Сохранение вина в условиях COVID 19

Чтобы сохранить фруктовый аромат белого / розового вина с апреля по сентябрь либо позже, основными целями являются:

1. баланс коллоидной матрицы,

2. баланс сернистых компонентов,

3. стабильный молекулярный SO2,

4. низкая температура и отсутствие кислорода.

Следующие действия являются ключевыми моментами для достижения этих 4 основных целей.

1. В апреле - мае необходимо полностью убрать осадок. Он больше не участвует положительно в коллоидной матрице, а привносит и стабилизирует отрицательные компоненты серы, образуя неприятные запахи, такие как мокрая бумага и другие.

2. Частые добавления специальных инактивированных дрожжей (SIY), таких как Noblesse и Pure Lees Longevity, являются ключом к сбалансированной коллоидной матрице.

3. Частые добавления низких дозировок Reduless являются ключом к сбалансированному объединению сернистых компонентов.

4. Корректировка pH с помощью винной кислоты либо лучше с помощью ионообменных смол (либо электродиализ) является ключевым моментом для эффективности и стабильности молекулярного SO2 при минимальном уровне общего SO2. Винная кислота удаляет часть избыточного калия. Калий привносит горечь и агрессивное послевкусие. Это ключ к рН. Ионообменные смолы и электродиализ устраняют избыток калия и кальция, что значительно снижает горечь и сухость в послевкусии. Горечь и сухость в послевкусии очень негативны, когда они сочетаются с окисленными ароматами. Таким образом, ионообменная смола и электродиализ, безусловно, являются лучшим выбором для регулирования pH.

5. Низкая температура и отсутствие кислорода являются классическими ключевыми моментами для вызревания белого и розового вина, способствуя стабильности и долговечности коллоидной и ароматической матрицы.

1. Освежить и сбалансировать вино в резервуаре для выдержки.

• Добавьте 1 г / гл Reduless + 10 г / гл Noblesse. Reduless устраняет избыток сернистых компонентов, которые также участвуют в окисленном послевкусии. Noblesse восстанавливает баланс коллоидной матрицы, поглощая уже окисленные элементы и потенциальные травянистые ароматы.

• Если винзавод не оснащен ионообменными смолами (либо электродиализом), на этом этапе добавьте винную кислоту, чтобы отрегулировать pH, и добавьте SO2, чтобы довести молекулярный SO2 до 1 мг / л.

При pH 3,30 21-23 мг / л свободного SO2 дают рекомендуемый 1 мг / л молекулярного SO2.

• Отрегулируйте температуру до 8-10 ° C. Резервуар должен быть полным.

• Через 5-7 дней после этого добавления, сделайте переливку под защитой CO2.

Частые добавления Pure Lees Longevity во время вызревания проникают и смягчают лишнюю кислотность, мы сохраним фруктовый и свежий аромат. 

Апрель - Май

2. Отрегулировать pH и устранить осадок.

• Фильтрация

• Обработайте вино ионообменными смолами либо электродиализом.

Примечание. Фильтрация 3 мкм картридж + 0,65 мкм картридж также является хорошим решением. Фильтрация с помощью кизельгура является худшим вариантом, поскольку она часто приносит в вино кислород. 

3. Построить коллоидную матрицу, убрать окисленные элементы.

• После фильтрации и корректировки pH отрегулируйте SO2, чтобы получить 1 мг / л молекулярного SO2.

При pH 3,30 достаточно 21-23 мг / л свободного SO2.
При рН 3,20 достаточно 17-18 мг / л свободного SO2.

• Добавьте 30 г / гл Pure Lees Longevity.
  

• Поддерживайте температуру на уровне 8-10 ° C. Полный резервуар.
  Для многих рынков добавление 100 г / гл дубовых брусков (французский дуб, конвекционное обжаривание) является отличным вариантом для такого вызревания, чтобы стабилизировать фруктовые характеристики и обеспечить долголетие.

• 1 перемешивание в месяц в течение 3 месяцев. Каждый месяц проверяйте молекулярный SO2. Отрегулируйте его при необходимости.

• Около 1 августа добавьте 10 г / гл Pure Lees Longevity и 0,5 г / гл Reduless и 50 г / гл такого же качества брусков.

• Через две-три недели добавьте 1 г / гл Reduless. Подождите одну неделю.

• Переливка под защитой CO2.
  Перенесите бруски в приемный резервуар после мытья чистой водой.
  

4. Сохранить коллоидную матрицу вина и убрать окисленные элементы до розлива в бутылки.

• Добавьте 20 г / гл Pure Lees Longevity, поддерживайте рН и 1 мг / л молекулярного SO2. Температура: <10 ° C. Полный резервуар.

• Одно перемешивание в месяц.

• За 2-3 недели до розлива в бутылки: добавьте 1 г / гл Reduless + 10 г / гл Pure Lees Longevity. Дайте осесть.

• Через 2-3 недели переливка под защитой CO2. Уберите бруски.

• Оклейка, холодная стабилизация, фильтрация, регулировка SO2 и розлив в бутылки с Mannolees 4-6 г / гл (добавляется в день розлива)

Сохранение вина в условии карантина от COVID-19 (специальный протокол)

654.18 КБ, pdf