Затирание:
Гидромодуль – 1:3,2-3,3
Профиль воды в ppm: Кальций - 100, Сульфат – 50, Магний – 0, Натрий – 10, Хлорид – 50, Гидрокарбонаты – 0.
Дозировку солей в граммах рассчитываем на основе исходной воды с помощью калькулятора минерализации пивоваренной воды.
Добавки в заторную воду: Галлотанин G - 1гр на 100л воды. Молочная кислота для затора до рН=5,2 - 5,3 (дозировка подбирается по показаниям рН метра)
Засыпь солода: Пилснер - 100% (Массу солода рассчитываем на основе КПД варочного порядка и качественного удостоверения на солод. В среднем для производства 100 л пива необходимо 19 кг солода)
С начала добавляем соли, далее галлотанин G, потом молочная кислота. После добавляем солод и проверяем рН.
Ход затирания:
|
Операция
|
Температура, °С
|
Продолжительность, мин
|
|
Начало
|
56
|
|
|
Засыпаем солод
|
|
Нагрев
|
52
|
-
|
|
Пауза
|
52
|
10
|
|
Нагрев
|
63
|
-
|
|
Пауза
|
63
|
20
|
|
Нагрев
|
73
|
-
|
|
Пауза
|
73
|
15
|
|
Проверка на осахаривание
|
|
Нагрев
|
79
|
-
|
|
Пауза
|
79
|
1
|
Для равномерного нагрева заторной массы интенсивно перемешиваем в период нагрева.
Фильтрация сусла:
-
После перекачивания в фильтрационный аппарат или окончания затирания даём паузу 5- 10 минут для расслоения.
-
Намываем фильтрующий слой. Из нижнего крана должно бежать чистое и прозрачное сусло без включений элементов зерна.
-
Собираем чистое первое сусло до оголения дробины сверху
-
Промываем дробину водой сверху в 2-4 раза. Каждая промывная вода задаётся при слое воды над дробиной в 1 см. Промывная вода должна быть 80 градусов цельсия и рН более 6,0. Общий объём промывной воды в 1,5 раза больше, чем заторной.
-
Останавливаем сбор сусла в приёмнике при достижении плотности сусла до кипячения 12,9-13,4% и объёме сусла на 5-10% больше, чем расчётное после кипячения. Зависит от оборудования.
Нагрев и кипячение сусла.
Нагрев сусла можем производить во время фильтрации сусла.
Кипятим сусло активно (температура 100-101 градус) – продолжительность 90 минут.
Схема задачи Хмеля:
-
15 минут после начала кипячения - 7 IBU горького хмеля: Магнум, Витал, Нортен Бревер и т.д.
-
60 минут после начала кипячения - 7 IBU горького или горько-ароматного хмеля: Магнум, Витал, Нортен Бревер, Перле, Традицион, Сладек и т.д
-
85 минут после начала кипячения - 1-2 гр/л ароматного хмеля: Жатецкий (сааз), Каскад, Мандарина Бавария, Сапфир, Херсбрюкер, Миттельфрю и т.д
-
85 минут после начала кипячения – осветлитель: Галлотанин G, Брейкбрайт по инструкции.
Расчёт IBU производим по калькулятору хмелевой горечи.
Осветление и охлаждение:
После кипячения осветляем сусло в вирпуле или отстаиванием.
Охлаждаем сусло с помощью специального оборудования до температуры брожения.
Брожение и дображивание:
Дрожжи лагерные:, Lallemand Nottingham/NEW England/London, Safale S-04/US-05 Сам себе пивовар Эль, Ангел CN 36. Дозировка по инструкции
Ход брожения:
-
Основное брожение проводим при температуре 15-18 градусах Цельсия, давление атмосферное.
-
При достижении плотности 4,5-5% делаем диацетильную паузу.
-
При достижении плотности 3,5% постепенно охлаждаем до 4 градусов Цельсия.
-
Выдержка при 4 градусах Цельсия 1день
-
Снимаем дрожжи, если работаем с ЦКТ или переливаем пиво, если работаем по классической схеме.
-
Шпунтуем и отправляем на дображивание.
Ход дображивания:
-
Дображивание от 7 до 60 суток. В это время происходит осветление, созревание и карбонизация пива. Дображивание с 1 по 4 сутки при с 4 градусах цельсия, далее при 0 градусах цельсия. При слабой естественной газации проводим принудительную карбонизацию.
Розлив:
Розлив проводим изобарический с минимальным контактом пива с кислородом.
Войти
