Новости виноделия и пивоварения от ООО Сигма Трейд

Дрожжи non-Saccharomyces

Дрожжевая популяция, присутствующая на винограде, очень разнообразна. Дрожжи non-Saccharomyces являются частью микрофлоры сусла и представляют собой важный источник сенсорного потенциала вина.

24.06.2025

Применение культурных дрожжей в виноделии

Современное виноделие базируется на глубоком понимании микробиологии и биохимии брожения, где ключевую роль играют селекционированные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. При спонтанном брожении вина другие виды дрожжей, такие как Hanseniaspora, Pichia, Candida и др., участвуют в процессе и оказывают непостоянное и плохо предсказуемое влияние на качество продукта.

19.06.2025

Фиксация цвета красных вин

Окраску красных сусел и молодых вин формируют преимущественно свободные антоцианы – пигменты фенольной природы, расположенные в основном в вакуолях внешних клеток кожицы виноградной ягоды. У некоторых сортов они накапливаются также и в мякоти.

18.06.2025

Использование хитозанов на сусле для профилактики окисления

Предотвращение окислением является, одной из важнейших задач в виноделии, поскольку оно может значительно улучшить органолептические характеристики (аромат и вкус), изменить цвет и уменьшить долговечность готового вина в бутылке.

03.06.2025

Инактивированные дрожжи для обработки сусла

Покоричневение белого сусла является результатом окислительных процессов: ферментативного окисления, происходящего под воздействием полифенолксидаз (ПФО), и неферментативного (химического) окисления, которое происходит при контакте с кислородом.

03.06.2025

β-глюканы и их роль в виноделии

β-глюканы – полисахариды, состоящие из молекул глюкозы, соединенных β-1,3 и β-1,6-гликозидными связями. Основное количество β-глюканов, присутствующих в сусле и вине, образуются в результате развития на винограде Botrytis cinerea, в небольших количествах глюканы выделяются из клеточных стенок дрожжей в процессе их роста и автолиза.

20.05.2025

Пектиновые вещества винограда

Пектины – сложные, структурно неоднородные полисахариды, состоящие β-1,4-связанных остатков галактуроновой кислоты, содержащих линейные цепи с различными замещениями с разветвлениями. Основные структурные классы пектинов включают гомогалактуронан (HG), рамногалактуронаны I и II (RG-I и RG-II), ковалентно связанные между собой.

02.05.2025

Молочнокислые бактерии. Друзья или враги?

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) превращение яблочной кислоты в более мягкую – молочную, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Обычно процесс рассматривают, как простой распад яблочной кислоты в сидрах, с сопутствующим выделением СО2 и образованием молочной кислоты, но в результате ЯМБ может образовываться более 100 компонентов, которые влияют на органолептику и физ. химию сидра.

30.04.2025

Использование аскорбиновой кислоты как антиокислителя сусла

Аскорбиновая кислота (C₆H₈O₆) является восстановителем, и её поведение зависит от условий среды: наличия кислорода, активности дрожжей и степени окислительно-восстановительного потенциала сусла или вина.

18.04.2025

Биогенные амины

Биогенные амины (БА) – низкомолекулярные азотистые органические соединения, вырабатываемые как эукариотическими, так и прокариотическими клетками. Присутствие БА в вине становится все более важным из-за потенциальных угроз аллергической реакции и токсичности для человека. Симптомы могут включать тошноту, приливы, головные боли, покраснение лица и респираторный дистресс.