Что такое энологический танин?
Есть 2 категории танинов:
-
Конденсированный танин
-
Гидролизуемый танин
Конденсированный танин:
Семена винограда (стабильный цвет)
Кожица винограда (стабильный цвет)
Квербахо (стабильный цвет)
Гидролизуемый танин:
Галловый орех (антиоксидант)
Дуб (антиоксидант)
Акация (антиоксидант)
Каштан (стабильный цвет)
Примечание: все эти танины оказывают химическое воздействие
Технические данные: давайте разберемся!
-
Танины могут быть извлечены из древесины, галлового ореха, кожицы винограда и виноградных семян.
-
Для экстракции можно использовать только растворители - воду и спирт.
-
Спиртовая экстракция позволяет получать более ароматическую фракцию, заметную для носа.
-
Водная экстракция позволяет получать танины с сильным воздействием во рту, больше полисахаридов
-
Даже разное обжаривание древесины оказывает влияние на характеристики танина
-
Тип древесины влияет на количество экстракта (например: Американский дуб < Французский дуб)
-
Рабочее давление и температура являются другими факторами, которые влияют на качество
-
Сушка распылением либо выпаривание оказывают влияние на качество и содержание ароматических молекул
Экстракция танина
Химическое и ароматическое воздействие
-
В условиях химического воздействия, таких как стабильность цвета, все основные процессы происходят во время спиртового брожения
-
Антиоксидантная способность сохраняет свою активность даже после ЯМБ
-
Ароматическое воздействие сохраняет свою активность даже после ЯМБ
Примечания
-
Сегодня потребитель предпочитает более фруктовые вина;
-
Фруктовые ноты есть во всех винах, особенно в выдержанных
-
Винодел для своего “ароматического дизайна” определяет какой из танинов лучше применить
-
Дрожжи – “сердце” брожения;
-
Синергизм между дрожжами и другими продуктами помогает виноделам достигать своих целей;
-
У нас есть другие важные инструменты для того, чтобы помочь виноделам при производстве “индивидуальных” вин…
Стабильность цвета: новый инструмент!
Проантоцианидиновые танины:
Танин из квербахо – стабильный цвет, нет ароматического воздействия
Танин из кожицы – стабильный цвет, легкое ароматическое воздействие
Танин из вишневого дерева – стабильный цвет, высокое ароматическое воздействие!
Ферментан Берри
Конденсированный танин из вишневого дерева:
-
Содержит ароматические молекулы нон-изопреноидов (Бета-ионон, Бета-дамасценон);
-
Для красных и розовых вин, выражает ноты красных фруктов, таких как вишня, клубника
-
Проантоцианидиновый танин, помогает стабилизировать цвет;
-
Работает против негативных зеленых нот;
-
Увеличивает округлость.
ПИНО НУАР (ИТАЛИЯ) 2017
Антиоксидантный эффект: новый инструмент!
Антиоксидантные танины для белых вин:
Галлотанин – антиоксидант, нет ароматического воздействия
Танин лимонного дерева – антиоксидант, высокое ароматическое воздействие!
Танин из мимозы – антиоксидант, высокое ароматическое воздействие!
Ферментан Лимон
Конденсированный танин, получаемый из лимонного дерева:
Содержит ароматические молекулы терпенов (цитроналол, линалоол);
Для выражения цитрусовых нот в белых и розовых винах;
Сильный антиоксидантный эффект;
Работает против негативных зеленых нот;
Увеличивает свежесть.
Ферментан Уайт
Конденсированный танина из мимозы и клеточных стенок, богатых глютатионом:
Содержит ароматические молекулы нон-изопреноидов (бета - дамасценон);
Для выражения цветочных нот в белых и розовых винах;
Сильный антиоксидантный эффект;
Работает против негативных зеленых нот;
Увеличивает свежесть и округлость.
ШАРДОНЕ (ВЕНГРИЯ) 2018
Дозировка
-
Ферментан Берри: красное вино 10-20 г/гл; розе 5-10 г/гл
-
Ферментан Лимон: белое вино 2-10 г/гл; розе 2-10 г/гл
-
Ферментан Уайт: белое вино 2-15 г/гл; розе 2-15 г/гл
Очень важен синергизм танина + дрожжи, который является ключом к успеху при производстве Вашего вина!
Спасибо за ваше внимание. С полной статьей Вы можете ознакомиться в PDF формате.
Танины Ферментаны
1.69 МБ, pdf
Войти
