Танины для брожения: инструменты, повышающие качество вина
8 (800) 6000 343
0
Мой заказ
11 Августа 2020

Танины для брожения: инструменты, повышающие качество вина

Танины для брожения: инструменты, повышающие качество вина
Что такое энологический танин?

рис1.png

  • Согласно Международной организации виноградарства и вина энологическим танином является полифенол, содержащий не менее 65 % галловой кислоты.


Есть 2 категории танинов:

  • Конденсированный танин
  • Гидролизуемый танин


Конденсированный танин:

Семена винограда (стабильный цвет)
Кожица винограда (стабильный цвет)
Квербахо (стабильный цвет)

Гидролизуемый танин:

Галловый орех (антиоксидант)
Дуб (антиоксидант)
Акация (антиоксидант)
Каштан (стабильный цвет)

Примечание: все эти танины оказывают химическое воздействие

Технические данные: давайте разберемся!

  • Танины могут быть извлечены из древесины, галлового ореха, кожицы винограда и виноградных семян.
  • Для экстракции можно использовать только растворители - воду и  спирт.
  • Спиртовая экстракция позволяет получать более ароматическую  фракцию, заметную для носа.
  • Водная экстракция позволяет получать танины с сильным воздействием во рту, больше полисахаридов
  • Даже разное обжаривание древесины оказывает влияние на характеристики танина
  • Тип древесины влияет на количество экстракта (например: Американский дуб < Французский дуб)
  • Рабочее давление и температура являются другими факторами,  которые влияют на качество
  • Сушка распылением либо выпаривание оказывают влияние на качество и содержание ароматических молекул
Экстракция танина

рис 2.png

Химическое и ароматическое воздействие

  • В условиях химического воздействия, таких как стабильность цвета, все основные процессы происходят во время спиртового брожения
  • Антиоксидантная способность сохраняет свою активность даже после ЯМБ
  • Ароматическое воздействие сохраняет свою активность даже после  ЯМБ
Примечания

  • Сегодня потребитель предпочитает более фруктовые вина;
  • Фруктовые ноты есть во всех винах, особенно в выдержанных
  • Винодел для своего “ароматического дизайна” определяет какой из танинов лучше применить
  • Дрожжи – “сердце” брожения;
  • Синергизм между дрожжами и другими продуктами помогает  виноделам достигать своих целей;
  • У нас есть другие важные инструменты для того, чтобы помочь виноделам при производстве “индивидуальных” вин…

Стабильность цвета: новый инструмент!

Проантоцианидиновые танины:

Танин из квербахо – стабильный цвет, нет ароматического воздействия
Танин из кожицы – стабильный цвет, легкое ароматическое воздействие
Танин из вишневого дерева – стабильный цвет, высокое ароматическое воздействие!

Ферментан Берри

Конденсированный танин из вишневого дерева:

  • Содержит ароматические молекулы нон-изопреноидов (Бета-ионон, Бета-дамасценон);
  • Для красных и розовых вин, выражает ноты красных  фруктов, таких как вишня, клубника
  • Проантоцианидиновый танин, помогает стабилизировать  цвет;
  • Работает против негативных зеленых нот;
  • Увеличивает округлость.
ПИНО НУАР (ИТАЛИЯ) 2017

рис4.png

Антиоксидантный эффект: новый инструмент!

Антиоксидантные танины для белых вин:

Галлотанин – антиоксидант, нет ароматического воздействия
Танин лимонного дерева – антиоксидант, высокое ароматическое воздействие!
Танин из мимозы – антиоксидант, высокое ароматическое воздействие!

Ферментан Лимон

Конденсированный танин, получаемый из лимонного дерева:

Содержит ароматические молекулы терпенов (цитроналол, линалоол);
Для выражения цитрусовых нот в белых и розовых винах;
Сильный антиоксидантный эффект;
Работает против негативных зеленых нот;
Увеличивает свежесть.

Ферментан Уайт

Конденсированный танина из мимозы и клеточных стенок, богатых глютатионом:

Содержит ароматические молекулы нон-изопреноидов (бета - дамасценон);
Для выражения цветочных нот в белых и розовых винах;
Сильный антиоксидантный эффект;
Работает против негативных зеленых нот;
Увеличивает свежесть и округлость.

ШАРДОНЕ (ВЕНГРИЯ) 2018

рис 5.png

Дозировка

  • Ферментан Берри: красное вино 10-20 г/гл; розе 5-10 г/гл
  • Ферментан Лимон: белое вино 2-10 г/гл; розе 2-10 г/гл
  • Ферментан Уайт: белое вино 2-15 г/гл; розе 2-15 г/гл
Очень важен синергизм танина + дрожжи, который является ключом к успеху при производстве Вашего вина!

Спасибо за ваше внимание. С полной статьей Вы можете ознакомиться в PDF формате.

Танины Ферментаны
1.69 МБ, pdf