Сохранение вина в условиях COVID 19
8 (800) 6000 343
0
Мой заказ
8 Мая 2020

Сохранение вина в условиях COVID 19

Сохранение вина в условиях COVID 19
Чтобы сохранить фруктовый аромат белого / розового вина с апреля по сентябрь либо позже, основными целями являются:

  1. баланс коллоидной матрицы,
  2. баланс сернистых компонентов,
  3. стабильный молекулярный SO2,
  4. низкая температура и отсутствие кислорода.

Следующие действия являются ключевыми моментами для достижения этих 4 основных целей.

  1. В апреле - мае необходимо полностью убрать осадок. Он больше не участвует положительно в коллоидной матрице, а привносит и стабилизирует отрицательные компоненты серы, образуя неприятные запахи, такие как мокрая бумага и другие.
  2. Частые добавления специальных инактивированных дрожжей (SIY), таких как Noblesse и Pure Lees Longevity, являются ключом к сбалансированной коллоидной матрице.
  3. Частые добавления низких дозировок Reduless являются ключом к сбалансированному объединению сернистых компонентов.
  4. Корректировка pH с помощью винной кислоты либо лучше с помощью ионообменных смол (либо электродиализ) является ключевым моментом для эффективности и стабильности молекулярного SO2 при минимальном уровне общего SO2. Винная кислота удаляет часть избыточного калия. Калий привносит горечь и агрессивное послевкусие. Это ключ к рН. Ионообменные смолы и электродиализ устраняют избыток калия и кальция, что значительно снижает горечь и сухость в послевкусии. Горечь и сухость в послевкусии очень негативны, когда они сочетаются с окисленными ароматами. Таким образом, ионообменная смола и электродиализ, безусловно, являются лучшим выбором для регулирования pH.
  5. Низкая температура и отсутствие кислорода являются классическими ключевыми моментами для вызревания белого и розового вина, способствуя стабильности и долговечности коллоидной и ароматической матрицы.
Апрель - Май

1. Освежить и сбалансировать вино в резервуаре для выдержки.

  • Добавьте 1 г / гл Reduless + 10 г / гл Noblesse. Reduless устраняет избыток сернистых компонентов, которые также участвуют в окисленном послевкусии. Noblesse восстанавливает баланс коллоидной матрицы, поглощая уже окисленные элементы и потенциальные травянистые ароматы.
  • Если винзавод не оснащен ионообменными смолами (либо электродиализом), на этом этапе добавьте винную кислоту, чтобы отрегулировать pH, и добавьте SO2, чтобы довести молекулярный SO2 до 1 мг / л.

При pH 3,30 21-23 мг / л свободного SO2 дают рекомендуемый 1 мг / л молекулярного SO2.

  • Отрегулируйте температуру до 8-10 ° C. Резервуар должен быть полным.
  • Через 5-7 дней после этого добавления, сделайте переливку под защитой CO2.
В апреле - мае 2020 года мы рекомендуем стабилизировать рН на 0,1 ниже обычного уровня при розливе. Не смотря ни на что, он никогда не должен быть выше 3,30. Нам очень необходим более низкий pH, чтобы сохранить свежесть при более длительном процессе вызревания.

Частые добавления Pure Lees Longevity во время вызревания проникают и смягчают лишнюю кислотность, мы сохраним фруктовый и свежий аромат. 

Апрель - Май

2. Отрегулировать pH и устранить осадок.

  • Фильтрация
  • Обработайте вино ионообменными смолами либо электродиализом.

Примечание. Фильтрация 3 мкм картридж + 0,65 мкм картридж также является хорошим решением. Фильтрация с помощью кизельгура является худшим вариантом, поскольку она часто приносит в вино кислород. 

Май - Сентябрь

3. Построить коллоидную матрицу, убрать окисленные элементы.


  • После фильтрации и корректировки pH отрегулируйте SO2, чтобы получить 1 мг / л молекулярного SO2.

При pH 3,30 достаточно 21-23 мг / л свободного SO2.
При рН 3,20 достаточно 17-18 мг / л свободного SO2.

  • Добавьте 30 г / гл Pure Lees Longevity.

  • Поддерживайте температуру на уровне 8-10 ° C. Полный резервуар.
    Для многих рынков добавление 100 г / гл дубовых брусков (французский дуб, конвекционное обжаривание) является отличным вариантом для такого вызревания, чтобы стабилизировать фруктовые характеристики и обеспечить долголетие.

  • 1 перемешивание в месяц в течение 3 месяцев. Каждый месяц проверяйте молекулярный SO2. Отрегулируйте его при необходимости.

  • Около 1 августа добавьте 10 г / гл Pure Lees Longevity и 0,5 г / гл Reduless и 50 г / гл такого же качества брусков.

  • Через две-три недели добавьте 1 г / гл Reduless. Подождите одну неделю.

  • Переливка под защитой CO2.
    Перенесите бруски в приемный резервуар после мытья чистой водой.

4. Сохранить коллоидную матрицу вина и убрать окисленные элементы до розлива в бутылки.

  • Добавьте 20 г / гл Pure Lees Longevity, поддерживайте рН и 1 мг / л молекулярного SO2. Температура: <10 ° C. Полный резервуар.
  • Одно перемешивание в месяц.
  • За 2-3 недели до розлива в бутылки: добавьте 1 г / гл Reduless + 10 г / гл Pure Lees Longevity. Дайте осесть.
  • Через 2-3 недели переливка под защитой CO2. Уберите бруски.
  • Оклейка, холодная стабилизация, фильтрация, регулировка SO2 и розлив в бутылки с Mannolees 4-6 г / гл (добавляется в день розлива)



Сохранение вина в условии карантина от COVID-19 (специальный протокол)
654.18 КБ, pdf