Схема производства белого вина с фруктовым ароматом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ, 1 ДЕНЬ:

1) Дробление винограда с отделением от гребней;

Внесение фермента:

• Фермент LALLZYME CUVEE BLANC – 2г на 100 кг винограда. Фермент предварительно растворить в воде 1:10 равномерно вносить в мезгу после дробления.

Наилучшие результаты достигаются при обработке в течение 2-6 часов и температуре не более 18 °C. Работа фермента проверяется тестом на пектины.

Применяется для извлечения ароматических веществ из кожицы винограда, увеличивает выход сока из ягод, а также усиливает сортовые особенности в готовом вине.

2) Прессование (отделение от мезги);

3) Задача дрожжей (Запуск брожение при t 16-18°C);

Внесение винных дрожжей:

• Французские винные дрожжи для белого вина Lalvin ICV D47 – 25 г на 100 л сусла. 

Винные дрожжи – в подготовленную воду объемом 1 к 10, нагретую до 38°C, при деликатном помешивании равномерно высыпаются дрожжи. При перемешивании необходимо убедиться в отсутствии комочков. Разводку оставить на 15-20 минут, после чего аккуратно размешайте и внесите небольшое количество сусла для адаптирования дрожжей к температуре сусла, контролируя снижение температуры дрожжевой разводки не более чем на 10°C. Через 15 минут убедившись, что разница температур не превысит 10°C, внесите дрожжи в весь объем сусла.

После внесения активно перемешивать в течении 5 минут для насыщения дрожжей кислородом.

Lalvin ICV D47 - производитель полисахаридов, известный своими фруктовыми ароматами и объемным вкусом. На большинстве белых сортов винограда эти дрожжи вырабатывают вина со зрелыми устойчивыми фруктовыми, сладковатыми ароматами, способствует приданию винам мягкости, постоянства и длительного послевкусия.

Внесение инактивированных дрожжей:

• Инактивированные дрожжи Optimum-White – 40 г на 100 л. 

Разведите необходимую дозировку инактивированных дрожжей в воде или сусле в соотношении 1:10, после внесите в сусло в начале брожения.

После внесения перемешать в течении 5 минут

Инактивированные дрожжи Optimum-White – Предохраняют сусло от окисления, сохраняют полноту вкуса, ароматическую свежесть и долговечность.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ, 2 ДЕНЬ:

1) Контроль температуры t=16-18°C;

2) Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом;

3) Измерение плотности ареометром.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ, 3 ДЕНЬ:

1) Внесение танина во время бурного брожения;

• Танин Ферментан Лимон – 15 г на 100 л. Растворите его в воде либо сусле в соотношении 1:10 и добавьте в общий объем.

Ферментан Лимон – танин, получаемый из лимонного дерева, применяется для увеличения ароматической комплексности и защиты от окисления.

2) Контроль температуры t=16-18°C;

3) Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом;

4) Измерение плотности ареометром.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ, 4 ДЕНЬ:

1) Внесение подкормки для дрожжей;

• Подкормка FERMAID E – 30 г на 100 л. Растворите её в воде в соотношении 1:10 и добавьте в общий объем сусла

FERMAID E комплексная подкормка для дрожжей. Снижает риск медленного брожения либо его остановки. Оптимизирует физиологическое состояние клеток и позволяет проводить полное спиртовое брожение без остановок и как можно эффективнее.

2) Перемешивание 3 раза в день по 5 минут, для насыщения дрожжей кислородом;

3) Измерение плотности ареометром.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ, 5 ДЕНЬ И ДО ОКОНЧАНИЯ БРОЖЕНИЯ:

1) Контроль температуры t=16-18°C;

2) Измерение плотности ареометром.

При достижении плотности 0,995-0,997 г/см3 брожение считается завершенным.

ЗАВЕРШЕНИЕ БРОЖЕНИЯ:

1) Остановка брожения:

Снижение температуры до 5°C, если это невозможно, то:

Сульфитация (добавление метабисульфита калия 10 г на 100 л).

2) Снятие (переливка) с осадка:

1-е снятие с грубого осадка через 24 часа после остановки брожения;

2-е снятие с тонкого осадка через 72 часа после снятия с грубого осадка.

ХРАНЕНИЯ ВИНА И УХОД ЗА НИМ:

1) Вино держите в ёмкости, долитой до верха;

2) Предотвращение окисления с помощью таблеток ПЕННИ;

ПЕННИ, 1 таблетка каждые 2-3 недели;

Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов в вине и для защиты окисления рекомендуется использование плавающих таблеток ПЕННИ, пропитанных горчичным маслом, позволяет постепенно высвобождать активный ингредиент в верхнее пространство резервуара. Таким образом, они предотвращает окисление и ингибируют нежелательные микроорганизмы.

3) Хранение вина при t= до14°C;

Если нет возможности организовать такую температуру хранения необходима Сульфитация – добавление метабисульфита калия 10 г на 100 л, каждые 4 недели;

4) Дегустация;

Обязательно 1 раз в неделю дегустируйте и визуально проверяйте состояние вина, на поверхности не должно быть плёнок налёта и других посторонних включений. 

5) Осветление молодого вина;

Внесение осветляющего компонента:

• Бентонит для обработки вина E-БЕНТОН ЭКСТРА.

Добавить в не хлорированную воду (соотношение 1:10). Оставьте на 8-12 часов,

Перемешать раствор и внести его в обрабатываемый объем вина, смесь равномерно распределить в вине. Как только бентонит осядет на дно (3-5 дней), необходимо снять с осадка.

Обработка после брожения с помощью E-БЕНТОН ЭКСТРА белых вин позволяет выводить любое белковое вещество, тем самым предотвращая образование мутности и пленок.

6) Созревание вина;

Внесение компонентов для успешного созревания вина:

• Дубовые компоненты ЧИПСЫ (CHIPS) ODYSE CONVECTION МТ + 1 – 4 г/л;

• Инактивированные дрожжи Pure-Lees Longevity – 40 г на 100 л. Растворить в воде или в вине в соотношении 1:10, вносить каждые 3 недели;

• Продолжайте соблюдать рекомендации по хранению и уходу за вином.

Pure-Lees Longevity. - препарат, предназначеный для обеспечения защиты от порчи, окисления в процессе хранения. Помогает защитить цвет, аромат от окисления и способствует долговечности вина в бутылке. 

Выдержка в контакте с дубом с применением инактивированных дрожжей обеспечивает объемность и структуру вина, а также уменьшает риск появления дефектов вина. Срок созревания от 3 до 6 месяцев, Дозировка и сроки подбираются на усмотрение винодела и могут быть скорректированы исходя из его дегустационной оценки.