Бактериальные помутнения вин

Наиболее распространенными причинами бактериальных помутнений являются уксуснокислое и молочнокислое брожение. Уксуснокислое брожение является аэробным процессом, молочнокислое брожение – анаэробным.

Уксуснокислое брожение вызывают уксуснокислые бактерии, относящиеся к родам Acetobacter и Pseudomonas. Клетки уксуснокислых бактерий короткие, палочковидной формы, одиночные или соединены в длинные цепочки. Растут на поверхности вина и образуют тонкую пленку белого цвета с голубоватым оттенком. Развитию бактерий способствуют контакт с кислородом, повышенная температура 25-30°С, низкие кислотность и спиртуозность. Источниками заражения могут быть плохо перемешиваемая шапка мезги при брожении по-красному, плохо вымытые емкости и оборудование.

Молочнокислое брожение является наиболее опасным заболеванием полусладких и сладких вин. Возбудителями этого процесса являются шарообразные (Pediococcus, Leuconostoc) и палочковидные (Lactobacillus) молочнокислые бактерии. Вино становится тусклым, теряет блеск, приобретает неприятный сладковато-кислый вкус, запах квашеной капусты и мышиный тон. Условиями развития являются температура выше 22°С, рН выше 3,1 и низкая концентрация SO₂.

Одним из способов предотвращения и лечения бактериальных заболеваний вин является использование производных хитина грибкового происхождения. Bactiless представляет собой комплекс хитозана и хитин-глюкана, полученных из Aspergillus niger, который помогает контролировать популяцию бактерий в винах. Бактерицидная активность хитозана определяется его аминогруппами, положительный заряд которых обуславливает связывание полимера с поверхностными структурами клеток.

Bactiless эффективен против уксуснокислых бактерий. Применение этого продукта может помочь контролировать уровни летучей кислотности. Первой мишенью действия хитозана на грамотрицательные бактерии становится липополисахарид (ЛПС), который входит в состав внешней мембраны и заряжен отрицательно. Взаимодействие хитозана с ЛПС и возникающие при этом структурные изменения во внешней мембране делают клетку более чувствительной. Стабильность мембраны также обеспечивается двухвалентными катионами металлов, которые находятся в комплексе с ЛПС, поэтому хелатирование ионов металлов хитозаном приводит к дестабилизации внешних структур бактерий. Изменения в структуре мембраны резко снижают её барьерную функцию, делая клетки бактерий более подверженными действию других антибактериальных веществ, которые не способны проникать через неповреждённую мембрану.

Bactiless помогает защитить вина от молочнокислых бактерий и уменьшает производство биогенных аминов. Главной мишенью хитозана для грамположительных бактерий являются тейхоевые кислоты, отрицательный заряд которым придают многочисленные остатки фосфорной кислоты. Тейхоевые кислоты находятся в комплексе с двухвалентными ионами металлов, являясь регулятором ионного обмена, поэтому связывание хитозаном катионов металлов нарушает ионный баланс клетки. Также они связаны с положительно заряженными белками – автолизинами. Вытеснение хитозаном избыточного количества автолизинов из комплекса с тейхоевыми кислотами способно вызвать неконтролируемый лизис клеточной стенки.

В белых и розовых винах Bactiless может помочь задержать либо приостановить ЯМБ, когда оно нежелательно. В красных винах Bactiless можно использовать для отсрочки ЯМБ после обработки, за которой следует переливка.

Несмотря на бактерицидный эффект, Bactiless не влияет на популяцию дрожжей. Применение Bactiless не отменяет использование SO₂, т.к. Bactiless не обладает антиоксидантным и фунгицидным действием, но позволяет снизить его дозировки.