Осветление пива

Почему пиво мутнеет? Как это происходит?

В пиве помутнение делится на два основных типа - постоянное и холодное. По названию последнего ясно, что оно проявляется при пониженной температуре. И начинается при показателе от 20 градусов. К основным причинам помутнения относят образование полифенолов и белка. Они связываются друг с другом в составе. В результате появляется холодная разновидность помутнения, но со временем оно часто становится постоянным.

Взвешенные дрожжи - ещё одна проблема, которая часто возникает на практике. Есть и другие причины, не такие распространённые. Например, дефицит кальция в сусле. Из-за этого появляются оксалаты и пентозаны из ржаного и пшеничного солода.

Для правильного осветления пива выбирают соответствующие ингредиенты:

1. Дрожжи.

Хорошо, когда размер у них достаточно большой, до 5-10 микрон. Поэтому они и оказывают негативное влияние на пиво и его прозрачность. Эти вещества флоккулируют или выпадают в осадок, когда процесс брожения заканчивается. Но часть дрожжей может остаться на недели и месяцы во взвеси сусла даже после того, как напиток распределили по бутылкам. Выпадение в осадок происходит с разной скоростью в зависимости от конкретного штамма дрожжей. Если использовать подходящую разновидность материалов, неприятностей проще избежать.

2. Солод.

От овсяного, ржаного и пшеничного типа этого продукта стоит по возможности отказываться. Чем ниже содержание белка в готовом продукте - тем лучше. Производители на официальных сайтах указывают, сколько белка в их продукции. Ведь в зависимости от количества этого вещества формируется тело и пена напитка. При этом не нужно стремиться к тому, чтобы белков не было совсем. Отдельно следят за наличием правильного помола. Если он будет слишком мелким, то шелуха просто разрушается. И высвобождает множество полифенолов.

3. Хмель.

От этого зависит, сколько будет полифенолов в пиве после завершения процесса приготовления. У хмеля с высоким значением альфа кислоты показатель не такой большой, чем если оно низкое. Важнее смотреть не на вещества, а на вкус и аромат. Главное - помнить о природе мутности, тем более - в случае с сильно охмеленными сортами. 70-80 IBU - уровень горечи, которую воспринимают люди в большинстве случаев. Если добавлять хмель выше этого порога, то полифенолов будет больше, а вот более горьким напиток не станет.

Кипячение и затирание - части процессов, заслуживающие отдельного внимания.

1. pH затора необходимо понижать до значение в 5,2. Тогда фенола и белка образуется не очень много. Для решения вопроса достаточно добавления кислого солода, pH понижается на 0,1% при добавлении 1% такого активного вещества. Чтобы добиться нужного значения, часто добавляют молочную или ортофосфорную кислоты. Для измерения показателя рекомендуется брать тест полоски или специальное приспособление. Существуют так называемые стабилизаторы для решения этой же проблемы, на 19 литров достаточно добавлять до 15 грамм.
   

2. Готовят и промывочную воду. Литр разбавляют с необходимым количеством стабилизатора или кислот. Важно не допускать избыточного промывания, иначе pH повышается. На дробину нельзя давить, стоит отказаться от чрезмерного перемешивания. От таких действий полифенолов в сусле становится больше.
   

3. Чем дольше идёт кипячение - тем больше. При продолжительности процесса в полтора часа белки выпадают в виде осадка. Кипеть состав должен сильно или умеренно, на слабом процессе останавливаться не рекомендуют. После испарения количество сусла может уменьшиться. Но при слабом кипячении белки и танины не выпадают в осадок. Необходимо снимать пену, поскольку это и есть белок, собирающийся на поверхности.
   

4. Оптимально применять ирландскую разновидность мха. Можно выбрать таблетки Whirfloc, всё добавляют за 10 минут до того, как процесс закончится. Коагуляция белка в этом случае идёт быстрее и эффективнее. Ведь активные вещества, создающие коллоидное помутнение, отличаются положительным зарядом. У мха он отрицательный. Поэтому всё притягивается друг к другу.
   

