β-глюканы и их роль в виноделии

β-глюканы – полисахариды, состоящие из молекул глюкозы, соединенных β-1,3 и β-1,6-гликозидными связями. Основное количество β-глюканов, присутствующих в сусле и вине, образуются в результате развития на винограде Botrytis cinerea, в небольших количествах глюканы выделяются из клеточных стенок дрожжей в процессе их роста и автолиза. Растворы β-глюканов обладают сильными желеобразующими и эмульгирующими свойствами, которые создают большие проблемы при осветлении, способствуя увеличению доз оклеивающих компонентов, и фильтрации вин, снижая их качество и увеличивая затраты и время на обработку.

Коллоидные полисахариды не удаляются из сусла и вина при помощи флокулянтов, адсорбентов или фильтрации, но могут быть гидролизованы ферментными препаратами, обладающими β-глюканазной активностью.

• LALLZYME C-MAX – ферментный препарат для статического отстаивания белых, розовых и красных сусел, полученный из Aspergillus niger. Основные пектолитические активности в сочетании с вторичной глюконазной активностью способствуют быстрому и эффективному осветлению сусла с образованием компактного осадка. LALLZYME C-MAX действует даже в сложных условиях, таких как низкие температуры, высокое содержание пектинов, сильно разветвленные пектины, низкий pH или короткое время контакта.

Ферментные препараты с β-глюканазной активностью могут использоваться также при выдержке вин на осадке. Клеточная стенка дрожжей состоит из β-глюканов, маннопротеинов и хитина. Воздействие ферментов приводит к разрушению клеточной стенки и высвобождению внутриклеточного содержимого. В качестве обязательного условия применения они должны сохранять эффективность в присутствии этанола, при высокой кислотности среды и различных температурах.

• LALLZYME MMX – ферментный препарат разработанный для улучшения фильтруемости белых, розовых и красных вин и осветления сусла из ботритизированного винограда, а также для выдержки на осадке. Он содержит пектиназы, полученные из Aspergillus niger, и β-глюканазы, полученные из Trichoderma harzianum. Его можно применять в двух сценариях:

1. LALLZYME MMX гидролизует нежелательные глюканы в вине и снижает дозы оклеивающих компонентов, тем самым облегчает процесс оклейки и уменьшает проблемы с засорением фильтров.

2. Добавление LALLZYME MMX во время выдержки на осадке ускоряет автолиз дрожжей и приводит более полному высвобождению всех соединений, в том числе полисахаридов и маннопротеинов, а следовательно, оказывает положительное влияние на коллоидную и виннокислую стабильность вин.