Технологическая схема производства кваса из Концентрированного Квасного Сусла (ККС)

1. Приготовление квасного сусла:

• Варим сахарный сироп: Берем 100 литров воды, добавляем 5-7,5 кг обычного сахара (сахар-песок) и кипятим смесь 15-30 минут. Это превращает сахар в легче сбраживаемую форму (инвертный сироп).

• Добавляем концентрат (ККС): После варки сиропа вливаем 3-5 кг Концентрированного Квасного Сусла (ККС) и тщательно перемешиваем.

• Охлаждаем: Полученное квасное сусло охлаждаем до температуры 12°С.

2. Процесс брожения:

• Запускаем брожение: Охлажденное сусло сбраживаем с помощью специальных дрожжей для лагерного пива (SAFLAGER W 34/70). Температуру поддерживаем на уровне 12-14°С. Дрожжи добавляем из расчета 20-30 грамм сухих дрожжей на каждые 100 литров сусла (20-30 г/гл).

• Контролируем окончание: Брожение останавливаем, когда измеримая плотность сусла снизится на 0,5% - 1,5% от начального значения.

• Резко охлаждаем: Сразу после окончания брожения быстро охлаждаем получившийся квас до температуры 0°С.

3. Очистка, доводка вкуса и розлив:

• Удаляем дрожжи: Охлажденный сброженный квас очищаем от дрожжей. Это можно сделать двумя способами: центрифугированием (сепарация) или пропуская через фильтр (фильтрация).

• Корректируем вкус: В очищенный квас добавляем:

  • Подсластитель: По вкусу - это может быть глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) или обычный сахар.

  • Подкислитель: По вкусу - молочная кислота или лимонная кислота.

• Газируем и разливаем: Если нужно, насыщаем квас углекислым газом (карбонизация). Затем разливаем готовый квас в бутылки или другую тару для потребителей.