Окраску красных сусел и молодых вин формируют преимущественно свободные антоцианы
– пигменты фенольной природы, расположенные в основном в вакуолях внешних клеток кожицы виноградной ягоды. У некоторых сортов они накапливаются также и в мякоти.
Фенольные соединения, в т.ч. антоцианы являются очень реакционно способными молекулами. Под воздействием окислителей, например, активных форм кислорода, свободных радикалов, ацетальдегида и др., антоцианы переходят в бесцветную форму и/или окисляются с образованием полимерных пигментов, имеющих коричневый цвет и выпадающих в осадок при достижении определенной молекулярной массы. Вино при этом приобретает кирпичный оттенок.
Процесс полимеризации и осаждения антоцианов замедляется при наличии связей с другими молекулами, в частности о-гликозидных связей.
Полифенол-полисахаридные комплексы давно вызывают научный и практический интерес из-за своих химических свойств. Взаимодействуя с фенольными компонентами вина, полисахариды образуют комплексные соединения, предотвращая их взаимодействие с окислителями, и таким образом ограничивая образование осадков.
Красные вина содержат три основных семейства полисахаридов:
-
полисахариды клеточной стенки винограда, богатые арабинозой и галактозой,
-
рамногалактуронан типа II (RG-II) в форме мономера или димера,
-
полисахариды, выделяемые дрожжами в процессе брожения и автолиза дрожжевой клетки, такие как маннопротеины (MP).
Дрожжевые маннопротеины являются наиболее удобной формой защитных полисахаридов, однако в начальных этапах брожения их количества недостаточно для того, чтобы предотвратить окисление антоцианов.
Защитить цвет красных вин на этапах, предшествующих брожению можно добавлением доступных полисахаридов, таких как OPTI-RED,
которые обладают «защитной» функцией, предотвращающей осаждение высокомолекулярных полифенольных коллоидов. Раннее образование комплексов «антоциан-танин-полисахарид» приводит к получению красных вин с более интенсивным цветом, более округлым вкусом и лучшей интеграцией танинов. Добавление OPTI-RED
на этапе предбродильной мацерации
или в начале брожения особенно важно для винограда с низким фенольным потенциалом для быстрого повышения стабильности экстрагированных полифенолов и для вин премиум-класса. OPTI-RED
можно использовать отдельно или в сочетании с ферментами для мацерации.
Кроме этого, использование OPTI-RED
в красном вине оказывает влияние на танинную структуру и уменьшает терпкость, способствует большему выражению фруктовых тонов во вкусе. Вина становятся более сбалансированными и округлыми, при этом сохраняется свежесть. Полисахариды также взаимодействуют с ароматическими компонентами, улучшая интенсивность и длительность аромата.
Войти