5. Сусла требуют охлаждения после кипячения. Чем быстрее это сделают, тем лучше. В таком случае вредные вещества становится осадком. Погружной чиллер - оборудование, эффективно решающее проблему.
   
   

Подробнее о процессе ферментации

Осветлители рекомендуют применять к концу ферментации, дня за два до того, как этот процесс заканчивается. Допустимо выбирать такие разновидности:

1. Рыбий клей или изингласс. Помогает избавиться от дрожжей и белка. Притягивает их и способствует формированию частиц крупных размеров. По сути, это то же самое, что коллаген. Главное - быть осторожными тем, у кого на эти вещества аллергия.

2. От белка помогает избавиться силикагель. Но из-за него страдает устойчивость пены. Главное - не переборщить с количеством. На 20 литров обычно добавляют 5-10 грамм.
   

3. PVPPl. Это пластик, который выпускают под маркой Polyclar. Отличная пищевая добавка, осаждающая дрожжи и белки, полифенолы. Положительно влияет на состав. Но может изменять вкус, поэтому отдельное внимание уделяют дозировке.
   

4. Желатин, одно из самых доступных магазинных средств. Способствует осаждению белков с танинами.
   

5. Осветлитель из метабисульфита натрия и хитозана. Помогает избавляться от соединений белков и полифенолов, избытков крахмала и дрожжевых клеток.
   
   

В качестве дополнительного фильтра можно использовать рисовую шелуху или обработанную солому. Конечный цвет напитка во многом зависит от того, как его готовили. Температурный режим, соблюдение рецептуры - буквально каждый шаг имеет значение. Австралийские пробки тоже часто применяют для удаления осадка. Либо с этой же целью можно просто перелить в другую ёмкость.

Вирпул - специальный аппарат, которой поможет осветлить пивное сусло.

При использовании этого устройства мелкие частицы Хмелевой дробины и грубые взвеси оседают. Поток основного вещества направляют тангенциально. Внутри аппарата происходит вращение пивного сусла. На него воздействуют гидромеханические силы таким образом, что взвешенные частицы переходят к центру днища. В результате формируется осадочный конус.

Непосредственное осветление и в этом случае происходит после оседания твёрдых частиц. Далее сусло снимают с осадка сверху устройства. Потом добавляют с нижних уровней по мере того, как прозрачность увеличивается.

Обычно уходит максимум до 40 минут на такую обработку. После этого сусло охлаждают на пластинчатых теплообменниках, пока его температура не составит 5-7 градусов.

Потемнеть материал может из-за повышения температуры, поскольку в этом случае происходит окисление органических веществ. Дополнительно в это же время испаряется вода в некотором количестве. Поэтому концентрация сусла повышается, а объём в целом уменьшается.

Допустимо применять специальные фильтры для воды, положительно влияющие на состав. Главное -правильно выбрать размер мембран у этого изделия. Рекомендуется останавливаться на моделях от 0,5 микрон. Если мембраны более мелкие, они просто не пускают вещества, из-за которых образуется цвет и аромат, вкус.

Через этот самый фильтр пиво перекачивают из одного Кега в другой. Главное - чтобы оно было предварительно охлаждённым. Не советуют использовать повторно один и тот же фильтр, в этом случае вкус пива страдает.

Стоит помнить о том, что кислород в любом случае вредит пиву и его качеству. Пивоварни делают так, чтобы напиток был полностью огорожен от воздействия этого газа. Дома нужно стремится к тому, чтобы было как можно меньше контактов. Некоторые советуют вообще отказаться от фильтров. И просто ждать, пока бутылка настоится 1-2 месяца. Тогда якобы осадок сам выпадает на дно.

Чем качественнее выбирают солод для пива - тем лучше. Белки тоже сказываются на мутности сусла. Если их меньше, результат будет лучше.

Важно отдельно следить за тем, чтобы ни одна часть процесса не проходила слишком быстро. Это особенно касается охлаждения, от которого дубильные вещества вместе с белком начинают сворачиваться.

Существует много способов добиться нужного эффекта. Каждый самостоятельно выбирает решение, которое сочтёт лучшим. Советы опытных пивоваров тоже никогда не бывают лишними.