Возобновление ЯМБ для 1000,0 дал:

Причиной остановки яблочно-молочного брожения может служить множество отдельных факторов, а чаще их совокупность:

1. pH < 3,2 (нарушение функций клеточной мембраны);

2. SO₂ > 15 мг/л свободного (прямой ингибитор ферментов бактерий и антисептик);

3. Содержание молочной кислоты > 3 г/л (нарушение внутриклеточного pH и энергетического обмена);

4. Этанол > 15% (осмотический и метаболический стресс);

5. Температура < 17°C или > 25°C – оптимум 18-22°C.

6. CO₂ > 1 г/л (гидростатический барьер и гиперкарбонизация);

7. Повышенное содержание фенолов (> 500 мг/л) и ионов металлов (Cu > 0,3 мг/л; Fe > 2 мг/л) (коагуляция белков и катализ окисления);

8. Брожение на дикой микрофлоре;

9. Низкая численность начальной популяции бактерий (плохо или неправильно разведённые бактерии);

10. Дефицит доступного азота (< 150 мг/л), витаминов группы B, жирных кислот (метаболический стресс);

11. Присутствие конкурентных микроорганизмов (Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces могут доминировать при стрессе O. oeni, вырабатывая нежелательные метаболиты (диацетил, высшие жирные кислоты), что создаёт «неблагоприятную среду» для завершения ЯМБ);

12. Избыточная очистка коллоидов бентонитом/углём (удаляет не только белковые взвеси, но и часть необходимых для ЯМБ питательных компонентов (мелкомолекулярные пептиды, витамины));

13. Остаточный сахар > 5 г/л;

14. Высокое содержание ингибирующих метаболитов после алкогольного (либо неудачно прошедшего ЯМБ) брожения (диацетил > 1,5 мг/л, ацетон, ацетальдегид > 50 мг/л, летучие фенолы, сернистые соединения, среднецепочные жирные кислоты, биогенные амины);

15. Высокий Eh (> +200 мВ) (окислительная среда, подавляет анаэробный метаболизм O. oeni. Для нормального развития ЯМБ требуется диапазон 0…–200 мВ).

В случае, когда процесс ЯМБ становится очень вялым, либо вообще останавливается, необходимо предпринять следующие меры по его возобновлению:

1. В стрессовых условиях брожения, дрожжи и бактерии производят ингибирующие метаболиты, из-за чего клетки теряют свою жизнеспособность. Перед запуском новой разводки необходимо очистить вино от образовавшихся токсинов. Для этого разводим препарат RESKUE (инактивированные дрожжи с высокой детоксицирующей способностью) 4,0 кг в 40 л воды (30-35°С), перемешиваем и оставляем на 20-30 минут. Затем переносим раствор в проблемное вино и тщательно перемешиваем. Через 48 часов переливаем вино с осадка или фильтруем;

2. После окончания работы RESKUE и подготовки вина, необходимо приготовить новую разводку бактерий. Очень важен выбор бактериальной клетки (они должны быть толерантны к различным стрессовым условиям) и использование подкормки;

3. Для восстановления питательности среды, усиления бактериальной клетки на ранних стадиях развития и облегчения процесса ЯМБ разводим 2 кг подкормки ACTI-ML в 20 л чистой нехлорированной воды при температуре 25°C, а затем, когда температура опустится до 20°C, добавляем 100 г бактерий LALVIN VP41. Время регидратации – 15 минут максимум (у данных бактерий возможна прямая инокуляция в вино без предварительной регидратации, однако в стрессовых условиях рекомендуем её всё же проводить). Добавляем в вино и перемешиваем для равномерного распределения бактерий по всему объёму;

4. Следить за температурой, она должна быть 18-22°C;

5. Ежедневно контролировать жизнеспособность бактерий, яблочную кислоту и летучую кислотность;

6. Если брожение бактерий становится слабым, дополнительная доза подкормки ACTI-ML в дозировке 2,0 г/дал может стимулировать продолжение ЯМБ;

7. Стабилизировать вино, как только закончится ЯМБ.