Для производства качественных вин особое внимание стоит уделять выбору винограда. Если сортовых ограничений нет, то многие эксперты сходятся во мнении что в винограде не должно быть растительных нот.

Виноград должен быть здоровым, заболевания могут усложнять процесс брожения, а также приводить к ущербу для вкуса и качества будущего вина. Гигиена технологических помещений и технологического оборудования играет немаловажную роль.

Проводите органолептический анализ, для оценки качества собираемого винограда и определения времени сбора. В ягодах должны присутствовать спелые и созревшие ароматы, для их развития в вине, но не стоит допускать «чрезмерно зрелых» характеристик, так как они могут свидетельствовать о высоком уровне рН и низком значении кислотности, что может вызвать сложности в процессе технологии.

Рекомендуемые кондиции:

• Ph 2,9-3,1

• Сахар 170-190 г/дм³

• Титруемая кислотность 8-12 г/дм³

• Общий азот 200-400 г/дм³

• Аминный азот 70-150 г/дм³

Перед дроблением температуру винограда необходимо снизить до 10-15°C

дробление

Дробление должно проходить в мягком режиме

При температуре не выше 15°C

Внесение:

• L+винная кислота – 2 г винной к-ты на 1кг винограда снижает Ph на 0,1

• Фермент Lallzyme cuvee blan (для мацерации) 20 г/гл

• Метабисульфит калия 3 г/г

• Танин Галотан G 5 г/гл

LALLZYME CUVEE BLANC – Применяется для экстрагирования ароматических веществ из кожицы белого винограда в процессе настаивания. Направлены на раскрытие прекурсоров ароматов винограда. Обеспечивает лучший и более деликатный отжим, увеличивает выход сусла - самотека и быстрое осветление после пресса, позволяет усилить ароматы в белом виноматериале и обеспечить их длительную стабильность.

Метабисульфит калия связывает свободный кислород в сусле и вине, тем самым, он предотвращает потемнение сусла, так же он разрушает часть окислительных ферментов в сусле.

ГАЛЛОТАН G делает вино полнотелым, не давая горького вкуса обработанному вину. Галловые танины выполняют важное противолакказное действие, которое позволяет предотвращать появление бурой окраски в белых суслах. Все эти взаимодействия приводят к получению цвета, который со временем становится более стабильным.

мацерация

При температуре мезги ниже 15°C длительность составляет 2 часа.

прессование

Прессование лучше проводить в мягком режиме. Фракция, полученная при давлении 0,2 bar (максимум 0,4) лучшая часть для получения высококачественных вин. Крайне важно присутствие винодела для оценки качества сусла различных фракций.

осветление сусла

Статическое осветление необходимо проводить при t=10-12°C в течении 12-24 часов.

Внесение:

• Фермент Lallzyme HP 20-30 мл/гл для расщепления пектинов.

Работа фермента проверяется тестом на пектины

Через 4-6 часов

• Клиа GTW 40-100 г/гл для защиты от окисления и ускорения осветления

LALLZYME HP Активность этого фермента специально ориентирована на быструю деградацию пектической линейной цепи и ее сложных областей разветвленной цепи. Интенсивное воздействие на пектины позволяет значительно снизить вязкость сусла, чтобы лучше подготовить его к последующей фазе статического осаждения либо флотации. Сокращение времени обработки повышает эффективность всего процесса.

КЛИА GTW комплексный осветляющий препарат. Его действие заключается в предотвращении окисления, порозовения, белковых помутнений и образования тонов горечи, улучшая ароматическую экспрессию вин. Способствует быстрому осветлению, Хорошему уплотнению осадков, Защищает белые или розовые вина от окисления, Сохраняет свежесть аромата и цвета белых и розовых вин, Удаляет дефекты в аромате (гниль, плесень) и горчинку, Оказывает лечебное освежающее воздействие на зрелые вина, Убирает характер «мертвого вина».

снятие с суслового осадка

Внесение на дно заполняемого резервуара:

• Инактивированные дрожжи GLUTOSTAR - 30 г/гл

GLUTOSTAR придает вину эффективную защиту от потемнения и окисления, сохраняя ароматические компоненты. Формируется свежесть и более длительное сохранение. Способствует также повышению структуры и тела вина, длительному послевкусию, благодаря обогащению полисахаридами.

