Для производства качественных вин особое внимание стоит уделять выбору винограда. Если сортовых ограничений нет, то многие эксперты сходятся во мнении, что в винограде не должно быть растительных нот.

Виноград должен быть здоровым, заболевания могут усложнять процесс брожения, а также приводить к ущербу для вкуса и качества будущего вина. Гигиена технологических помещений и технологического оборудования играет немаловажную роль.

Проводите органолептический анализ, для оценки качества собираемого винограда и определения времени сбора. В ягодах должны присутствовать спелые и созревшие ароматы, для их развития в вине, но не стоит допускать «чрезмерно зрелых» характеристик, так как они могут свидетельствовать о высоком уровне рН и низком значении кислотности, что может вызвать сложности в процессе технологии.

Рекомендуемые кондиции:

• рН 3,0-3,1

• Сахар 160-180 г/дм³

• Титруемая кислотность 9-11 г/дм³

Перед дроблением температуру винограда необходимо снизить до 10°C

дробление

Дробление должно проходить в мягком режиме (когда ягоды раздавливают аккуратно, только чтобы высвободить сок, а не перемалывают их).

При температуре не выше 15°C

Внесение:

• L-(+)-винная кислота – 1 г винной кислоты на 1 л сусла снижает рН на 0,2. Ионы К⁺, попадая из кожицы в сусло, повышают рН;

• Фермент Lallzyme HP – 2 г/100кг

• Метабисульфит калия – 3 г/100кг

• Танин Gallotan G – 5 г/100кг

Lallzyme HP – обеспечивает лучший и более деликатный отжим, увеличивает выход сусла-самотека и быстрое осветление после пресса, позволяет усилить ароматы в белом виноматериале и обеспечить их длительную стабильность.

Метабисульфит калия предотвращает потемнение сусла за счёт разрушения части окислительных ферментов, а также препятствует микробиологическому загрязнению.

Gallotan G делает вино полнотелым, не давая горького вкуса обработанному вину. Галловые танины выполняют важное противолакказное действие, которое позволяет предотвращать появление бурой окраски в белых суслах. Все эти взаимодействия приводят к получению цвета, который со временем становится более стабильным.

прессование

Прессование лучше проводить в мягком режиме. Фракция, полученная при давлении 0,2 bar (максимум 0,4) – лучшая часть для получения высококачественных вин.

Для защиты от окисления рекомендуется сухой лёд.

осветление сусла

Статическое осветление необходимо проводить при t=3-8°C.

Внесение:

• На дно резервуара перед началом заполнения – инактивированные дрожжи Glutastar – 30 г/100 л

• Фермент Lallzyme HС – 1 г/100л.

Через 4-6 часов

• Комплексный препарат PK SOL M2 – 40 г/100 л

Glutastar придает вину эффективную защиту от потемнения и окисления, сохраняя ароматические компоненты. Формируется свежесть и более длительное сохранение. Способствует также повышению структуры и тела вина, длительному послевкусию, благодаря обогащению полисахаридами.

Lallzyme HС – активность этого фермента специально ориентирована на быструю деградацию пектиновой линейной цепи и ее сложных областей разветвленной цепи. Интенсивное воздействие на пектины позволяет значительно снизить вязкость сусла. Сокращение времени обработки повышает эффективность всего процесса.

PK SOL M2 – осветляющее и стабилизирующее средство, состоящее из хитозана в общей рецептуре с ПВПП и гороховым белком. Чистота его компонентов, смешанных в оптимальном соотношении, позволяет быстро и эффективно воздействовать как на полифенольные, так и на окисленные фракции, делая в то же время возможным быстрое осветление.

снятие с суслового осадка

спиртовое брожжение

1 день спиртового брожения

Внесение:

• Дрожжи Lalvin D47 – 25 г/100л сусла.;

• Регидратация дрожжей вместе с Go-Ferm Sterol Flash 25 г/100 л (смотрите протокол регидратации!);

• Подкормка Stimula Chardonnay – 40 г/100 л;

• Контроль температуры t=14-16°C;

• При достижении 2-3% об. перемешайте бродящее сусло с аэрацией, чтобы насытить среду кислородом, необходимым для развития дрожжей;

• Измерение плотности ареометром

Stimula – новая линейка 100% дрожжевых продуктов автолизата, разработанная для обеспечения оптимального уровня аминокислот, стеролов, витаминов и минералов, которые, как известно, оптимизируют ароматический метаболизм дрожжей.

Lalvin D47 – производитель полисахаридов, с фруктовыми ароматами и объемным вкусом. На белых сортах винограда вырабатывают зрелые устойчивые фруктовые, сладковатые ароматы. Способствует приданию винам мягкости и постоянства.

1/3 спиртового брожения (когда сбродит 1/3 часть всех имеющихся в сусле сахаров)

Внесение:

• Танин Fermentan White - 10 г/100л

• Подкормка Stimula Chardonnay – 20 г/100л;

• Контроль температуры t=15-18°C.

