аммонийного.

1. Вторая стадия: H₂S реагирует с этанолом и образует меркаптаны (R-SH) – метантиол, этантиол. Часть меркаптанов реагирует на обработку медьсодержащими препаратами.

2. Третья стадия: образование дисульфидов (R-S-S-R) – диметилдисульфид, диэтилдисульфид – «тяжелая» и устойчивая. При окислении меркаптанов после брожения происходит трансформация в дисульфиды. Эта реакция обратимая, редукционные тона могут появиться в дальнейшем. Не удаляются медьсодержащими препаратами.

Большинство действий, направленных на устранение задушки вине, включают обработку медьсодержащими препаратами. Однако использование, например, сульфата или цитрата меди, способствует высвобождению в вино катионов меди, которые катализируют окислительные реакции и могут способствовать образованию медного касса.

Reduless представляет собой уникальные инактивированные дрожжи с биологически связанной медью, разработанные для снижения концентрации ЛСС и улучшения качества вина.

Reduless уменьшает содержание сероводорода, меркаптанов и других ЛСС в винах за счет взаимодействия меди с сульфгидрильными группами, что приводит к немедленному снижению интенсивности неприятного запаха. Наличие в составе инактивированных дрожжей способствуют усилению округлости вин.

Также Reduless можно использовать для профилактики задушки при шампанизации. Внесение в тиражную смесь предупреждает развитие редуктивных тонов в процессе вторичного брожения в бутылке.