Дрожжи non-Saccharomyces

Дрожжевая популяция, присутствующая на винограде, очень разнообразна. Дрожжи non-Saccharomyces являются частью микрофлоры сусла и представляют собой важный источник сенсорного потенциала вина. В то время как некоторые из них вредны для сенсорного качества, другие могут увеличить сложность вина, а также принести реальную пользу с правильно подобранными дрожжами Saccharomyces.

Компания Lallemand разработала уникальную линейку дрожжей non-Saccharomyces LEVEL², в которой представлены три вида: Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans и 3 разных штамма Metschnikowia pulcherrima.

LEVEL² INITIA – штамм Metschnikowia pulcherrima, который использует для своей жизнедеятельности растворенный кислород и не потребляет компоненты сусла, т.е. не бродит. INITIA также способна связывать медь – сильный катализатор окисления. Такое двойное действие позволяет обеспечить эффективную защиту ароматических соединений (тиолов) от окислительных явлений и предотвратить изменение цвета (побурение и порозовение). После инокуляции INITIA для завершения брожения необходима инокуляция отобранных дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

LEVEL² FLAVIA – штамм Metschnikowia pulcherrima, отобранный за очень высокий уровень активности ферментов, участвующих в высвобождении сортовых ароматов:

• Терпены (линалоол, гераниол, нерол и др.), содержатся в винограде и сусле в виде гликозидов, не имеющих аромата. Под действием α-арабинофуранозидазы и β-глюкозидазы терпены становятся ароматически активными и вносят свой вклад в типичность и ароматический профиль вин.

• Летучие тиолы, такие как 3МН и 4ММР, также присутствуют в винограде в виде цистеин-связанных прекурсоров и высвобождаются благодаря β-лиазной активности дрожжей.

Ферментативная активность FLAVIA способствует созданию интенсивного и сложного ароматического профиля вин. Используемая при последовательной инокуляции с Saccharomyces cerevisiae, FLAVIA полностью раскрывает потенциал сортовых ароматов.

LEVEL² LAKTIA – штамм Lachancea thermotolerans, преобразующий глюкозу в молочную кислоту, и способный производить 2-9 г/л молочной кислоты в зависимости от условий, что значительно повышает общую кислотность и снижает рН вина. При использовании LAKTIA кислотность ощущается более интегрированной и сбалансированной по сравнению с добавлением винной кислоты. Также LAKTIA положительно влияет на сенсорный профиль вина, вырабатывая ароматические соединения (эфиры, 2-фенилэтанол, линалоол и т.д.) и глицерин. Saccharomyces cerevisiae вносят через 24-72 часа в зависимости от цели производства молочной кислоты (чем дольше задержка, тем выше будет выработка молочной кислоты).

LEVEL² BIODIVА – штамм Torulaspora delbrueckii, способный синтезировать исключительно высокие концентрации полиолов – многоатомных спиртов (глицерин, арабит, рибит, сорбит, маннит и ксилит). Полиолы обеспечивают дрожжевым клеткам защиту от осмотического стресса, благодаря чему BIODIVA прекрасно подходит для брожения винограда позднего сбора и производства ледяных вин. Кроме этого, BIODIVA обладает высокой скоростью седиментации и, как следствие, обеспечивает более высокую интенсивность цвета, более пурпурный тон и более низкую концентрацию общих и мономерных антоцианов.

LEVEL² GUARDIA – новый штамм Metschnikowia pulcherrima, разработанный для контроля микробиологического загрязнения при одновременном сокращении использования SO₂ на ранних стадиях процесса виноделия – с момента сбора урожая и до инокуляции Saccharomyces cerevisiae для спиртового брожения. GUARDIA обеспечивает биозащиту за счет выработки пульхерриминовой кислоты – сильного хелатирующего агента железа. Железо является важным фактором для жизнедеятельности патогенной микрофлоры, поэтому его удаление из среды препятствует развитию загрязняющих видов. Ранняя колонизация и рост GUARDIA облегчает приживление отобранных Saccharomyces cerevisiae и положительно влияет на качество вина, предотвращая сенсорные отклонения.