Использование хитозанов на сусле для профилактики окисления

Предотвращение окислением является, одной из важнейших задач в виноделии, поскольку оно может значительно улучшить органолептические характеристики (аромат и вкус), изменить цвет и уменьшить долговечность готового вина в бутылке.

При неферментативном окислении молекулярный кислород восстанавливается до воды, с последовательным образованием следующих соединений:

1. Гидропероксильного радикала HOO• (протонированная форма супероксида (O₂•^-) при рН вина);

2. Перекиси водорода (H₂O₂);

3. Гидроксильного радикала (HO•).

Все эти соединения обладают сильными окислительными свойствами. Это приводит к окислению полифенолов вина до соответствующих о-хинонов и коричневых пигментов, что оказывает нежелательное воздействие на цвет вина и его ароматический профиль.

Металлы, особенно железо и медь, катализируют реакции окисления вина, в том числе восстановление H₂O₂ до HO•, а затем окисление фенольных соединений до о-хинонов и H₂O₂. Наконец, HO• окисляет этанол и винную кислоту до ацетальдегида, и глиоксиловой кислоты, соответственно. Именно ацетальдегид придает винам характерный тон окисленности.

Наиболее распространенным средством защиты сусла и вина от окисления и микроорганизмов был и остается диоксид серы. Однако в настоящее время исследования направлены на поиск альтернативных антиокислительных средств, позволяющих снизить дозировки SO₂. Использование других добавок, таких как глутатион, аскорбиновая кислота или полифенолы, предназначенных для ингибирования свободных радикалов на стадии H₂O₂ или ранее, остается незначительным.

Одним из перспективных способов контроля окисления вина является инактивация металлов с помощью мощных хелатирующих агентов, поскольку при этом одновременно ингибируется образование о-хинонов и ацетальдегида.

Хитозан представляет собой -1,4-связанный линейный полимер D-глюкозамина. Благодаря регулярной и высокой плотности амино- и гидроксигрупп хитозан обладает высокой способностью к хелатированию металлов, а благодаря своей поликатионной природе также проявляет антимикробную активность.

PK SOL M2 и PK SOL M4 – поликомпонентные препараты, разработанные для предотвращения окисления сусла и вина и образования помутнений.

PK SOL M2 применяется для осветления и стабилизации белых сусел и вин, склонных к окислению. Особенно важно использовать, когда виноград поражен гнилью, и сусло содержит много окислительных ферментов. Эффект обеспечивается одновременным действием трех компонентов:

1. ПВПП связывает окисленные формы полифенолов;

2. Хитозан из Aspergillus niger хелатирует тяжелые металлы, оказывает ингибирующее действие на хитиназу – фермент, вызывающий белковые помутнения, а также оказывает антибактериальное воздействие.

3. Протеин гороха способствует быстрой флокуляции и седиментации осадка.

PK SOL M4 – осветляющее и стабилизирующее средство для сусла и вина. Удаляет дефекты во вкусе и аромате, такие как чрезмерная терпкость, горечь, а также тона, вызванные поражением винограда:

1. Силикагель, имеющий отрицательный заряд поверхности, сорбирует белки и нежелательные соединения, сохраняя ароматические и красящие вещества.

2. Хитозан и протеин гороха оказывают такое же действие, как и в составе PK SOL M2.