спиртовое брожжение

1 день СБ

Внесение:

• Дрожжи Lalvin Qa23– 25 г/гл сусла.

• Разводить в Go-ferm Sterol Flash 30 г/гл (см. протокол регидратации)

• Подкормка Fermaid O – 20 г/гл

Lalvin QA23 способствует безопасности брожения, связанной со слабой потребностью в потребляемом азоте и O2. Применяемые на большом количестве виноделен по всему миру для таких благородных сортов винограда, как Мускат, Совиньон, Шардоне и Вионье, а также для нейтральных сортов винограда, таких как Коломбар и Треббиано. Эти дрожжи сочетают в себе свои основные качества со способностями увеличивать ароматы цитрусовых фруктов (лайм, грейпфрут) в ароматическом белом винограде.

FERMAID О – LALLEMAND потратил много лет, чтобы определить лучшую комбинацию автолизатов дрожжей, состоящих из аминокислот, пептидов и микроэлементов, которые дали лучшие кинетические и сенсорные результаты при спиртовом брожении. FERMAID® O содержит 100 % натуральные компоненты, полученные из дрожжей, богатые органическим азотом и необходимыми витаминами и минералами..

• Контроль температуры t=15-18°C.

• Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения кислородом.

• Измерение плотности ареометром

2 день СБ

• Контроль температуры t=15-18°C.

• Измерение плотности ареометром

3 день СБ

Внесение:

• Танин Fermentan White - 20 г/гл

• Подкормка Fermaid O – 30 г/гл

ФЕРМЕНТАН УАЙТ – использование на стадии брожения повышает защиту сортовых ароматов. Источник ароматических прекурсоров, которые дрожжи могут использовать для производства тропических ароматов. Содержит ароматические молекулы нор-изопреноидов, является сильным антиоксидантом, работает против зеленых нот, увеличивает округлость.

• Контроль температуры t=15-18°C.

• Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения кислородом.

• Измерение плотности ареометром

При достижении плотность 1,002 произвести розлив

Розлив и укупорка

• 10 г/гл Fermaid O

• 10 г/гл Nobless

• 60 мл/гл Ремюаж 3 (добавка для облегчения ремюажа, если проводится)

• 1 г/гл Reduless

Reduless — это уникальные инактивированные дрожжи с биологически связанной медью, разработанные для уменьшения неприятных запахов соединений серы в вине.

РЕМЮАЖ 3 – Позволяет получить осадок с высокой силой сцепления, не оставляющий следов на стекле. У этого продукта мягкий способ действия, приводящий к производству блестяще чистого вина, с сохранением пенообразующей способности.

Приготовленную тиражную смесь вносят в общий объем подготовленного виноматериала, равномерно перемешивают и для поддержания всех компонентов во взвешенном состоянии розлив осуществляется при постоянном перемешивании.

По уровню недолива, рекомендуется оставлять газовую камеру высотой 6—8 см от верхнего края венчика горла бутылки и укупоривают пробкой.

Бутылки укладывают в горизонтальном положении в штабеля для брожения при температуре 15°С в течении 30—40 суток.

Далее по желанию винодела:

ремюаж

Ремюаж — постепенное сведение дрожжевого осадка на пробку.

Основной аспект ремюажа заключается в равномерном сведении тяжёлой, липкой и лёгких частей осадка. Тяжёлая часть осадка увлекает за собой остальные. Если этого не происходит, и лёгкая часть оставляет «хвост», то необходимо провести тщательное встряхивание осадка и начинать ремюаж сначала.

Ремюаж состоит в особом периодическом поворачивании бутылок вокруг оси на угол от 1/8 до 1/4 окружности, с подъемом угла наклона бутылок от 25—30° до почти вертикального положения. Ремюаж длится от 30 до 90 дней в помещениях с температурой не выше 15°С и без колебаний температур. При этом скольжение осадка происходит в результате движений бутылки и в результате вибрации стекла от легких ударов бутылок о пюпитр.

дегоржаж

Дегоржаж — удаление уплотненного осадка. При этом производить восполнение объема дозированием экспедиционного ликера. Налив игристого после долива ликера должен быть 8 см от верхнего края венчика бутылки.