Новости и статьи

Использование хитозанов на сусле для профилактики окисления

Предотвращение окислением является, одной из важнейших задач в виноделии, поскольку оно может значительно улучшить органолептические характеристики (аромат и вкус), изменить цвет и уменьшить долговечность готового вина в бутылке.

Инактивированные дрожжи для обработки сусла

Покоричневение белого сусла является результатом окислительных процессов: ферментативного окисления, происходящего под воздействием полифенолксидаз (ПФО), и неферментативного (химического) окисления, которое происходит при контакте с кислородом.

St. Petersburg Craft Event 2025 в квартале Брусницин на берегу Финского залива

7 мая мы посетили ежегодный St.Petersburg Craft Event в культурном квартале Брусницин прямо на берегу Финского залива.

Схема производства сидра сухого из концентратов

Производство сусла

Нагреваем воду до 80°С. Разбавляем концентрированный сок яблока (или купаж соков) до начальной плотности 13% (cоотношение для разбавления: на 1 кг концентрированного сока (70 Brix) нужно 4,8 л воды). Делаем термическую паузу 15 минут.

β-глюканы и их роль в виноделии

β-глюканы – полисахариды, состоящие из молекул глюкозы, соединенных β-1,3 и β-1,6-гликозидными связями. Основное количество β-глюканов, присутствующих в сусле и вине, образуются в результате развития на винограде Botrytis cinerea, в небольших количествах глюканы выделяются из клеточных стенок дрожжей в процессе их роста и автолиза.

Сигма-Трейд на ВИНОРУС 2025: профессионализм, технологии и вдохновение

Схема брожения оранж

Пектиновые вещества винограда

Пектины – сложные, структурно неоднородные полисахариды, состоящие β-1,4-связанных остатков галактуроновой кислоты, содержащих линейные цепи с различными замещениями с разветвлениями. Основные структурные классы пектинов включают гомогалактуронан (HG), рамногалактуронаны I и II (RG-I и RG-II), ковалентно связанные между собой. 

Молочнокислые бактерии. Друзья или враги?

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) превращение яблочной кислоты в более мягкую – молочную, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Обычно процесс рассматривают, как простой распад яблочной кислоты в сидрах, с сопутствующим выделением СО2 и образованием молочной кислоты, но в результате ЯМБ может образовываться более 100 компонентов, которые влияют на органолептику и физ. химию сидра.

Использование аскорбиновой кислоты как антиокислителя сусла

Аскорбиновая кислота (C₆H₈O₆) является восстановителем, и её поведение зависит от условий среды: наличия кислорода, активности дрожжей и степени окислительно-восстановительного потенциала сусла или вина.