Дрожжевые помутнения вин

Brettanomyces bruxellensis – дрожжи-контаминанты, представляющие серьезную угрозу качеству вин. Эти дрожжи способны размножаться в сложной среде (высокий уровень спирта, нехватка питательных веществ, высокий уровень SO₂). Клетки Brettanomyces гораздо мельче, чем клетки S.cerevisiae, овальной или круглой формы, часто со стрельчато-заостренными концами.

В качестве питательного субстрата могут использовать глюкозу, фруктозу, арабинозу и трегалозу, а также этанол и глицерин. Рост Brettanomyces в вине связан с различными формами порчи, включая помутнение и образование пленки. В зависимости от условий и доступных прекурсоров, эти дрожжи могут производить уксусную кислоту, тетрагидропиридины (мышиный тон), изовалериановую кислоту (прокисший творог) и летучие фенолы.

Присутствие 4-этилфенола обычно используется в качестве меры загрязнения Brettanomyces, т.к. его образование происходит только в присутствии двух ферментов – циннаматдекарбоксилазы и винилфенолредуктазы, которые встречаются только у этого вида. Для зараженных вин характерны лекарственные запахи, животные тона (лошадиный пот, мокрая шерсть, мокрая кожа) и даже пряные ароматы, похожие на гвоздику.

Даже при низкой популяции (от 1 до 1000 КОЕ/мл), Brettanomyces представляют угрозу. При слабой/низкой концентрации фенолов, они могут перекрывать букет вина и уменьшать его сортовое выражение и интенсивность. Кроме того, они конкурируют с Saccharomyces за питательные вещества в сусле, что негативно сказывается на протекании брожения.

В настоящее время применяются различные средства для профилактики и борьбы с Brettanomyces: контроль санитарного состояния емкостей, особенно деревянных бочек; своевременная сульфитация, корректировка рН, контроль за протеканием СБ и ЯМБ. Но эти средства не всегда эффективны. No Brett Inside (хитозан грибкового происхождения) представляет собой инновационное и эффективное средство для борьбы с Brettanomyces.

По аналогии с влиянием на бактерии, действие хитозана на дрожжи связывают с нарушением структуры клеточной стенки и целостности цитоплазматической мембраны (ЦПМ), приводящим к выходу содержимого из клеток. Характерной особенностью дрожжей является наличие в составе их ЦПМ сфинголипидов – самого многочисленного анионного липида. Отрицательно заряженные компоненты ЦПМ являются мишенью для хитозана. Клетки, находящиеся в контакте с хитозановым поликатионом, приобретают повышенную чувствительность к другим фунгицидным веществам за счет нарушения барьерной функции как клеточной стенки, так и ЦПМ.

No Brett Inside вызывает нарушения биохимических процессов, происходящих внутри клеток дрожжей и плесеней, такие как разрыв электрон-транспортной цепи, нарушение гликозилирования белков, синтеза РНК и координации эндоцитоза.

Было установлено, что No Brett Inside также оказывает физическое действие – хитозан и клетки Brettanomyces образуют агрегаты в результате взаимодействия ионных зарядов, вызывая седиментацию клеток.

Таким образом, в отличие от классических веществ с фунгицидными свойствами, No Brett Inside не имеет единственной мишени для своего действия, а его биоцидный эффект является совокупностью нескольких возможных механизмов, которые приводят в конечном итоге к гибели Brettanomyces.