• Измерение плотности ареометром

Fermentan White – использование на стадии брожения повышает защиту сортовых ароматов. Источник ароматических прекурсоров, которые дрожжи могут использовать для производства тропических ароматов. Содержит ароматические молекулы нор-изопреноидов, является сильным антиоксидантом, работает против зеленых нот, увеличивает округлость.

При достижении плотности 1,060:

Внесение:

• Бентонит Е-Benthon Extrа – 80 г/100л

Добавление E-Benthon Extra во время спиртового брожения представляет собой действительную поддержку метаболизму, поскольку он обеспечивает адсорбцию ингибирующих агентов, если таковые имеются, и поддерживает дисперсию дрожжей в среде. Помогает избавиться от части белков уже на стадии брожения, что снизит дальнейшие дозировки оклеивающих веществ на готовом виноматериале и сохранит тем самым большее количество ароматических веществ.

При достижении плотность 1,020:

Внесение:

• Для избежания редукции внести Reduless – 5 г/100 л

Reduless — уникальные инактивированные дрожжи с биологически связанной медью, разработанные для уменьшения неприятных запахов соединений серы в вине.

Каждый день до окончания брожения:

• Контроль температуры t=15-18°C.

• Измерение плотности ареометром

• Брожение считается завершённым при плотности 0,995-0,997 г/см³

ОСТАНОВКА БРОЖЕНИЯ

Снижение температуры до 5°C и добавление метабисульфита калия 5 г/100 л.

СНЯТИЕ (ПЕРЕЛИВКА) С ОСАДКА

1-е снятие с грубого осадка через 24 часа после остановки брожения

Для избежания окисления резервуар должен быть полным.

СОЗРЕВАНИЕ ВИНА

Температура созревания 12°C.

Автолиз дрожжей, после проведения спиртового брожения, очень важен в производстве игристых вин, так как длительная выдержка на дрожжевом осадке нужна для смягчения кислотности, придания тела, а также для обогащения аромата и вкуса за счёт автолизных тонов (бриошь, свежевыпеченная хлебная корочка). В результате высвобождаются полисахариды, аминокислоты, жирные кислоты, маннопротеины, которые меняют текстуру вина, стабилизируют его цвет, смягчают вкус, предотвращают окислительные процессы. Для минимизации рисков, связанных с естественным дрожжевым осадком, применяются такие инактивированные дрожжи как Pure-Lees Longevity и Noblesse, которые помогают нам сделать безопасную имитацию автолиза дрожжей.

Внесение:

• Инактивированные дрожжи Pure-Lees Longevity – 30 г/100 л;

• Инактивированные дрожжи Noblesse – 30 г/100 л;

Растворить инактивированные дрожжи в вине в соотношении 1:10, внести в объем вина и перемешать, вносить каждые 3 недели на протяжении всего времени созревания.

• Фермент Lallzyme Beta – 5 г/100 л.

Один раз в неделю взмучивайте вино, чтобы перемешивать его с инактивированными дрожжами (метод Sur-lie).

Созревание вина продолжается до весны, после чего переходим к стадии осветления.

Pure-Lees Longevity – инактивированные дрожжи, имеющие большое количество маннопротеинов содержащих ЭРГОСТЕРОЛ, который является акцептором кислорода. Обогащен клеточными мембранами, и имеет в своем составе глутатион. Благодаря этому препарат защищает ваше вино от окисления и сохраняет свежесть во время выдержки.

Noblesse – способствует раннему вызреванию и быстрому выходу на рынок продаж готового продукта, улучшая пенистые и игристые свойства.

Lallzyme Beta – фермент с -глюкозидазной активностью для максимального извлечения аромата и интеграции его в виноматериал.

оклейка виноматериала

Для осветления виноматериала необходимо проведение пробных оклеек с целью установления минимальных дозировок и лучших оклеивающих препаратов.

Рекомендуемые препараты для оклейки игристого виноматериала:

• ПВПП (при необходимости корректировки цвета и горечи);

• Танин: Gallotan G;

• Животные/растительные белки (поликомпонентные препараты, содержащие протеин): Желатин / Clear V (Clear GT W)

• Бентонит: Е-Benthon Extra

Температура оклейки от 8°C до 15°C

Время осветления около 10 дней.

Обработка холодом (виннокислая стабильность)

Температура обработки холодом – минус 4 °C.

Внесение:

• Затравка винного камня Perfect Stab – 400 г/100 л

Продолжительность обработки – 3 суток. Если виннокислая стабильность не была достигнута (проведение теста/выпадают кристаллы), продолжить обработку.

Perfect Stab – разработан специально для сложных случаев стабилизации тартрата с использованием обеих форм тартратных солей: битартрата калия (KHT) и тартрата кальция (CaT). За один процесс стабилизирует на холоде обе тартратные соли: KHT и CaT.

Контрольная холодная фильтрация

Температура холодной фильтрации минус 4 °C.

За два дня до фильтрации добавьте Total Stab – 30 г/100 л.

Total Stab – ингибирует образование и рост кристаллов, обеспечивает долговременную стабильность. Эффективен для сохранения свежести и пенистых и игристых свойств вина.

отдых

Рекомендуемое время отдыха виноматериала – 30 суток

После отдыха вино готово к вторичному брожению.

Хранение вина и уход за вином:

Рекомендации по хранению:

• Вино держите в емкости, долитой до верха;

• По возможности организуйте хранения вина при t = до14°C;

• Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина, на поверхности не должно быть плёнок налёта и других посторонних включений;

• Для защиты от окисления используйте таблетки Penny.

ПРОТОКОЛ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ В БУТЫЛКЕ 1000 л

Приготовление материнской культуры

Для приготовления 30 л дрожжевой культуры:

• Регидратировать 0,1 кг дрожжей Lalvin EC1118 с 0,15 кг Go-Ferm Sterol Flash в воде;

Регидратация дрожжевой культуры в течении 15 минут в соотношении 1:10. После регидратации гомогенизируйте среду.

Смешивание:

• 1 л регидратированных дрожжей

• 1 л виноматериала

• 1 л ликера (сахар + вино с концентрацией 500 г/л = 0,5 кг сахара + 1 л вина)

Гомогенизируйте компоненты материнской культуры. Проверьте плотность. Показатель снижение плотности способ проверки дрожжевой культуры. Снижение плотности показывает хорошую активность дрожжевой культуры.

Хранить при 20 °C. Перемешивайте и регулярно проверяйте плотность приблизительно в течении от 12 до 24 часов. После того как плотность станет ниже 1,030 приступайте к приготовлению дрожжевой культуры.

приготовление культуры дрожжей

• 3 л материнской культуры

• 17 л виноматериала

• 5 л воды

• 5 л ликера: сахар + вино с концентрацией 500 г/л = 2,5 кг сахара + 5 л вина

В результате будет произведено 30 л культуры дрожжей.

Хранить при температуре 18 °C. Перемешивайте с аэрацией два раза в день и ежедневно проверяйте удельную плотность. Снижение удельной плотности обычно составляет около 10 ед. в сутки. Развитие дрожжевой культуры проходит в течении 2–3 суток, при этом убедитесь, что на протяжении всего времени удельная плотность составляет более 1,000.

приготовление тиражной смеси

Добавьте в приготовленный дрожжевой раствор:

• 24-24,5 г/л сахара

• 10 г/100 л Fermaid E Blanc (подкормка)

• 30 г/100 л Noblesse (если вы хотите рано выйти на рынок)

• 60 мл/100 л Remuage 3 (ремюажная добавка)

• 20 мл/100 л Opera Classic

• 5 г/100 л Reduless

Очень важно иметь правильное количество свободного SO₂ в виноматериале, потому что в сочетании с рН и %об, он может оказать негативное влияние при вторичном брожении. Рекомендуется, чтобы показатель свободного SO₂ перед началом вторичного брожение не превышал 15 мг/л.

Opera Classic - препарат, усиливает танинную структуру, содействует хорошей выдержки, тонкому органолептическому профилю, усиливает текстуру в игристых винах. Присутствующая медь предупреждает феномен редукции во время брожения в бутылке.

Remuage 3 – позволяет получить осадок с высокой силой сцепления, не оставляющий следов на стекле. У этого продукта мягкий способ действия, приводящий к производству блестяще чистого вина, с сохранением пенообразующей способности.

Розлив и укупорка

Приготовленную тиражную смесь вносят в общий объем подготовленного виноматериала, равномерно перемешивают и для поддержания всех компонентов во взвешенном состоянии розлив осуществляется при постоянном перемешивании.

По уровню недолива, рекомендуется оставлять газовую камеру высотой 6-8 см от верхнего края венчика горла бутылки и укупоривают тиражной пробкой.

Вторичное брожение

Бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в штабеля для вторичного брожения при температуре 10-15°С.

Вторичное брожение длится в течение 30-40 суток. В конце шампанизации избыточное давление СО₂ в бутылках достигает 0,5-5,5 МПа, содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об.

ремюаж

Ремюаж — постепенное сведение дрожжевого осадка на пробку. В зависимости от технического оснащения выполняется в жиропалетах либо в пюпитрах.

Основной аспект ремюажа заключается в равномерном сведении тяжёлой, липкой и лёгких частей осадка. Тяжёлая часть осадка увлекает за собой остальные. Если этого не происходит, и лёгкая часть оставляет «хвост», то необходимо провести тщательное встряхивание осадка и начинать ремюаж сначала.

Ремюаж состоит в особом периодическом поворачивании бутылок вокруг оси на угол от 1/8 до 1/4 окружности, с подъемом угла наклона бутылок от 25-30° до почти вертикального положения. Ремюаж длится от 30 до 90 дней в помещениях с температурой не выше 15°С и без колебаний температур. При этом скольжение осадка происходит в результате движений бутылки и в результате вибрации стекла от легких ударов бутылок о пюпитр.

дегоржаж

Дегоржаж — удаление уплотненного осадка. При этом производить восполнение объема дозированием экспедиционного ликера. Налив шампанского после долива ликера должен быть 8 см от верхнего края венчика бутылки.